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传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。家里如果没有酸菜也不怕，现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖，很方便，照样鲜美之极。此篇文章步骤繁多但是做起来并不麻烦，小编只是为了尽量写的详细以便更多人能学会。 【用料】 花鲢鱼一条，约三斤左右大小（很多朋友在问做酸菜鱼用哪种鱼最好吃?其实是要根据你个人的口味来定了，一般采用草鱼，鲤鱼和黑鱼三种来做。 一般来说酸菜鱼适宜用刺少肉嫩的淡水鱼制作，但是具体到做酸菜鱼用哪种鱼口感最好就是见仁见智了。这里我用的是花鲢鱼，不要问我为什么，因为冰箱里只有它）； 老坛酸菜250g、蒜瓣2个，姜少许、芡粉适量、花椒20颗、葱花少许、猪油1汤匙、料酒1茶匙、食盐适量； 【步骤】 1、做好酸菜鱼的一个重要环节就是切鱼片，去鳞洗净，将鱼平放在砧板上，剁去鱼头，然后刀紧贴鱼骨横向平切，取下整块鱼肉； 2、然后将取下的鱼肉鱼皮向下平放砧板上，切掉鱼鳍，鱼骨，刀斜着切片，将鱼肉切成厚约3毫米左右的鱼片即可； 3、将鱼片放入碗中，撒少许食盐，适量芡粉，放料酒，搅拌均匀，腌上十五分钟； 4、将洗净的酸菜切片，酸菜鱼好吃与否，酸菜品质非常重要，重庆老坛酸菜本身带有姜和辣椒的味道，是最佳选择； 5、取猪油放锅中烧热融化，加入花椒爆香，再下姜片和蒜片爆炒片刻，倒入酸菜，翻炒； 6、等炒至锅中酸菜的香气冒出，倒水，加适量盐，盖上锅盖熬煮； 7、待水煮沸后，将鱼片一片片放入酸菜汤中，等汤再沸腾后煮两三分钟就可以光火出锅了； 8、最后撒上少许葱花，一份鲜爽的酸菜鱼就完成了。 暖心小贴士： 1、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，这个菜的整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，一定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。 2、不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒，味道也很鲜美； 3、鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才嫩好吃； 4、这道菜我没有再放盐，因为酸菜非常的咸，你可以和自己买的酸菜味道自行调整，不够味自己再加盐。 |
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