羊肉这么炒，一点膻味也没有
潘：爆炒的时候用葱炝锅，能减轻羊肉的膻味，所以这道葱爆羊肉只需要提前将羊肉简单的腌制一下，一斤的羊肉搭配一斤大葱，下锅先炒香一半大葱，然后放入羊肉炒至变色，再加入另一半的大葱，这样炒出来的羊肉基本就没有膻味了！
一入冬，小北风就呼呼的刮了起来，随着北风一起吹起来的还有各大餐馆里的羊肉热！热气腾腾的涮羊肉，汤色奶白的羊肉汤，还有街边诱人的羊肉串，羊肉已经成为了冬季标志性的美食之一。 从中医的角度来讲羊肉补中气，益肾气，冬天吃羊肉可以促进血液循环，改善因为血气不足而导致的手脚冰凉等症状。而且适时地多吃羊肉可以保护胃壁，增加消化酶，从而达到促进消化的作用！ 虽然羊肉大补，但是有很多人受不了羊肉的膻味，因此对其敬而远之。对于这个问题，味游君特地请来了潘大厨，帮助我们解决恼人的膻味问题。 对于膻味不需要太多的调味料，只要准备好大葱，就能为你做出一道鲜而不膻的葱爆羊肉。
原料： 去皮羊后腿肉、大葱 青红椒、蒜片、淀粉、香油、甜面酱、盐、糖、胡椒粉、料酒、老抽、啤酒
步骤： 1. 羊肉用刀切成薄片状
味：做这道菜用什么部位的肉比较合适呢？切片的时候有没有什么讲究？ 潘：羊肉选羊后腿肉，比较嫩，适合爆炒。羊肉处理的时候去掉大的筋膜，纹路是竖着的就要横着切，切断羊肉的经络。肉质才会鲜嫩。总结的说就是刀与肉的纹理呈90度下刀。
味：羊肉要切多厚呢？ 潘：羊肉切成1厘米左右的厚度，不仅可以缩短烹饪的时间，还能保证在爆炒时留住羊肉本身的水分，吃起来更加的鲜嫩。
2. 切好的羊肉放入碗中，倒入盐，糖，胡椒粉，淀粉，滴少许的啤酒，搅拌均匀
味：羊肉普遍都带有一些膻味，可以告诉我们去掉膻味的小诀窍么？ 潘：爆炒的时候用葱炝锅，能减轻羊肉的膻味，所以这道葱爆羊肉只需要提前将羊肉简单的腌制一下，一斤的羊肉搭配一斤大葱，下锅先炒香一半大葱，然后放入羊肉炒至变色，再加入另一半的大葱，这样炒出来的羊肉基本就没有膻味了！ 3. 大葱洗净之后斜刀切成段，青红椒洗净切成菱形片
味：这道菜对于大葱有什么要求么？ 潘：选择本地的嫩大葱，比较新鲜的大葱切开之后中间有回旋状，味道也比较厚重。这道菜大葱多放一点，可以中和羊肉的膻味。 4. 炒锅开火烧热，倒入比平时炒菜多一些的油，倒入肉片划油，变色之后盛出备用
味：什么叫做滑油？滑油的时候要注意哪些问题呢？ 潘：滑油就是在食物炒之前在温油锅里过一下，食物断生即可捞出。适用于肉质鲜嫩的原材料。
这道菜首先在不粘锅中倒油，油量比平时炒菜多一些，低温倒入羊肉，羊肉划散变色即可捞出。滑油的时候锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底遇到高温，也会粘在锅底上。因为受热时间比较短，所以就保留了羊肉鲜嫩的口感。 如果是普通的炒锅就需要将油烧的滚烫在放入羊肉。滑油的用油量比较多，如果是家庭用油量炒熟的话，淀粉容易粘在一块，肉质也会变老。 5. 锅内留底油，放入蒜片，葱白和青红椒，大火翻炒至断生
味：葱白炒到什么程度呢？炒熟就可以了么？ 潘：不仅要炒熟，还要炒出香味。油热之后直接下葱白，这样会充分的激发出葱白的香味，全程大火爆炒，让葱白的香味完全的散发出来。
6. 放入羊肉和剩下的大葱，加甜面酱和味精大火翻炒均匀
味：炒羊肉的时候要注意哪些问题呢？ 潘：一是注意火候，一定要大火爆炒，才能保证羊肉炒出来鲜嫩多汁。二是注意时间，放入羊肉之后， 一分钟左右就可以出锅，否则羊肉就会变老，吃起来很柴。
7. 淀粉加水搅拌均匀，倒入锅内勾芡，滴几滴香油翻炒均匀即可出锅
味：起锅的时候加香油是为了提色增香么？ 潘：除了提色增香的作用，快出锅的时候加少许的香油也能起到去膻味的作用。 葱爆羊肉做好了，寒风凛冽的冬天，让你从心底暖和起来！
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