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以前的新疆人都吃些什么？怎么吃？和今天一样吗？他们吃的愉快吗？让我们看一看那些百年前人们对新疆饮食的记述。 民国二十一年（1932年）年底，一个叫吴蔼宸的民国官员被聘为新疆省政府顾问，受命前往新疆，考察阿尔泰山的金矿开采。吴蔼宸是京师大学堂（现北京大学）的工科学士，所学专业为采矿冶金，属于这方面的专业人才，这一次，是他首次踏足新疆，而当时从关内进疆的道路不通，吴蔼宸等人必须要从东北进入苏联后，再从苏联的中亚地区进入新疆。 这一年的十二月二十二日，吴蔼宸一行来到了塔城的托里境内，住在了一个关卡，守着关卡的有十余名士兵，领头的是一个年过花甲的老排长，在简陋不堪的关卡房屋内，吴蔼宸问老排长晚上吃什么？ 老排长说：宰羊吃。 吴蔼宸觉得很有点过意不去，宰羊啊？这么破费？然后接着问老排长：那主食是什么呢？ 老排长说：宰羊吃。 吴蔼宸立刻就懵圈了，懵了一阵儿，这才想明白过来，原来这里只有羊，菜也是它，饭也是它。 吴蔼宸后来在他写的《新疆蒙难记》一书中记载：“无何（没过多久）羊肉汤、羊肉俱至，不备筷子，只有用手抓吃，鲜美无匹。”
显然，吴蔼宸这辈子第一次知道了新疆有种喂饱肚子的方法叫手抓羊肉，既是菜，也是饭。 从清末到民国这一阶段，新疆像是被重新发现一样，突然成为了一个热点，迎来了一个各路神仙考察、勘探、考古的高峰。这些人中，清末时期大都是欧洲人，有来考古的，也有偷文物和偷采标本的，更有怀着军事目的来转悠私绘地图的。而进入民国后，无论是吴蔼宸这样的中国人，还是斯文·赫定这样的外国人，则基本都是抱着开发新疆建设新疆的目的来的，但不管怎样，这些人大都留下了五花八门的关于新疆的著述，也都或多或少的记述了他们在新疆吃到的食物。对于我这样一个资深吃货来说，无疑这是我最感兴趣的内容之一，透过这些零零星星的记载，我们看到近一个世纪前，新疆人民都在吃什么？怎么吃？和现在又有什么样的差别与传承？而这些新疆的过客们，又都是怎么样评价这些饮食的——没错，我就是喜欢看他们吃了以后惊诧的样子，或者说，看看他们的感受。
不过，美食这东西，很多的时候都是主观体验，同样的食物，有些人觉得对胃口，赞不绝口，而有些人则不一定喜欢。而且有些人喜欢记载一些饮食风俗，有些人则对食物不敏感，比如日本的大谷光瑞考察团，所写的文字中就很少涉及到当地饮食，倒是经常有怀念故国家乡的文字，似乎马上就要立在塔克拉玛干的某个沙包上面对东方唱一曲《北国之春》。 在一些欧洲人的文字中，也很少见到记述关于新疆饮食的文字，这个原因，通常都是这个欧洲人曾经多次在中亚、西亚地区生活或工作过，而新疆的饮食又与中亚、西亚地区类似，所以这类人对新疆的饮食就会见惯不怪，不会去费笔墨记述。
从这些七零八碎，散落在各个记述中的文字来看，相比之下，西方人和内陆的汉人，对他们所看到新疆食物，反应多少是有差异的，一般来说，西方人关注的，是中国人的饮食方式与西方的不同，而内陆汉族人所惊奇的，则是新疆各少数民族与汉人不同的食物制作方法，比如手抓羊肉，在内陆基本上他们都没接触过，所以颇感新奇。不过，对于有些东西，大家却都一样充满兴趣或者印象深刻，比如馕和抓饭，无论是西方人还是内陆的汉人，都觉得这两种食物比较特别，从而记录在文字中。 比如说到馕，瑞典考古学家沃尔克·贝格曼就很感兴趣，觉得味道不错，比如他在他的《考古探险手记》里说，有一次他带着当地向导在野外，午餐的时候，吃的就是馕和酸奶，贝格曼说：“其中一个维吾尔人劝我们用一块馕代替汤匙喝酸奶。这很容易，因为馕是薄片，酸奶像炼乳一样稠。这真是一顿美味无比的午餐”。 贝格曼曾经随着斯文·赫定为瑞典团长，中瑞联合的中国西北科学考察团在新疆工作，前前后后共三次进入新疆等地，跨度达到了八年，直到日本侵华后，才不得不中止了在新疆的工作。著名的居延汉简、小河墓地的发现，都有他的份儿。 