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按语 环保主义者鼓励我们少吃肉。这种观念有利于我们健康吗？环保主义者鼓励我们少吃点肉，说是蔬菜食物消费对环境的破坏相比要小一些。考虑到祖先们的饮食中可能有大量的肉，如今提倡少吃肉是个好想法吗？  吃 肉 的 历 史 从现代的黑猩猩主要以果实、叶子和坚果为食，极少猎肉而食的情况推断，我们的像黑猩猩一样的祖先绝大多数是素食者。自打离开森林，来到广袤的大草原，原始人类的肉食比例开始增加——他们可能遇到了成群结队的动物。 最初，人们吃生肉。大约20万年前，灶台出现了，且有遗传学证据显示人类大脑开始大量消耗能量。（1）烹饪可以帮助降解食物，使之更易被消化。正是得益于烹饪艺术，人的肠胃才能少干点活，人的肚子也才能比那些食草猿的肚子小许多。 就这一点看，我们的祖先在一定程度上是食肉能手，虽然他们同时也继续食用许多种素食。 大脑消耗的能量增加了，祖先们突然变得聪明了许多。证据是，祖先们使用的工具变精致了，他们已经能够高效地远距离逐猎动物，以至于许多大型的猎物灭绝（这被称为更新世过度捕杀事件 （Pleistocene overkill））。人类迁徙到什么地方，那里的许多大型动物的灭绝随之而来。 如果人类因此负有责任（指动物灭绝），那么我们的祖先一定吃了许多许多肉食。最终，他们可能已经没有多少动物可供捕猎，被迫投身于农业以免于饥饿(2)。 即便是今日世界，肉食在饮食中占据着特殊的地位，在许多社会中被人们所喜爱，并在各种庆典中获得殊荣，比如这个国家感恩节上的火鸡，比如新几内亚恩加人在开战前用于招待的猪宴。（2） 食肉欲和营养缺失 我们可以认为直到农业革命开始前，肉身都是饮食中重要的组成部分。农业革命开始后，人们开始严重依赖少数几种粮食作物，例如小麦和水稻。 食物结构的变化的直接后果是健康水平的下降和预期寿命的减少。相比于进行狩猎采集的祖先们，早期农民的身材更短小，预期寿命也更低（2）。看起来，他们的健康问题更多地源于营养成份的变化，而不是肉食缺乏本身。 素食能否充分满足人的营养需求，一直以来存在争论。虽然拒绝使用肉蛋鱼的素食者有营养缺失的问题，但大多数专家认为明智地选择食物可以解决这些问题。比如，钙的缺失，可以通过食用芥兰或豆腐来解决。维生素B12缺失会引起贫血症和神经伤损，但服用膳食补充剂可以轻松解决这个问题。 总之，如今的素食主义者，其健康水平与食肉者并无差异，甚至患心脏病的概率更低。 食 肉 有 瘾？ 尽管肉食营养必要性的证据很有限，但人们还是相信吃肉很重要。最近的一本书（3）认为人类对吃肉很着迷，指出理由是在很多的语言中，一般的饥饿和缺乏肉食的情况在用词上是有区别的。 因此，素食者往往会体验到“肉饥饿”。据此，非洲森林中那些以捕猎为生的人，在接受谷物和蔬菜方面会存在困难（4）。 人们着迷与肉食，原因在于肉的结合了鲜味（这种美味也与番茄有关），咸味，还有特别的脂肪烤焦的味道的口感。 所谓肉饥饿，毫无疑问是受控于食用肉食带来的感官愉悦。如果素食能够提供对等的营养，为什么人们对肉情有独钟？由人类学家马文.哈里斯提出的一个经久不衰的理论认为，生存在蛋白质匮乏环境中的人们尤其看重肉的价值，因为对他们来说，肉食是保证均衡膳食的最快捷的途径。那些以香蕉等食物为食的土著人正是因此经历着强烈的肉食剥夺感。 如果不去捕猎大型动物，他们理论上可以寻找其他的蛋白质来源，比如坚果、豆类或是蘑菇。问题在于以上蛋白质替代物的供应在一年中大量时间里是缺乏的，所以猎食肉类可以快速应对蛋白质和其它关键营养成份的匮乏。 当然，遥远的祖先们解决问题的方式不一定适用于当今的人类，这个挤满了人的星球上，畜牧业给全球的资源造成了压力。在当前环境中，通过创造性地开发肉的替代品，比如豆肉（soy meat，一种以大豆为原料制造的人工肉），来满足我们对肉食的渴望，看起来更加合理。 参 考 文 献 1 Khaitovich, P., et al. (2008). Metabolic changes in?schizophrenia?and human brain evolution. Genome Biology, 9: R124, 1-11. 2 Rudge, C. (1999). Neanderthals, bandits and farmers: How agriculture really began. New Haven, CT: Yale University Press. 3 Zaraska, M. (2016). Meathooked: The history and science of our 2.5-million-year obsession with meat. New York: Basic. 4 De Garine, I. (2004). The trouble with meat: an ambiguous food. Igor de Garine, Hubert and R. Avila (Eds). Man and Meat. Estudios de l’Hombre, (19), 33-54. 作者：Nigel Barber |
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