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做法一 “盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜。传统制法：先在鸡身外擦遍腌渍料，再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后，用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡，鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁食用。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。 原料：母鸡1只1.25千克（约二斤五两）。 调料：大茴香少许、麻油少许、甘草少许，葱、姜各5克，精盐10克、味精5克、白糖10克、玫瑰酒10克。 制法：将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时）。取出鸡，起下鸡肉，剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上，鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成。 做法二 材料：鸡1只(约3斤)，粗盐3斤，纱纸1张、鍚纸1张。 做法：1、鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。 2、将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。 3、锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。 4、镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。 心得：1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 |
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