除了发现居延汉简，贝格曼显然对馕的制作也颇感兴趣，在他的书里，详细记录了馕的烤制方法：“路旁，妇女们正在一些奇特的炉子上烤饼。这种炉子搭建在地上，下面宽，表面有个洞，外形像蜂箱。在炉底部将枯枝点燃，等到火像转炉那样燃烧时，再把饼牢牢贴在炉壁上烘烤。维吾尔饼非常好，又薄又大，被烤得松软香脆。在揉好的生面团里，还放了一些切碎的洋葱。有一种中间有个大洞的小圆饼很好吃。” 我们不知道为什么贝格曼所看到的馕坑“外形像蜂箱”，因为我们今天看到馕坑，除了特别制作的，基本上都是圆形的。也许当时贝格曼恰好看到的馕坑是方的吧。至于“有一种中间有个大洞的小圆饼很好吃”，我们实在难以确定这是一种什么馕，看起来似乎这更像是甜甜圈。
不过和贝格曼截然相反，美国气象学家埃尔斯沃斯·亨廷顿似乎对馕一点也没有好感。埃尔斯沃斯·亨廷顿是世界著名的气象学家，环境历史学的开山鼻祖，他于民国时期在和田桑株一带考察时，曾记载了一次当地伯克（维吾尔族官员）和他共进的一顿午餐，在首先对伯克脏兮兮的桌布进行了一番描述后，亨廷顿说：“仆人往上放了一壶茶，几盘子凉了的炖羊肉、酸奶子、胡桃、葡萄干、糖（这被认为是最好吃的东西），还有干果脯，又脏又没什么味道。此外，还有一些圆圆的面包片，就像浸过水的硬饼干。还有一些呈卷须状盘成圆形的面团，差不多手指粗细。这最后一种面食是难得的美食，因为制作起来要用很多的羊尾油和新鲜洋葱。”（《亚洲的脉搏》）
今天我们看亨廷顿所描述的这顿午餐，其实已经是很丰盛了，而且馕干硬算什么，不是还有茶吗？看看贝格曼，也不过是馕配着酸奶而已。亨廷顿的这顿午餐即使放到今天的新疆，作为一顿野餐也毫不逊色。 至于亨廷顿所说的“呈卷须状盘成圆形的面团”，看起来应该是馓子，显然亨廷顿对这个玩意比较喜欢，因此认为“是难得的美食”。
民国时期中国内陆的汉族人，也对馕有着浓厚的兴趣。 比如当时《申报》一位叫陈赓雅记者，便曾奉命前往新疆采访，但是因为当时新疆局势混乱，军阀纷争，盛世才、马仲英、张培元几位老大正打的不亦乐乎，所以他只走到了哈密就折返了回去，不过还是写了一本书，叫《走进西部》。其中他在哈密就和贝格曼一样也记述了馕的制作：“另建有一圆形土灶，高约三尺许，状如窑，名“馕坑”，用烘面食，其作用颇似蒸笼。其法，先燃柴草，使成灰炭，坑之里缘，自发红热，嗣将所备面团，一一侧敷其上，掩口片时，立即黄熟，质脆味香，其名曰“馕”，此维族主要食品，亦如西人食之面包也。他如宴客比用之烤肉，亦多籍馕坑而烤成。” 陈赓雅的描述和今天馕的制作毫无二致，而且他还顺便说了一句，当地人如果烤肉，也用馕坑来烤，这显然就是今天的馕坑肉了——如果内陆未吃过馕坑肉的人不大明白，馕坑肉，有时也叫架子肉，做虽然也大都是成串的，但通常比我们所说的烤羊肉串，肉块要大，也可以带骨，所以吃起来更过瘾。而且因为是在馕坑里焖熟，所以吃起来和烤制的羊肉串，滋味颇为不同。
不过要说到对馕最为热爱的，大概要算是著名的地质学家黄汲清了。其实黄汲清热爱的不仅是馕，只要是美食，基本上都热爱。 黄汲清1948年，从新疆回去后就成为了国民政府的第一批院士，当时他是属于非常年轻的晚辈，但却和他的老师李四光、翁文灏一同入选为院士，可见学术成就非凡，后来1955年又被选聘为中国科学院学部委员（院士），1988年当选苏联科学院外籍院士，总之很牛，黄汲清在新疆当时主要的工作是找石油，如果把黄汲清放在今天来看，那就是一枚标准的吃货，因为他在其所写的《天山之麓》一书中，大量记述了新疆的饮食以及自己在新疆怎么吃，包括早上不睡懒觉而抢吃新疆省政府每天提供的巧克力，因为当时新疆省政府每天早晨都要给黄汲清一行专家们提供糖果，糖果中包含数量有限的巧克力，如果起床晚了，巧克力就会被别人挑着吃完。 总之，作为一枚吃货界先驱，黄汲清非常可爱。
甚至在这本书的开篇，黄汲清还在成都等飞往新疆的飞机时，就约成都朋友一起吃豆花饭，而且认真记在书里，说：“我是一向赏识成都的豆花饭和家常便饭，以为国内是罕有其匹的”，又说“可惜知味者不多，尤其是不能吃辣子的人，根本就理解不到豆花饭的妙处”。 看看人家，还没来新疆呢，就先在成都吃上了豆花饭，那么到了新疆，还岂能有放过新疆美食的道理？
