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一、茶叶中的化学成分  1、经过分离鉴定的已知化合物700多种。 2、4斤左右鲜叶做1斤干茶。 因为鲜叶中水分占到3/4，干物质占1/4，就是水跟干物质的比例刚好是3：1左右，这就是4斤鲜叶做1斤干茶的化学原理。 3、茶叶含有丰富的微量元素，由于我们用的是嫩叶而非老茶，所以可能引起毒副作用的F、Al在剂量上不构成威胁。 （一）产量成分 茶叶中含量最高的四种：蛋白质、糖类、茶多酚和脂类，这四类加起来含量超过了90%。主要四类成分含量增加了，茶叶产量就高了。 （二）品质成分 指影响茶叶品质的成分，包括色（叶绿醇、胡萝卜醇、酚类）、香（芳香物质）、味（多酚类、氨基酸类、生物碱类）。 (三）营养成分 茶叶中的营养成分的种类非常丰富，满足七大食品营养素、六类人体必需的营养素，喝茶可以补充一点点的营养，但不可维持生命。  （四）功效成分 指通过激活体内酶的活性或者其他途径调节我们身体机能。 二、茶叶中的特征性成分 特征性成分需满足三个要求： 1、这些成分是茶叶里特有的，其他植物里没有或者是其他 植物里含量很少而茶叶里含量是非常高的。 2、它一定要具水溶性。 3、溶于水里面我们喝进去以后身体有生理反应。 （一）茶氨酸：提高免疫力   茶氨酸 （安吉白茶含量最多） 性状:白色针状结晶，具有焦糖香 和类似味精的鲜爽味。 功效:显著提高机体免疫力，抵抗病毒入侵; 镇静作用；增强小朋友记忆力、智力；对 女生经期综合征以及肝脏排毒 （二）咖啡因（咖啡碱）：提神益思 在茶叶里面最重要的生物碱就是三种——咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 茶叶里的咖啡碱含量比咖啡豆里的高好几倍。 1、因这个成分它最先是在咖啡中被发现的，按惯例，最先在哪个物种中发现就冠以该物种为俗名，所以叫做咖啡碱。 2、故检测叶子里面有没有咖啡碱，如果有的话基本上可以判定是茶叶，如果含量超过0.1%或者0.2%基本上就是茶叶了。  ①性状：白色绢丝状结晶 ②溶解性：易溶于热水 ③升华：于120℃开始升华,到180℃大量升华 ④苦味:茶叶中茶多酚可以掩盖部分苦味 ⑤络合作用：鲜爽度；“冷后浑”  （身体代谢如果出现问题，尿酸代谢不出去，尿酸积累引起了通风。）  咖啡碱的主要作用： 1）医药——解热镇痛药 2）食品——软饮料添加剂 3）化工——绘图、复印纸、油漆等 4）精神药品（毒品填充料） （三）茶多酚“人体保鲜剂”  性质：（1）溶解于水 （2）氧化还原性 茶多酚可以提供质子，是一种理想的天然抗氧化剂。如果外界环境变化或病毒等因素诱导会导致自由基激增，从而打破体内正常的自由基平衡，而过多的自由基则会攻击我们正常的人体细胞，造成细胞功能损伤，甚至凋亡，并最终引发疾病。而茶多酚提供的质子的功能可以清除过多的自由基，并且阻断自由基的传递，提高人体内源性抗氧化能力，从而对人体起到“保鲜”作用。 （3）氧化聚合 儿茶素单体在多酚氧化酶的作用下变成聚合体，从无颜色变成有颜色的聚合物，这种黄颜色的是茶黄素，还有更红的茶红素以及茶褐素。 （ 茶多酚可以开发成预防心脑血管疾病的药物，对肾脏病也有比较好的疗效。） 三、环境因子对茶叶品质的影响 （一）环境因素：温度、光照、水分、空气和土壤。 (温度、光照和茶多酚的含量成正比； 温度、光照和氨基酸的含量成反比。) （二）辩证看待“高山出好茶” 1.海拔高，山上的温度低。 2.云雾层，阳光被反射，散射光。 （一般海拔在500米到900米之间就算是高山茶，如果海拔超过900米，高度穿过云雾层，温度太低，紫外线太强，茶叶品质反而会降低。） |
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