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冬季是做腊味、吃腊味的好时节，今天小布给大家精选了五道腊味菜肴，从基础的制作到烹饪，有咸有甜，有辣与不辣，有广式的、川味的，湘味的，相信总有一款您喜欢。 ［香辣笋干炒腊肉］ 特色：鲜咸香辣，有烟熏味 原料： 湖南烟熏腊肉200克，笋干50克，青蒜30克，干红辣椒15克，小米椒15克，豆豉5克，油25毫升，生抽5毫升，盐适量
做法： 笋干提前用水泡软；烧开水，放入腊肉，煮几分钟后捞起，清洗表面黑灰后，擦干水，切成薄片；青蒜分蒜白和蒜叶，分别切成段；干红辣椒和小米辣椒分别切成丁，豆豉洗净；锅内倒油，放入笋干加盐翻炒；再加半碗清水，关盖小火焖煮；煮至水份收干，笋干变软入味，盛起；将腊肉入锅加剩余油炒至肥肉略卷；把蒜白段、辣椒段、豆豉倒入锅内加盐炒香；再加笋干和腊肉大火翻炒；；最后撒上青蒜叶，倒生抽拌匀。
小叮咛： 1，腊肉除了笋干，也可以搭配新鲜冬笋，以及莴笋或者菜花，都很不错； 2，烟熏腊肉表面一定要洗干净黑色烟灰，以免影响健康； 3，干笋要泡发，煮软，才不影响口感。可以将干笋与切好片的腊肉同炒，加水，用小火焖干，吸收腊肉的味道更加浓郁。
［葱香腊肠蚕豆］ 特色：鲜嫩微甜 原料：鲜蚕豆500克，广式腊肠50克，细葱1根，油、盐各少许
做法： 鲜蚕豆剥去壳洗净；广式腊肠切薄片；细葱切成葱花，分开葱白和葱叶；锅内少许油，倒入葱白爆香，再加入腊肠，炒至色泽变透明；加入蚕豆，加盐翻炒片刻；倒入适量水；用小火关盖焖煮15分钟；待汤汁基本收干，撒上葱叶翻炒片刻即可。
小叮咛： 1，蚕豆选择外壳无黑斑，无伤痕，无开裂的为佳； 2，蚕豆去壳后外层的皮如果变硬，月牙儿的地方变黑色，就说明蚕豆老了； 3，建议用广式腊肠，而不是其他香肠。因其颜色红润，口感略甜，与蚕豆、细葱，搭配完美； 4，蚕豆病患者禁食，因体内缺乏G6PD，进食蚕豆后会引起溶血性贫血。
[青蒜豆豉炒川味香肠] 特色：麻辣鲜香，超级下饭 原料： 四川香肠200克，青蒜100克，干红辣椒25克，豆豉20克，油5毫升，盐少许，生抽5毫升
做法： 香肠切薄片，青蒜分蒜白与蒜叶分别切成3厘米长斜段，干红辣椒切小段；锅内倒少许油，加香肠片小火煸炒成透明色泽，香肠微微弯曲，出油，这样状态最佳；倒入干红辣椒段及豆豉，爆香；加入蒜白段，加少许盐，大火翻炒；待蒜白变软，可加入蒜叶段，翻炒片刻，淋少许生抽即可出炉。
小叮咛： 1，炒菜讲究大火快炒，即使是在家中，虽然不及饭店的大火。除了小火煸炒香肠出油外，其他步骤都为大火操作。掂锅更有助于快速翻动食材，且受热均匀； 2，香肠片不要过焦，否则口感干硬，以弯曲状态，边缘微焦为佳； 3，青蒜叶最后加入，且不要开火加热过久，否则易变黄。
［广式生晒腊肉］ 特色：咸中带甜，新鲜美味，安全放心 原料：带皮五花肉2斤，高度白酒、生抽 各60毫升，盐、糖各30克，老抽少量
做法： 买回五花肉（或者猪后腿肉）洗净；放入滚水内煮5分钟，捞起后清洗去血沫，肉表面均匀抹上细盐后，吊挂起来风干半小时；将生抽、老抽、白酒、盐和糖加入装肉的盆内拌匀；倒入密封袋内，封紧口，入冰箱冷藏24～48小时；中途一半时间记得翻面，让肉正反两面均匀入味；放到通风处吹一周左右表面干硬，略出油为佳。
小叮咛： 1，在南方，做腊肉和腊肠最佳的时节就是立冬之后，立春之前，这段时间天气晴冷干燥。而开春之后，气温升高，空气潮湿，容易发霉，不再适合做腊味了。 2，做腊肉一般用五花肉或者后腿肉，前者肥瘦相见，味道好，但脂肪含量高，后者肥瘦分离，喜欢吃瘦肉部分的可以用后腿肉来做。
［杂蔬炒腊肉］ 特色：甜咸鲜嫩，营养丰富 原料：自制广式腊肉50克，荷兰豆100克，干木耳5克，胡萝卜30克，油、盐适量
做法： 黑木耳提前用清水泡发，大约2～3小时可泡发，夏天时间较短；荷兰豆摘去两头，并撕去两侧边的粗筋；将荷兰豆一分为二，细嫩短小的可以不分，腊肉与胡萝卜分别切薄片；锅内放少许油，加腊肉煸炒出油；再加蒜粒和胡萝卜，倒入黑木耳和荷兰豆，撒上盐，快速翻炒片刻即可。
小叮咛： 腊肉本身含盐，只需要蔬菜里放少许盐调味即可，不可过咸
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