对于新疆的馕，黄汲清是大为赞许，说：“馕是馍馍，也就是一种大饼，是维吾尔人最普通的食物。做法很简单，先拿白面摊成薄薄的饼，把饼贴上土炉子内腔的四周，然后拿柴火投到炉子里面，慢慢把薄饼烤熟，就成了馕。馕的大小不一，厚薄也不等，通常愈大愈薄也愈好吃，最大的直径在一尺以上。烤得好的新鲜的馕吃起来又香又脆，似乎比法国面包或陕西大饼更好吃。” 甚至在书中，黄汲清还有专门一章来介绍维吾尔族的饮食，还是不忘提馕：“维吾尔族人吃饭通常都很简单。馕是他们最重要而且最普通的食物，一天三顿饭都离不了它。馕是麦面做的，但也有包谷馕。中下级的维吾尔族人，吃饭就是吃馕，不过茶是每饭不离的。蔬菜不大吃，肉类尤其少吃，只有富有的巴依们才能不时吃一点羊肉。穷人只有吃包谷馕，连茶也不需，就在河沟里弄一点冷水喝就算了事。” 包谷馕，以前贫穷的时候，常常出现，后来就基本销声匿迹了，但是现在，包谷馕却则再度成为人们的新宠，作为一种养生的杂粮馕而出现，反而成为了一种时尚。
当然，以黄汲清这样热爱生活的吃货，不可能只记述新疆的馕，他在一到迪化（今乌鲁木齐）之后，首先就发现了一个好东西：哈密瓜。
当时黄汲清和他的同事们窝在迪化的招待所，置办行装，还跑到南门外的一个澡堂子洗澡，顺便介绍了一下维吾尔夫妻的鸳鸯浴，然后就发现了市场上销售的哈密瓜，黄汲清等人立刻叫工作人员买回来吃，他在书中说：“久慕哈密瓜之名，虽然去年在敦煌吃到了当地的哈密瓜，那不算什么，哈密瓜自然要在新疆吃。那天晚上我们叫勤务买了一个大瓜，重十余斤，长逾尺，做蚕茧形，皮青色，上面满布不同方向的白色龟裂纹；瓜瓤甚厚，色淡橙黄，瓜子少而小。勤务用长刀将瓜分割成细条，人执一条而食之。味美不可言，兼有甘、香、脆、细、嫩、醉六大特色。后来我们差不多天天要吃一个瓜，因为价廉，所以不觉太费。” 临了他还不忘介绍一下正宗哈密瓜的产地之争，说：“据说最好的哈密瓜不产哈密而产鄯善，不过吐鲁番所产也算得上品。我们买到的大半是吐鲁番的。我们以为哈密瓜确是西域珍品。”
记述新疆甜瓜（哈密瓜）的，不止黄汲清一人，很多人的著述中都有对新疆甜瓜的记述，不过值得一提的，则是芬兰第六任总统马达汉的记述。
没错，芬兰的第六任总统。不过当时马达汉的国籍却是俄国，他在新疆搞军事侦察的时候，还没有芬兰这个独立的国家，也就是说还不是什么总统。这里稍微普及一下知识，芬兰最初在十二世纪后半期的时候，是被瑞典统治的，到了1809年，俄国和瑞典为争夺波罗的海而爆发战争，瑞典最终战败，割让芬兰，并入了俄罗斯帝国。直到1917年12月，俄国十月革命后，芬兰才从俄国脱离，宣布成立芬兰共和国，表示和布尔什维克划清界限，直到今天。 而当年的马达汉来新疆的时期是清末的1906到1908年，身份是俄国的军官，此前他参加过日俄战争，因为战功而从俄军中校提拔为上校。马达汉是他来中国起的名字，他的本名是卡尔·古斯塔夫·曼纳海姆，他也不是俄罗斯人，而是瑞典裔。1906年，俄军总参谋部交给他了一项秘密任务，就是要他混进法国一个科学考察队，潜入中国进行间谍活动，为俄国吞并新疆做准备。所以马达汉在新疆搞了一系列军事情报，回到俄国后得到了沙皇的高度肯定，被提拔为少将，后来一直做到中将，芬兰独立时担任白军领袖，反对红军，其后一直是芬兰的风云人物，直至担任第六任总统等等，是芬兰的一个传奇人物，而且希特勒对马达汉非常崇拜，去拜访马达汉的时候，就是小弟见了大哥的感觉，在会晤地点，小跑着去迎接马达汉，但是马达汉却一点也看不上希特勒，对希特勒非常反感，说：你希特勒一个军官，跑个毛啊？丢不丢军官的身份？只有士兵才会跑步。总之在希特勒和他的见面中，马达汉是屡次羞辱希特勒。
