|
虾胶、墨鱼胶 主持人：以前我们讨论虾胶、墨鱼胶时，重点都放在如何增加弹性、如何控制吃水量等问题上，这是做虾丸特别需要注意的。今天我们将侧重点放在虾胶、墨鱼胶如何起脆方面，请大厨们谈谈不加化学制品的情况下,如何达到口感要求。 安徽张海亮：
我平时打的虾胶、墨鱼胶比较适合做“百粒灌汤虾球”、“百花酿冬菇”、“脆皮小棠菜”等菜品，为了达到更脆爽的效果，我觉得有几个方面需要注意：
1、温度。在制成虾胶后，一定要冰镇1-2小时才能保证脆爽的效果。2、还是温度。这个温度是指在搅拌过程中的温度，比如在天热时，可加入适量的碎冰末，可以有效防止出水，加速上劲。3、保存时间不宜过长。比如虾胶，如果隔夜其粘度会明显下降，。
我打虾胶和墨鱼胶的配方如下：
虾胶
用料：净虾肉500克，肥膘肉75克，盐5克，味精5克，蛋清20克，生粉5克，葱姜汁5克。
制作：1、先把净肥膘肉切成火柴头大小的细粒，放入保鲜冰箱冰镇40分钟，至略发硬。2、把净虾肉用干毛巾卷起，吸干水分再置于干净的砧板上，用刀背斩成蓉，再用刀刃细细剁一遍，放在盆内，加入盐、味精拌匀，加入葱姜汁、蛋清，顺一个方向搅拌上劲，再撒入生粉拌匀，然后取出冻硬的肥肉粒拌匀，入保鲜冰箱冷藏2个小时即可。
特点：色泽白，味清淡。
墨鱼胶
用料：鲜墨鱼肉1000克，肥膘肉125克，盐8克，味精5克，葱姜水200克，蛋清25克，生粉8克。
制作：1、先把肥膘肉切成细粒，入冰箱冰镇40分钟至发硬。2、把鲜墨鱼肉去尽筋膜洗净，用浓度5%的淡苏打水浸泡5-10分钟，再用清水漂洗，以去净表面粘液和腥味，再置于砧板上分隔成小块，分别入搅拌器内打成细蓉，取出倒入盆中，先加葱姜水150克，朝一个方向搅打上劲，呈浓糊状，再二次加入剩余的50克葱姜水，再打上劲，然后加入蛋清搅拌上劲，再加入盐、味精、生粉拌匀，撒入冰镇的肥肉粒拌匀，入保鲜冰箱冷藏2个小时即可使用。
特点：色泽洁白，光滑细腻。 浙江范海彬：
张师傅说的注意温度我觉得很对，不过还有一个细节需要注意，打虾胶时只能顺着一个方向搅打搓上劲，千万不能摔打，虾胶摔打易散；而墨鱼胶粘性比虾胶大，打透后再摔打更容易上劲，完全是两种打法。另外，我打虾胶、墨鱼胶的时候除了生粉还会加入澄面（与生粉一起加入），澄面可以把虾胶、墨鱼胶内部的水分吸干，使粘性更好，口感更脆。虾胶、墨鱼胶不能打好立即使用，一定要有个饧放的过程，这样能使虾胶、墨鱼胶充分涨起来，口感更滑爽，一般在5度恒温的保鲜箱内放置20分钟即可。
我的详细配方是：虾肉（或者墨鱼肉）500克加5克盐、味精10克、澄面5克、生粉10克、肥膘肉100克、蛋清3个，香油5克。 上海黎棉新：
范师傅加澄面的做法不错，但我觉得澄面效果不如糯米粉明显，因为糯米粉更容易起脆，除了糯米粉还要再加入一些生粉，生粉的作用是起滑，这样既滑嫩又爽脆，效果很好。一般每500克虾肉放5克糯米粉、5克生粉即可达到效果。 北京李辉：
我还有个细节要补充，就是加蛋清的量，一般每500克虾肉加2-3个蛋清为好，太多了虾胶太稀，过分膨松，不脆爽、不劲道，太少了虾胶表面不光滑，光泽度也不好。 上海沈南：
打虾胶、墨鱼胶最重要的是手法，手法不到位再详细的配方都做不好。比如加盐和生粉的顺序问题，对虾胶、墨鱼胶的脆爽起到关键作用。我的打法是：在钢盆中操作，先放盐，搅打至虾胶、墨鱼胶均匀、略有发硬的感觉时，把钢盆放在冰块上，使虾胶降温加速收缩，再继续搅打至起胶，然后放进3-5度的保鲜箱内，60分钟后虾胶已充分起胶，取出加生粉继续搅打至有明显硬度、弹性明显增加时就成功了。
另外，还有个细节需要注意的是原材料的质量，一定要新鲜、肉质厚，表皮粘膜一定要去除干净。如果选用的虾仁肉质带红、粉身、软绵或者选用的墨鱼柳软身、发黄，这样的原材料打出来的效果会非常松散并且有异味。
注：打虾胶之前把虾仁吸干水分，并在冰箱中速冻20分钟效果更好。 广东曹超明:  沈师傅的细节说得很到位，除了沈师傅说的盐和生粉的顺序，还有几个细节需要注意：切虾仁的砧板一定要干净，不能有异味，否则会影响成品虾胶的口味； 有很多师傅打虾胶时会加入肥膘肉，这是个增香的好办法，但就像张师傅说的那样，肥膘肉加之前一定要注意冷冻，且要冻透，否则搅打过程中会出油，影响脆爽。 山东邢新勇：  沈南师傅说把钢盆放在冰上打的做法我很赞同，因为虾胶经过搅打相互摩擦产生一定的热量，这热量会使虾胶的肉质变老，在搅打的过程中降温是个很需要注意的细节，我一般是用加入冰水的方法降温。
