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2016-12-24 22:44 [ 亿欧导读 ] 金百万邓超：①只做外卖会死，不做外卖难盈利；②做餐饮行业的7-11，让中小餐企的外卖不再难做；③从半成品到准成品，再次回归半成品。  在餐饮行业内大大小小的会议上，经常可以看见金百万创始人邓超的身影，他给人的印象很平易近人，不端架子。会议中途的用餐时间，邓超总是会选择在休息区闭目养神。事实上，餐饮行业的快速变革让邓超倍感压力：“餐饮行业这两年变化很快，赶不上就要被淘汰，去参加会议就是为了去学习，了解新的理念和模式。我现在每天睡得都很晚，压力大。本来有一些爱好，骑马和滑雪，都已经是业余人士里比较专业的水平了，还在马场养有自己的马，但是近两年没去了，教练说马儿都快不认识自己了！” 但正是因为这份好学和主动迎接变化的劲头，让邓超带领下的金百万在日新月异的餐饮行业中始终屹立不倒。 一、只做外卖会死，不做外卖难盈利 金百万，创立于1992年，至今已经是拥有25年历史的老牌餐企了。从当年首次推出38元烤鸭进行差异化定位，以卖点营销迅速打出品牌知名度，到现在倾集团之力重点发展主打外卖，推出智能锅的U味儿。在餐饮业内人士眼里，金百万一直是求新求变的企业。但邓超不这么认为：”我们一直是一个很传统的企业，金百万做的所有一切都是为了更好地活下去。” 这一次金百万将战略重点转移到主打外卖的U味儿，原因也是如此。但是外卖目前只是作为堂食的补充，押宝外卖，是否是冒险之举？对此，邓超的解释是：“之前也有人问过我同样的问题，我觉得我跟大家的理解不一样。首先对于单店来说，外卖确实是堂食的补充。因为，只有堂食的传统餐饮门店之所以存在三高一低的问题，就是因为受到时间和空间的限制，单店的人员和设备使用效率都很低，创造的价值很小。堂食的生产（后厨）、销售（菜单）、服务（服务员）三个环节均在同一时间段完成，就餐高峰期只有半小时，高峰期过后大量的人和物就闲置了。现在餐饮行业的人力成本差不多就要占到整个门店营业额25%。正是因为各项成本都很高，所以餐企很难赚钱。” 而外卖在邓超看来恰好可以缓解这个痛点。“因为堂食和外卖的高峰期是错开的，堂食是中午12点之后，外卖多集中在11-12点之间。门店上线外卖业务，可以把这些闲置资源和人力利用起来，让门店的闲置产能释放出来，增加营收。所以对于单店来说，外卖确实是堂食的补充。不做外卖的餐企难挣钱。” 但反过来，邓超认为只做外卖也不行。原因在于本身外卖的存在就是为了帮助堂食释放产能，提高人财物的利用效率。但如果只做外卖，效率其实还没有堂食高，因为在所有的商业模型中，消费者聚合在一起，企业为其提供服务，这样的效率是最高的，堂食就是一种高效的聚合业态，只是高效维持的时间很短。而外卖业态分散，时间和空间的效率利用其实很低，比如在工作日，有些消费者就订中午一顿外卖，甚至某些做单品的，周六周天就没生意。“外卖作为堂食的补充才是成立的。只做外卖会死，不做外卖难盈利。” 二、做餐饮行业的7-11，让中小餐企的外卖不再难做 但U味儿想做的不仅仅是单店的外卖，而是想为中小餐企提供系统，帮助他们做外卖。只要餐企有做外卖的需求，加入这个系统后，U味儿会为餐企提供智能锅和相应产品，以及运营、采购、包括进销存、数据分析在内的信息化等一整套系统服务，餐企几乎不用再增加成本就可以正常开展外卖业务。 邓超坦言这是学习7-11的模式。7-11把小型零售业，例如便利店等业态等纳入到自己的体系中，进行统一模式管理，利用先进的物流系统，和有价格优势的原材料供应等帮助便利店实现小批量的频繁进货，进而实现盈利。7-11目前在全世界有58904家店，在日本18000家店。据其去年的财报显示，人均利润达到116万元，逼近阿里的117万元。业界甚至有一句传闻：世界上只有两家便利店，7-11和其他。 回到餐饮，单店外卖的利润超不过堂食。但U味儿学习7-11，建立一个线上的外卖系统，把中小餐企都聚合起来，整合零散的资源来创造新的商业模式，外卖的利润就有更大的想象空间。目前，这个系统正在起步阶段，接入的餐企品牌有20多家，以连锁小品牌为主。金百万的外卖去年上线，借助U味儿的辅助，经过一年的发展，目前营收已经能够占到总营收的20%，邓超有信心超过堂食，为时不远。 三、从半成品到准成品，再次回归半成品 之前U味儿只是金百万的一个尝试转型所做的新项目，但成立半年就已完成融资，公司估值超过13亿元，甚至超过了经营长达20多年的母公司金百万。看到U味儿巨大潜力的邓超，索性将现在的发展重点放在U味儿。 U味儿的业务分为toB和toC两部分，上文提到系统是toB的，toC的产品是智能锅+半成品。邓超坦言其实之前U味儿一直提的是准成品，而非半成品。做准成品是想让消费者更方便，但发现消费者方便了，整个链条更重了。因为做准成品，要进行前处理，对于厨房和人员都有一定要求；再加上经过处理后的食材水分流失很快，口感比较差；除去技术和设备层面的问题，国家对于准成品操作目前也并没有明确的法律法规。为了发展准成品，U味儿甚至还一度面临停产处罚的情况。 相比一代锅，二代智能锅减少了对前端的依赖，不用专业厨房加工，所有的操作流程和算法存储在App上，SKU也可以无限添加。据U味儿技术人员介绍，做中餐，控制温度和湿度的比例很重要。而搅拌是控制两者比例的关键因素，搅拌的次数和频率会影响水分的扩散，及菜品的受热均匀性、表面换热系数等。比如，当你把锅烧热时，锅内温度可以达到160度，一旦放菜，温度会急剧降低，但若快速搅拌，依然可以保持最佳的烹饪温度。 U味儿研发二代锅时通过观察餐饮大师做菜，再把他们的搅拌次数和频率还原成搅拌参数，转化为算法，设置成固定程序存储在手机App上。只要你想做菜，把菜放进锅里，在App上下达相应的指令，就可以完成。 目前，有7000位用户使用过一代锅，客单价60-70元，月复购达到4.1次。邓超对这个数字还是很满意的，并且有信心二代锅可以获得更大的增长。他的判断依据是，目前普通消费者的厨房里有很多烤制、烘培等各种西餐的智能设备，但中餐的很少。不是消费者不需要中餐智能设备，而是目前合适的中餐智能化设备很少。其实消费者的需求其实是很旺盛的，这块未来肯会有较大增长。 711做到现在的规模，用了数十年的时间，金百万的U味儿才刚起步，而且智能锅对于消费者来说究竟是不是刚性需求，是高频还是低频需求，其实目前还尚未有定论。邓超自己也坦言如果真的做到711的规模，肯定需要较长时间，但会努力做好现在。对于金百万和U味儿的未来发展，亿欧也会持续关注。 |
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