扯远了，再回来说甜瓜。 马达汉实际上对维吾尔人是有着批判态度的，因此，他在写到新疆的甜瓜时，是这样说的：“撒尔特人本性懒惰，只要有一天口袋里还有一个铜板，他就悠闲地活一天，根本不去考虑干活。甜瓜熟了的季节是全年最欢乐的时候。那时，他们一点活也不干，整天享用这种奇妙的瓜果，从早到晚乐声和歌声不断。我认为，中亚的甜瓜比其他地方的瓜味要好。” 撒尔特人（Sart），也被译写为萨尔特人，是西方对中亚穆斯林，主要是对乌兹别克人的称呼，在这里，马达汉也将维吾尔人称为撒尔特人。 也就是说，马达汉在说新疆甜瓜好的同时，还批了一下维吾尔人懒惰。其实，马达汉对清政府的满汉官员也是一样鄙视的，在他的文字中，满清官员的迂腐、颟顸、对世界局势的茫然都有详细的记载，只是他在新疆接触不到多少汉族普通老百姓，否则也是一样的鄙视。这当然是马达汉的身份所决定的，但是从另一个方面，我认为多听听人家的批评，尤其是对手的批评，要比听廉价的赞美好千万倍。
对于维吾尔人的饮食，马达汉也有记述，说：“他们吃的食物很简单，最普通的作料就是绵羊油和洋葱。所有的饭食里，包括面包，都加这两样作料。夏天，撒尔特人就靠水果和各种蔬菜过活。稀薄的肉汤，羊肉拌饭，特别是‘沙斯里克’，也就是烤羊肉串，这些都是罕见的美味佳肴。” 在这段文字中，马达汉提到了馕（面包）、抓饭（羊肉拌饭）和烤羊肉串，而且将这些称为“罕见的美味佳肴”。只不过烤羊肉串在维吾尔语里叫“卡瓦甫”，马达汉所说的“沙斯里克”估计是俄国人的叫法。至于他说维吾尔人喝“稀薄的肉汤”，显然是他用西餐的汤来衡量中国的汤，中国的汤，包括新疆的羊肉汤，讲究的都是喝清汤，而不会像西餐的汤那样加入很多种配菜、奶油什么的搞的稠糊糊的一锅，即使是西餐中的清汤，也要比中餐中的汤粘稠好多。
我们还注意到，马达汉在说到新疆抓饭的时候，所说的是羊肉拌饭。这完全是一种误解。抓饭不是用羊肉拌米饭而做成的。但也可能马达汉所说的羊肉拌饭指的是拌面，因为在其后他还专门说过抓饭是煮出来的。但即使如此，马达汉对抓饭的表述还是存在错误。 马达汉是这样说的：“不管司马义有多少缺点，其中最坏的是脏，但我还是喜欢他。他走后，我经常想念他和他的美滋滋的‘帕络’（作者脚注：Palau或肉饭，在东方很普遍的食品，就是用动物油煮的米饭。）” 文中的司马义，是马达汉在新疆雇佣的维吾尔族厨子，而所谓“帕络”，正是抓饭本身的名字，从波斯语到维吾尔语都这么叫，今天也被译写为帕劳、波罗等等。但是马达汉说抓饭是用动物油煮的米饭则不准确，至少在新疆，抓饭是大米和肉，以及一些配菜同煮的。
其实，无论中西，很多人在对抓饭如何制作的记述中，都或多或少存在错误，这一点和馕不同，说到馕的时候，大家都没有出错，但是对抓饭中米和羊肉是怎么搞到一起的，他们却大都搞不清。 比如在中国西北科学考察团中担任中方团长的徐旭生，在其所写的《徐旭生西游日记》中，就对抓饭是怎么做出来的一通瞎猜，徐旭生说：“抓饭的名字我久已听说，却从来没有吃过，这一次来新疆之先，已有意设法尝一尝，不料今天即得吃到。我以为真要令我们用手抓，实在今天并不如此。开头上几盘白煮的羊肉，块颇大，用手拿起，加盐撕食，这大约是蒙古的吃法，味颇鲜美。后每人白米饭一大碗，上加羊肉数块，至饭大约用羊油炒过，味极佳。” 我们看徐旭生说的抓饭，“白米饭一大碗，上加羊肉数块”。首先抓饭绝不是什么白米饭，而是已经和羊肉同煮过的饭，并且会有一同煮熟的胡萝卜等配菜，至于说米饭“大约用羊油炒过”，就更是想当然了，没有炒出来的抓饭。而且，徐旭生对手抓肉的吃饭认识也有问题，说：“这大约是蒙古的吃法”，其实无论蒙古、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克以及乌兹别克和维吾尔等等，都是这样吃清炖羊肉的，不存在什么蒙古吃法、维吾尔吃法。
