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熬汤技巧浅谈 （ 蔡晓军 食品应用工程师 ） 摘要：制鲜汤靠的是吊，也就是说从一些被称为食之无味，弃之可惜、不被看重的下脚料中提取鲜味，制作高汤。 关键词：鲜汤 氨基酸 蛋白质 文献标识码：A 文章编号：LY002546-00168 现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。 如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。 吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。要设法使其出来，必须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。 2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。 3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。 4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。 5、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。 6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。 -实用举例- 羊肉萝卜汤 （满汉羊肉高汤粉MF0047应用示例） 用料 羊肉 500克 白萝卜 450克 水 适量 胡椒粉 3克 红枣 10克 葱 10克 香菜 5克 辣椒油 适量 满汉羊肉高汤粉MF0047 15克 蒜头 10克 味精 6克 蚝油 8克 黄酒 5克 食盐 5克 姜 5克 做法
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