另外，我有个小窍门是在打虾胶的时候加入少量的白糖，可以增加虾胶的鲜味，一般每500克虾胶加3克白糖即可。 重庆赵常均：  邢师傅加白糖的做法我也在用，很不错，除了白糖我还会加入白醋，可以增加口感的脆度，一般每500克虾胶加1克即可，不能吃出醋的酸味。 山东宫传龙：  我还有个小窍门是把虾胶和墨鱼胶结合起来打，一般是在虾胶里面加入墨鱼，因为墨鱼粘性更大，可以增加虾胶的弹性和脆感，虾胶和墨鱼肉的比例一般是3：1，另外，加入一些猪油可以使色泽更白、更细嫩，一般每500克虾肉加10-15克猪油即可。
牛仔骨 主持人：在2006年6月份《中国大厨》上，各地大厨就牛柳腌渍方法有一场大讨论，读者反映非常实用，在大厨们的讨论过程中找到了最适合的牛柳腌渍方法，但牛柳腌好了，牛仔骨、牛扒等大块牛肉的腌渍问题又来了。牛仔骨等大块牛肉跟牛柳不同，块大、肉厚，用腌牛柳的方法不易腌透，多腌几天的话肉又会变得不新鲜，怎么才能快速腌透牛仔骨呢？ 浙江范海彬：  很多酒店腌渍牛仔骨时要加蔬菜汁，我腌渍的时候也用到蔬菜汁，不过我加的是发酵的蔬菜汁，发酵后有一种特殊的香味，因为起了化学反应，这种蔬菜汁还可以起到加速腌渍牛仔骨的作用。另外，我用金丝糖浆代替白糖，使牛仔骨色泽更好。
具体腌渍方法：1、以10斤牛仔骨为例，将牛仔骨斩件，用流水冲水解冻、去血污，沥干水分，用干净毛巾吸干水分。2、把胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、老姜、葱共500克加750克清水榨成菜汁，装入密封容器内，在20度温度中放置两天，使其自然发酵，有酸香味。3、牛仔骨加蔬菜汁、食粉25克、松肉粉10克、澄面100克、糯米粉100克、鸡粉30克、蘑菇精30克、金丝糖浆60克、生抽400克、老抽50克（可根据颜色增减用量）、保卫尔牛肉汁150克、味精20克拌匀腌渍1个小时候后可以使用，保存时封上色拉油，入冷藏箱保存即可。我这种腌渍方法可以使牛仔骨保存1个星期不变质。
另外，腌渍好的牛仔骨肉质和口感跟原材料有很大关系，选牛仔骨时要选肉和骨头紧密相连的，这种牛仔骨比较新鲜，而且肉要宽厚，不能太窄，否则出肉率低；最好能选进口牛仔骨，肉质比国产的好，最直观的辨别方法是，国产的骨头呈圆柱形，进口的骨头扁长有弯度，而且每块牛仔骨的骨头小一些，肉质多。
上海黎棉新：  范师傅在蔬菜汁上下功夫的做法很值得借鉴，我也有一个在蔬菜汁上改变口味的腌渍方法，比较适合做川味煎牛仔骨，因为我腌渍的牛仔骨是辣味的。具体腌渍方法：以5斤牛仔骨为例，1、牛仔骨先冲水，去尽血水，用干毛巾吸干水分，加辣味蔬菜汁、香辣味卤水共500克、黄姜粉45克、蛋黄4个、生粉100克、糯米粉100克拌匀，30分钟后即可使用，保存时不用封色拉油，直接用保鲜膜包起来放在保鲜盒内，冷藏保存即可，一般可保存一个星期不变质。
辣味蔬菜汁的制作方法：各种蔬菜（香菜、西芹、胡萝卜、大蒜）共400克，加150克小米椒，加800克清水用榨汁机榨汁即可。
我用的牛仔骨是进口的，如果是国产牛仔骨，最好在腌渍时加入10克小苏打。加入蛋黄不但可以使牛仔骨更嫩滑，而且还起到上色的作用；黄姜粉可起到增香、上色的作用。 上海沈南： 黎师傅说的加黄姜粉不错，因为腌渍牛仔骨时增香也是一个很重要的环节，我的增香方法是加入香料水。
50克百里香、30克迷迭香、50克香叶、60克黑椒粒、水10斤大火烧开改小火煲1个小时得8斤水，滤渣后即得香料水。具体腌渍方法：以50斤牛仔骨为例，牛仔骨加清水（没过牛仔骨）、20克小苏打、2个柠檬（切片）腌渍30分钟后取出，沥干水分，用毛巾吸干水分，加百里香5克、迷迭香15克、香叶5克、黑椒粒20克、松肉粉10克、嫩肉粉10克、木瓜汁50克搅拌均匀，加白兰地30克，腌渍10分钟后加入8斤熬好的香料水、生粉1000克、盐10克、鸡粉10克、花生油50克，再放进保鲜柜腌5小时，取出沥干水分，一块块用保鲜纸包好，放进冰箱速冻即可，这样腌出来的牛仔骨爽嫩滑口，久放也不会变质，一般可以存放10天左右。
继续征集：看了上面几位师傅的技术讨论，你是不是还有话要说？如果你还有与之不同的方法，请告诉我们。联系方式：13791097181 电子信箱：pdx110@163.com
|