即使是标准吃货黄汲清，对抓饭的认知也是稀里糊涂，黄汲清在介绍维吾尔人饮食的时候，是这样介绍抓饭的：“他们最爱吃的蔬菜是‘皮亚子’，就是洋葱和‘卡马鼓儿’。他们最喜欢吃的上等饭食‘手抓饭’。把大米和羊肉用水先煮，等肉已熟、水快干的时候，才放下‘卡马鼓儿’继续蒸煮，结果成了一种羊肉萝卜焖饭；吃起来油腻腻的颇有香味，而且入口后打一转就滑溜溜地下咽。” 黄汲清的介绍总体上没什么大错，至少比徐旭生说的准确，不过他说到“皮亚子”是洋葱，这没错，而“卡马鼓儿”是什么玩意儿，他就不知道了，是稀里糊涂的混了过去，但是看后面他在讲述做抓饭的步骤时，又将“卡马鼓儿”当成了萝卜，说等抓饭的肉熟、水快干的时候放入“卡马鼓儿”就做成了“羊肉萝卜焖饭”。 其实所谓“卡马鼓儿”，今天一般译写为“恰玛古”，没错，“卡马鼓儿”的“卡”不读Ka，而是应该读Qia，这种食材很多人误以为是萝卜，的确这玩意儿外观和口感也很像萝卜，但它却不是萝卜，而是芜菁，也叫蔓菁、诸葛菜、疙瘩头、圆菜头、圆根、盘菜，东北人称卜留克、苤蓝等等，很多地方用来腌菜，也有用来当饲料的。
最重要的是，抓饭中通常是不放芜菁的，而是放黄萝卜和红萝卜，总之我至今没有吃到或者听说过有放芜菁的抓饭。 但不管黄汲清知不知道什么是“卡马鼓儿”，也是丝毫不减他对抓饭的热爱，黄汲清说： “吃这样的饭要用手抓，因此叫做‘手抓饭’。有宴会一定得做手抓饭，所以手抓饭成了款客的上品，我们好几次被邀吃这样的饭，可惜他们把我们当做‘化外人’，手抓饭送上来时还是给我们筷子，有饭而不抓未免大杀风景。” 抓饭至今依然是维吾尔人款待客人，婚丧嫁娶之时必上的饭，算是比较隆重的一道饭菜。但是一般来说，今天的餐厅上抓饭都会配上勺子，不会用手抓，倒是在一些家庭里，还会保持有用手抓的传统。而且抓饭也不是乱抓一气，首先不能满盘子乱抓，要跟用筷子夹菜一样，只是抓自己跟前的部分，其次不是满把抓，而是将拇指和其他四个手指并拢，呈鸟喙状，将饭一小团一小团的抓起，以适宜入口为准。
这一点，英国人罗伯特·沙敖就曾在他的书中记述过。 在叶尔羌（今莎车），罗伯特·沙敖看到当地人吃抓饭，说：“他们的吃法需要点技巧（我在另一个场合学到的，当时我手上没有刀叉）才能把米饭准确地送到嘴里。用几个手指撮起一些，当送到嘴唇时，用拇指猛地塞到嘴里。”
罗伯特·沙敖是当年的一个英国茶叶商人，喜欢探险，所以就跑到了南疆，当然也就学会了怎么吃抓饭，他也发现，抓饭是维吾尔人最为喜爱的一道美食，因此说：“但他们显然还是最喜欢吃大盆的米煮羊肉及切成片的胡萝卜混在一起做成的抓饭。”
即使是不喜欢馕的亨廷顿，也对抓饭比较有好感，他在南疆受到当地伯克的宴请时，也专门说了说抓饭：“我和伯克坐在阴凉的小园子有拱廊的一边，面前是一个大浅盘抓饭，色味俱佳，很刺激人的食欲。伯克熟练地用手指享用着这种饭。他用手撮出一团一英寸大小的饭团，送进嘴里咀嚼着。这顿饭还包括一木碗美味的酸奶，伯克把它抹在一片薄薄的面包上享用。”
不过，对抓饭制作记述的最详细和靠谱的，还是瑞典人尼尔斯·安博特。 尼尔斯·安博特是一位天文学家，也是中国西北科学考察团的成员之一，其在新疆的工作填补了许多天文、地理方面的空白。至今在新疆塔里木石油开发过程中，仍然要依靠安博特当年实测的数据。 安博特在其著作《驼队》中，对怎么做抓饭有一个详细的实录：“一只大铁锅放在屋子中央的铁三脚架上。轰响的火苗蹿了起来，浓烟从帐篷顶上的圆孔冒出去，圆孔在背风一面，那儿更便于通风。很快，锅就热了，然后把肥羊肉放进去。切得一块一块的肥嘟嘟的羊尾，在锅里咕噜咕噜地翻滚着。等到肥肉都烧化了，把油渣捞出，让火再次旺起来。接着，客人就为油渣和我们热情地谦让了一番，油渣只有一点儿。 铁锅开始冒烟，在里面放了几撮盐，又倒了一些水。再放一把切成薄片的洋葱和胡萝卜，最后放进全部切成一寸左右的肉。当肉在滚沸的油中煮成深褐色，再往锅里倒几杯水。水一定要烧开，然后把米倒进去。这之前米已淘过几水，最后用的是热水。发黑的米和脏东西，都已经拣出去了。然后，小心地用一把长铁勺将米放进锅里。在那堆米的顶部掏一个小洞，洞里填满洗干净的葡萄干，把锅盖盖上。等锅开了，铁锅边缘用生面团糊严实了。燃着的大木柴取到一边去，只留下余火。不到两个小时，就准备开饭了。” 安博特是亲眼目睹了抓饭的做法，所以和其他人的瞎猜或者想当然不同，记载是准确的，基本可以照章操作，当做食谱来用。
