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你家香肠啥味滴,过来聊聊配方

 Zhengdebing 2018-08-27

入冬灌香肠是各地的老传统,每年冬天,家家户户都会灌制香肠用来储备“年货”。马上到年了,你家的香肠灌好了木有呀。

现场加工

商家挣的多是手工费

手工费:3.5-5元/斤(包括肠衣1元,调料2.5-4元)

调料独到

秘方:仅酱油就用了五六种

选肉:要肥瘦搭配(前肘和后肘最好)

肥瘦比例:前肘和后肘的肥肉和瘦肉最好是8:2(肥肉也不能超过30%)

酱油:生抽、老抽、味极鲜、蚝油和雀巢美极鲜

料酒:高度白酒(大曲酒,去腥,味道香),南方花雕(去腥,颜色浅)、北方老酒(去腥,颜色深)、葡萄酒(香气浓,颜色深),神秘酒

调料配比:以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

五香口味

秘方:减掉三分之一的盐

独家配方:

-减少三分之一的盐

-每斤肉增加10克的姜茸和1克的葱茸

-十三香

十三香配比:

-花椒、大茴香各5份

-桂皮、三奈、良姜、白芷各2份

-紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、大料、小茴香、木香、干姜各1份

-加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等和匀

麻辣口味

秘方:四川花椒配福建辣椒

花椒:四川的麻椒,香麻口感好

辣椒:福建的辣椒王,辣度大

广式香肠

秘方:多糖少盐没有肥肉

经验:多加点糖和高度白酒,既可以增添味道,又可以起到防腐的作用。

豆腐乳香肠

秘方:酱油配豆腐乳不加盐

经验:最好选用北京王致和的豆腐乳,把五花肉和豆腐乳腌制起来,再用专门的灌制工具做成。

附网友推荐的三个灌制香肠的方子

1

莱芜香肠

五花肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鲜姜50克,酱油500克,植物油50克,精盐200克,白糖500克,白酒100克,莳萝籽5克。

2

原味香肠

猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克(分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处晾一天就可食用,一周后食用最佳。

如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。

3

麻辣香肠

猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。

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