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今年春节比较晚，可元旦过后，市场灌香肠的生意日趋火爆起来。香肠几乎家家都会灌制，但是要调出好口味却不是每人都能做到的。市北区小鲍岛市场有家叫宋老二的肉摊，灌肠生意火爆，这些日子一天能灌三千多斤。记者吃过几次他家的香肠，确实味道不错。昨天记者专门采访了宋老二，让他讲讲冬季灌香肠的诸多门道。老宋告诉大家，灌制香肠最关键的还是配料。 现场加工 商家挣的多是手工费 小鲍岛市场紧靠辽宁路科技街，可能是老市区最红火的室内市场。在猪肉摊位旁看到，大批的香肠灌好后悬挂在摊位后面，有早灌好的也有新灌的，看好哪根买哪根。市民还可看好哪块猪肉，按照猪肉的价格交上钱后，再每斤加上几块钱的料钱，就可以把灌好的香肠提回家。不愿意拿走的，专柜还负责代为晾干。 宋老二的摊位就在这里。宋老二是市场上送他的绰号，其实人家大名叫宋世维，他在市场灌香肠已经有好多年了，赢得了众多回头客。老宋介绍说，目前灌肠的手工费一般为3.5-5元一斤。其中肠衣一元，调料的费用2.5-4元不等。东部市场贵一些，西部和北部农贸市场便宜一些。 调料独到 仅酱油就用了五六种 如果大家愿意买肉自己回家灌制，老宋特别提示了两个要点。一是选肉时要肥瘦搭配。二是调料要精选到位。选新鲜猪肉，最好是前肘和后肘的肉，因为这两处的肉瘦而且质紧。前肘和后肘的肥肉和瘦肉最好是8：2。广式香肠全用瘦肉，喜欢肥肉的朋友，灌香肠肥肉也不能超过30%。 老宋还说，他的香肠里面仅酱油就用了五种。普通的五香香肠，里面既有我们熟悉的生抽、老抽、味极鲜、蚝油和雀巢美极鲜，还有很多我们不太熟悉的调料。料酒也是学问，他用了好几种，比如用高度白酒（大曲酒，去腥，味道香），南方花雕（去腥，颜色浅）、北方老酒（去腥，颜色深）、葡萄酒（香气浓，颜色深）。还有一种酒老宋一直不愿说出名字。这些调料都有一定的配比，只有比例得当，灌出来的香肠才会味美可口。 老宋再三叮嘱，灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。 五香口味 减掉了三分之一的盐 青岛人最喜欢的是五香香肠。宋世维介绍，今年他根据自己多年来灌香肠的经验，又吸取了周围朋友的香肠配方的优点，经过多次改进，现在的配方咸淡适中，肉香味浓郁。这个配方中，为了让配料更健康，减少了三分之一的盐。葱姜味一直是青岛人餐桌上的主味，这次的五香香肠里每斤肉增加了10克的姜茸和1克的葱茸。加了姜和葱，减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜和葱，但是吃的时候根本吃不出姜和葱的味道来。宋世维很高兴，他说这和高手做菜一样，吃姜不见姜，吃葱不见葱。 五香香肠里，主要配料有十三香，又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。宋世维介绍，“十三香”的配比为：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。这些原料必须烘干，粉碎过筛，越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，以防香料“回潮”或走味儿。使用时加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等和匀。 麻辣口味 四川花椒配福建辣椒 中老年人喜欢五香口味，年青一代的市民更加钟爱麻辣口味。可能和四川菜受年青一代的欢迎一样，麻辣口味的香肠大都让年轻人买去了。记者在多家代灌香肠的摊位发现，每家摊位都有麻辣香肠的配方。榉林山市场的一位业主告诉记者，年轻人来灌肠，麻辣口味选择的更多一些。 老宋介绍说，麻辣香肠的调料最为重要的两个就是花椒和辣椒。花椒要选择四川的麻椒，香麻口感好；辣椒最好选用福建的辣椒王，辣度大。记者问为什么不选用四川有名二筋条辣椒？他介绍二筋条辣椒香味更浓郁一些。个别商户感觉辣味不够，有的就用辣椒精代替，那样对身体不好。 老宋还讲了个故事：每到晚上市场下班的时候，他才敢带领伙计炒辣椒、炒花椒，整个麻辣口味充满了市场的整个角落。上班时间炒这些配料，其他商户和消费者真受不了。 广式香肠 偏淡偏甜孩子们喜欢 广式香肠，老宋又叫它新口味香肠，多糖少盐没有肥肉。广式香肠用全瘦肉灌制而成，这种口味偏淡偏甜，比较时尚，也更符合一些小孩子和年轻人的口味。由于全瘦肉含水多比较嫩，不太吃盐，老宋介绍说，这种香肠要多加点糖和高度白酒，既可以增添味道，又可以起到防腐的作用。 另外，时下还时兴一种豆腐乳香肠。做豆腐乳香肠不加盐，并不是说这种香肠不咸，而是用了酱油和豆腐乳，就不用再加盐了。老宋说，豆腐乳最好选用北京王致和的豆腐乳，颜色和口味都有了。这种香肠灌起来比较麻烦，五花肉和豆腐乳腌制起来，再用专门的灌制工具才能做成。 相关链接 读者推荐的三个方子 一千个人有一千种香肠口味。近段时间记者搜罗了读者提供的灌制香肠的方子，选择了其中三个，供大家参考。 莱芜香肠 五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。 山东内陆的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史，是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料，并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材，不但味道香醇，回味悠长，而且有增强食欲之功效，还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。 提供人：泰安市烹饪协会副会长 李明 原味香肠 猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。 提供人：青岛市民 金德铨 麻辣香肠 猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。 提供人：青岛市民 王倩（青岛晚报/掌上青岛/青网记者 单衍春） |
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