在新疆，这些考察者们，不管是来自西方还是内陆，除了馕和抓饭，还有一样食物也是无论如何也回避不了的，而这种食物，就是新疆人最引以为傲的的羊肉。 新疆的羊肉吃饭，除了配抓饭、炒菜之类，主要就是烧烤和清炖了。而烧烤，最著名的就是所谓烤羊肉串，而新疆人则简称为烤肉。 其实对于烤肉，老外们倒是很少记述，大约在欧洲国家，本身也是烧烤食物的种类比较多，所以不足为奇，而来自内陆的汉族人则不同，对烤肉是印象深刻，最具代表性的，还是黄汲清的记述，从他的记述中，我们得知，他在新疆之前是从未接触过烤羊肉串的，所以当他路过呼图壁的时候，第一次见到了烤羊肉串。
黄汲清在书中说：“街旁有数处维吾尔人卖烤羊肉，用维吾尔语大呼“烤羊肉”，不绝于耳。我们好奇心切，购一二串分食之，味绝鲜美！大家认为是一大发现，于是争买争食，闹得旁观者莫名所以。” 而且人家黄汲清作为一名高端吃货，不仅要吃，还要研究这么好吃的东西是怎么做出来的，所以他大概蹲在旁边一边吃一边看，介绍说：“‘烤羊肉’很容易做；维吾尔人拿洋铁皮制成一长方槽，槽里燃着一些烟煤块；一面把生羊肉切成小薄片，用尺余长的铁钎贯穿之，然后把这羊肉串放在槽上烤之，将熟时才撒上调和，调和里有咸盐、花椒、胡椒、红辣子和一些香料。” 不过很明显，黄汲清虽然蹲在旁边观察，还是对有些东西不明就里。新疆人一眼就能看出他说法中的错误：烤肉是不会放什么花椒、胡椒的，而是只放盐、辣椒面和孜然。 黄汲清显然不知道还有孜然这么一种调料，否则大约也会在书中介绍并希望在全国推广。不过时至今日，孜然倒是的确在全国推广了，很多菜系中都会使用孜然，全国人民都不陌生。 而对于烤羊肉串怎么吃，黄汲清也不忘详细的介绍一番：“食时从火槽上取下羊肉串，用右手向嘴边直送，嘴衔肉，手向旁一拉，如此继续工作，转瞬一串即尽。”
其实，所谓最原始的烹调方法，重点是考验食材的质量，当然如果食材不行，也可以通过用各种调料和烹饪手段来补救，而只有好的食材，才敢于用最简单、直接的方式进行制作，以显示出食材本身的滋味。 至于黄汲清所说，“君子人也”，也就是所谓上等人大概不屑尝试烤羊肉串这样的美食，倒也不一定，尤其是今天，烤羊肉串这样的市井美食早就走进了高档餐厅，而且讲究的，还是用红柳树枝来穿肉。 徐旭生恰好就记载了他所吃的一次用树枝穿的烤羊肉，当时他们一票人在戈壁滩上，就地取材，所谓：“用土耳其法，将生羊肉切成核桃大的块子把许多块穿在一树枝上，脂肪与筋肉相同，用手拿住在火上烤，脂肪消镕欲滴时，即急转之使勿滴，如此烤去，以至全熟，取下加盐与香料，其味极佳。”
对于清炖羊肉，黄汲清也是兴趣浓厚，在《天山之麓》中，黄汲清详细记录了维吾尔人怎么吃清炖羊肉：“维吾尔族人吃的肉通常都是羊肉，而且做法简单，只用白水煮熟就得，吃时洒上一点盐末，倒是别有香味。他们吃肉既不用筷子，又没有西洋式的刀叉，只是随身小刀可以割肉，一边割一边吃。吃饭之前要洗手，食毕也要洗手。”
同时黄汲清还记述了自己在当地的维吾尔族村长家做客，所吃的食物以及流程：“我们于是随爱（爱买提）村长到他的府上，他把我们邀到炕上坐定，随献上红茶一碗，馕几块，熟鸡子多个，我们只得遵命吃起来。遂有家人送上羊肉汤饭一碗，跟着把一个整的煮羔羊用大盘托来放在小桌子上，不到三分钟又把它拿走。我正疑惑为什么只许看不许吃呢，忽见那然转来送上一块一块的羊肉，爱村长一面用小刀割肉，一面殷勤让我们吃……肉很香嫩，不过只是半熟，一部分还带血红色，这算是维吾尔族的社交礼节了。” 黄汲清所说整只煮出来的羔羊，这个还的确比较少见，一般来说整只的羊都是烤制，成为烤全羊，而将整只羊煮出来，反正我还没见过，这也不好熟啊。这大概也是黄汲清所说：“不过只是半熟，一部分还带血红色”的原因吧。但不管这么说，上整只的羊，无疑是很高的礼节了。
