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近日网上曝出一则消息，说在澳洲的肉类市场中，流入大量 “合成牛排”，“合成牛排”均是用肉块与食品胶拼接而成。据透露，做合成牛排用的一般是卡拉胶和TG酶。北京晚报记者走访发现，超市出售的多是鲜肉牛排，但卡拉胶确实在部分牛排中出现。
卡拉胶是（Carrageen，CAS 9000-07-1）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线性多糖化合物。 食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂。基于?卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。 TG酶全称为谷氨酰胺转氨酶，是一种具有改善蛋白质组织，风味及货架期等功能性质的生物酶。TG酶主要来源于哺乳动物的肝脏、血液、毛囊及皮毛中；工业生产中主要利用微生物生产；另外，在一些植物组织中也发现了该酶的存在。TG酶广泛应用于肉制品重组，提高肉类产品的附加值。
卡拉胶是从藻类海草等物质中提炼出来的胶体物质，对人体是无害的。卡拉胶广泛应用于肉类制品的生产中, 能够提高肉类制品的保水性, 并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、弹性好、切片性好、韧脆适中、嫩滑爽口的特性。不但能提高产品质量与档次，而且可以提高产品出品率，降低生产成本。卡拉胶是制作火腿肠、火腿等产品不可缺少的一种食品添加剂。 所以肉制品中是允许添加卡拉胶的，但前提是按照国家标准在规定的范围内添加。实际上，“胶水牛排”是一种重组肉。
由于人们生活水平的不断提高，人们对肉和肉制品的需求也在逐年增加，但是肉类食品摄入过多会引起高血压、高血脂、肥胖病等疾病，因此为了满足人们对肉中完全蛋白质及脂类物质和维生素的摄取要求，开发保健型肉制品变成工业发展的一个重要领域。重组技术也被用来将肉与其他功能物质组合，形成营养均衡的食品。 因此，重组肉具有两大方面的优势，一对生产加工过程中的碎肉、边角料进行重组利用，提高经济效益；二对当前人们主要消费的猪肉、牛肉等肉制品与其他功能物质重组，提高其营养价值。目前市面上的“胶水牛排”多是为了提高经济效益。
重组肉制品加工技术现在广泛应用于肉制品加工业，生产的产品以熟制品居多。以生产生鲜状态为主的重组肉制品，如冷冻调理食品、强化某种营养成分适合特殊人群食用的产品将成为未来一个主要发展方向，其功能性和耐存性将会有更大的改善与提高。此外，随着人们研究的不断深入，重组肉制品的化学安全性、微生物安全性都会得到评估，并通过技术手段保证其货架期的稳定性。
但对于某些厂家在出售的合成肉包装袋上注明：steak（牛排）等行为，是变相误导消费者。 上海市食品添加剂行业协会会长王晋元：“轻微地误导消费者以为这样的肉就是steak（牛排），而且写了英文steak是牛排，所以让不专业的客户会引起一个误导。所以我觉得这里面以后在这个名字里应该写清楚，就写得清清楚楚是重组牛排，这样会更加好一些。” 上海市食品工业研究院高级工程师喻雨琴同样表示，在使用添加剂过程中，有一个原则，就是不能把一些废弃的、或者不能使用的、有问题的食品，拿进来使用。食品添加剂的使用，不能改变食品本身性状，一些企业在生产重组肉的过程中为了节约成本会违规使用边角料，这类重组的肉称为再生肉。这类再生肉必须在标签上反映出其真实属性，直接称为牛排不合适。
一家西餐厅行政总厨介绍经验说，辨别是否为拼接牛排首先要看牛肉的颜色，正常牛肉颜色鲜红有光泽，而拼接牛肉颜色较暗无光泽；其次是看牛肉的纤维组织纹理是否有弹性，好牛肉的纤维组织有弹性且连接紧密，拼接牛肉并没有这样的弹性组织；再来就是闻牛肉的气味来进行比较，上等牛肉没有什么异味，反之其他气味比较明显。
 食品科学 《食品科学》 吴楠 编辑；张睿梅 责编。
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