这天一冷, 咱青岛的很多人家, 都会在外面挂起灌香肠, 一串串的,真好看。 等灌肠风干后, 要吃的时候拿进来一蒸就行! 怎一个香字了得! 小编口水都要流下来了! 20年前, 大家还是自己在家灌肠, 将猪肉绞成肉馅,调料腌制, 借助瓶子等工具,将肉塞进大肠衣, 晾晒风干后成为冬季餐桌上的佳肴。 现如今, 咱们在市场上就能买到做工精细、口味多样的灌肠。 尤其过年期间, 灌肠作为很多家庭的必备菜, 出现在除夕夜的餐桌上。 (王海滨摄) 纵有千种美味, 青岛人就独好这一口! 灌肠看起来并不复杂, 但是想要灌出好吃的香肠也不容易。 怎样挑选猪肉?哪个部位的肉最好? 怎样把握配方的比例? 如何风干晾晒....... 其中门道真不少。 香肠腌制 香肠晾干 香肠灌制 小编为大家整理了青岛最强灌肠攻略, 大家请收好! ▼ 鲜肉:肥肉不能超过30% “想要灌出好肠,必须用好猪肉和好调料。”小鲍岛市场的宋世维讲解灌肠时,从一开始就在强调这句话。灌肠用的好猪肉,最好是成年阉割的公猪,他提醒千万别用分割肉。 “选新鲜肉,最好是前后肘的肉,因为这两处的肉瘦而且质紧,瘦肉和肥肉最好按8:2配比。否则肥肉过多太腻,瘦肉过多,灌出的肠晒干后就硬梆梆的,影响食用的口感。 ”不过对于灌肠现在市民的口味越来越讲究,有的人觉得五花肉的灌肠最好吃,还有很多年轻人喜欢全用瘦肉的广式香肠。“不过即使用五花肉,灌香肠肥肉也不能超过30%。 ”
调料:五种酱油调出层次 同样是猪肉、食盐、味精、白糖、五香粉、料酒、酱油等调料的搭配,但是苗高树在配方中有自己的“优选”,他说:“宏仁堂五香面是灌肠的精髓,李锦记酱油则是必备酱油。 ”这些调料都有一定的配比,只有比例得当,灌出的香肠才味美可口。
晾晒:除了风干还用电扇吹 各种材料掌握到位, 只是灌肠成功的一半, 想要制作出口感绝佳的灌肠, 风干是极其重要的一个环节。 只有经历风干这个环节, 肠衣内的猪肉与盐、酱油、糖、葱、蒜及各种香料完全融为一体, 成为年夜饭独特的美味。 灌肠的秘诀在于风干,这也是灌肠另一个名字——风干肠的来历。正是如此,在宋世维的摊位上有各种风扇,吊扇、落地扇、台扇,都是对准了正在晾晒的香肠。“一到晚上,这些风扇都会打开,让灌肠风干。” “一般来说,如北风劲道,灌肠靠风吹5至7天软硬程度是最好的。”苗高树说,“当然这要看个人口味,喜欢吃硬的可以多晾几天。”此外,虽说灌肠直接放冷柜可以存放大半年,不过他提醒:“放冰箱冷冻最好套上塑料袋,因为冰箱‘吸水’,灌肠本就风干,如果再被‘吸水’就会变得硬梆梆,口感就差了。”
以前,灌肠最常见的就是五香口味,但如今灌肠的口味越来越丰富。像宋世维灌制的香肠有老味道香肠、京味香肠、蒜蓉味香肠、香辣香肠、腐乳味香肠、麻辣香肠、新口味香肠和无糖香肠八种。此外,宋老二说,现在很多年轻人喜欢广式灌肠,这种灌肠用全瘦肉灌制而成,多糖少盐没有肥肉。 苗高树的灌肠也是八种口味:木糖醇味、辣香味、甜香味、五香味、原味、芝麻香味、麻辣香味以及豆腐乳味。而在这么多风味当中,最具特色的当属木糖醇味了。 还有这些秘制灌香肠的方子, 你值得拥有! 莱芜香肠 五花肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鲜姜50克,酱油500克,植物油50克,精盐200克,白糖500克,白酒100克,莳萝籽5克。 山东内陆的香肠以莱芜香肠为代表,口味比较咸,苦味也大,那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史,是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料,并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材,不但味道香醇,回味悠长,而且有增强食欲之功效,还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。 提供人:泰安市烹饪协会副会长 李明 原味香肠 猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处晾一天就可食用,一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。 提供人:青岛市民 金德铨 麻辣香肠 猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。 提供人:青岛市民 王倩 五香香肠 如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。 再跟小编一起get下灌香肠的花样吃法吧! ▼ 传统吃法:香肠拼盘 最简单吃法:香肠焖饭 最新吃法:香肠蒸蛋 最爽口吃法:香肠炒西兰花 最鲜吃法:香肠炒蒜薹 小伙伴们学会了没? 今年,你家灌肠了吗?快把这份攻略告诉给你的家人朋友吧!(在青岛综合整理自青岛早报及网络 编辑/小幂) |
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