除了这些大菜、硬菜，黄汲清也记述了很多新疆的美食。 比如他和他的同事们有一段时间窝在迪化好几个星期无所事事，所以就变着法儿吃，除了每天大吃哈密瓜之外，后来干脆请了一个维吾尔族烤肉师傅，在他们的院子里专门为他们烤羊肉串，结果新鲜了几天，也觉得没了胃口，于是又跑到迪化的街上去找有什么吃的，结果找到一家拌面馆。黄汲清说：“总以为迪化的维吾尔族同胞都可以讲一点官话，事实可不然。我们说了几句没有人懂，比了比手人家也不理会。没奈何只得走到灶旁指着面条做要吃的姿势。厨子这才煮了六碗面条来，我们拿生炒的白菜牛肉丝拌和着大吃起来。”
拌面，现在是新疆最为普及的饮食，各种菜的都有，大都是各种菜和羊肉同炒。黄汲清所说的白菜拌牛肉丝，我们也不可考到底是牛肉还是羊肉。但对于拌面，黄汲清好像没有多大兴趣，所以评价不多，反倒是对新疆人所说的揪片子，评价不错。黄汲清将之称为“面皮汤”，说有一次在途中，吃到这个“面皮汤”，味道很好“一吃就是三碗”。 揪片子实际上是新疆所谓汤饭之一，因为用手将皮带面揪成片状入锅而得名，除了揪片子，还有炮仗子，也叫二节子，即鞭炮大小的面段，以及面旗子、芋芋子、杏皮子（猫耳朵）等等。更广义的汤饭还包括维吾尔族的玉古勒等等。 当年的黄汲清肯定是没有尝过这么多种类的汤饭，事实上那时候也没有这么多种类的汤饭，如今新疆众多的汤饭种类，实际上都是在近二三十年来，随着商品经济发展而不断和内陆的面食交融，以及自身不断演变升级而形成的。
不过黄汲清固然记载了很多新疆的饮食，但毕竟去的地方有限，所以很多食物和饮食风俗并未一见。而那些西方探险家们，因为跋山涉水，什么犄角旮旯都钻，所以反倒是见到了一些平常难得一见的饮食风俗。 比如尼尔斯·安博特就见到了哈萨克人的风干肉好奶疙瘩。 当时尼尔斯·安博特跑到天池。那时候天池还不是旅游景区，所以安博特看到了天池边上哈萨克牧民的生活。不过安博特显然分不出哈萨克人与柯尔克孜人的区别，将那些牧民误以为是柯尔克孜人，说：“他们大抵靠各种各样的奶制品生活。面包是罕见的美味，大米也是。秋天他们宰杀一些牲口，把肉切成一条一条地在帐篷顶上悬挂晾干，同时让炉火冒出的烟熏着。奶子他们常常用来做成各种奶酪，冬天他们就把奶酪放在茶水里泡软。每家都有一个大木臼，他们把砖茶放在木臼里捣碎，然后放进开水，再加些盐和奶子混在一起，放在火上慢慢烧着。茶泡的时间越长越好。” 所谓“秋天他们宰杀一些牲口”自然是牧民的冬宰，事实上不是安博特所说的秋天，而是在入冬后，牧民都会将一些牲畜宰杀过冬，而“把肉切成一条一条地在帐篷顶上悬挂晾干，同时让炉火冒出的烟熏着”就是典型的熏肉、风干肉的储存方式，也许安博特看到的是用炉火熏，反正大部分是用树枝来熏。所以，作为天文学家的安博特，无论是记述抓饭的制作还是冬宰、奶茶，都比旁人要严谨、准确，而不是想当然。
美国地理学家亨廷顿则还记述了罗布人的饮食习惯，当时他看到的情况是：“没有一个罗布人从事农业。根据他们自己的说法，他们赖以生存的食物是鱼、水禽和蛋。只是到了春天，稍有一些变化，尝一尝鲜嫩的芦苇以及菖蒲之类的东西，但从未吃过一口馕。” 亨廷顿所描述的，是民国时期以前罗布人的生活，在斯文·赫定的一些著作中，对罗布人独特的生活方式也有所提及，就是逐水而居，主要吃鱼。正因为如此，关于罗布人是不是一个独有的民族曾经也有过争议，但现在都将罗布人归于了维吾尔人中，罗布人所说的语言也被归入维吾尔语，成为了维吾尔三大方言之一。于此同时，罗布人独特的生活习俗也随着罗布泊的枯竭以及和外界交流的频繁而逐渐消失，今天真正的的所谓罗布人已经微乎其微，或者说，罗布人已经大都融合到了主流维吾尔人之中。
在民国以前中西方考察者对新疆饮食的描述中，还有一项内容是都不可回避的，就是最具中国特色的宴请，亦即汉文化的宴会。在这方面，内陆的汉人大都习以为常，所以记载不多，顶多就是会说某某官员的某次宴请有什么什么高档的菜肴，什么什么美酒，味道不错之类，而不会去记载细节。但是老外们则显然不同，中国式的宴请对他们来说，是让人眼花缭乱、头晕脑胀而无法适应的，而其中的一些菜肴和饮食方式，更是他们所不熟知的。 比如亨廷顿，对中国人的那些食材就都没什么好感，对中国的宴请方式也充满厌烦，所以他在书中说：“我想也没有必要记述那有三十几道菜的官方晚宴和我参加的所有宴会，其中包括肥肥的鱼皮、变味的鸡蛋，还有稻田里生长的绿色水藻。” 肥肥的鱼皮，说的是海参，变为的鸡蛋，则是变蛋，直到今天，很多老外还是很难接受这两样玩意儿，尤其是变蛋，其黑褐或者青灰的色彩、粘稠的质感与散发出来的古怪气味，让老外都不敢下口。至于“稻田里生长的绿色水藻”，我们难以确定到底是什么食材。如果按照字面意思，应该是说一种水藻，但按照常理推断，显然不可能在一个中国式高档宴席中上一道什么水藻，一般情况下也没见中国人吃什么稻田里的水藻，比较接近的，可能是荇菜之类。
后来的芬兰总统马达汉在叶尔羌也参加过当地官府对他的宴请，对中国式宴席进行了详细的记述：“午餐开始时先上茶、糖果和水果，接着是各种小菜。一盘接一盘，都盛在小瓷碟里。总共12碟。这些小菜碟放在桌子中间组成一个方块，也作为餐桌的装饰品。真正的大菜，一般来说，头几道是燕窝、鱼翅或其他一些稀罕的东西。如果主人想请某个客人尝尝特别好的菜肴，他就亲自用筷子夹给你。” 对于中国人使用筷子，马达汉印象深刻：“他使用筷子的手法出奇的灵活。我感到简直不可思议，潘竟然能用两只筷子把一只鸭子分割成几块！但后来我猜想，鸭子端上桌面之前就已切成块并把鸭皮重新蒙在上面。” 对于菜品，马达汉以带着轻蔑的口气说：“端菜的服务十分繁忙，新的菜肴一道接一道上个不停。24道带汤汤水水的大菜上过之后，接着是相同数量的煎炸食品，然后是带各种各样馅儿的糕点，如此等等。”对马达汉这样一个西方贵族来说，中国的宴请是没有章法的，只是各种菜点的不断累积。 尼尔斯·安博特对此也有同样的看法，其在迪化参加了一次中国式宴请，对于这个宴席，安博特说：“菜一道道地上，在欧洲人看来杂乱无章，一会儿是甜的，接下来可能又是鱼，每样菜都用同一双筷子，酱油和汤用同一个调羹。菜都切过了，根本用不上小刀。” 我无意在此评价中西餐孰优孰劣，如果硬要说，我认为中式宴请最大的弊端在于往往会造成浪费，尤其是一些为了面子的宴请。你也别给我说西餐就一定不浪费，中世纪西方贵族也一样奢侈和浪费的惊人，至于什么饮食营养搭配之类，同样也是近现代后才有的概念，传统中国文化还有饮食的寒热温平之说，讲究一些养生呢，中国人讲究食物属性的时候老外屁都没有，所以我们看到的一些所谓中西餐的文明差异，其实是历史发展的差异。 至于食材的种类、味道，那都是见仁见智的问题了，没有什么优劣之分。
不过和亨廷顿、马达汉不同，博安特在对迪化宴席的记述中，更多的，还是表达了对中国菜的赞赏，比如他说到宴会的压轴戏烤鸭：“鸭子烤得这么酥，在筷子下碎成一块块的，吃起来像做梦。这些佳肴多半放了酱油，因此有了蘑菇的风味，其香无比。” 甚至对普普通通的荷叶饼，博安特也十分喜爱：“另一样好吃的，是在火热的油中烤出来的脆生生的加了糖的荷叶饼。”
同时，安博特也对宴席上的一些流程进行了描述：“第一道菜有点像色拉。桌上摆了一些小碟子，其中四个碟子里是各样的菠菜、咸味口条、腌火腿、鸡块、各种海菜等等。客人用筷子从这些小碟子里夹一些菜，放到中间的大碗里。主人亲自把肉汁和醋调在一起，最后把‘臭’蛋切成小方丁放进去，这多少算是异体混合，但吃起来很好，蛋尤其有味。” 嗯，“各样的菠菜”肯定是各种青菜，博安特大约只认识菠菜，所以觉得都是一类；“咸味口条、腌火腿”之类应该是各种卤味；而博安特所说的“臭蛋”，说实话我也搞不清是什么玩意儿，貌似是一种用来调味或者增味的腌制品，至于他说的每个客人都要将小碟子里的菜夹一些放到中间的大碗里让主人凉拌，这个食俗我还真没见过，至少，在新疆的中式宴席中从未遇过，也算是一种独具特色的方式吧。
前人对新疆的记述当然不止我列举的这些，我没有翻到的肯定还有很多。但仅透过这些对新疆美食、饮食习俗的零星记述，我们多少也能看出当时新疆的饮食风貌，其中绝大部分，都与今天并无区别，如果说区别，只不过是更为整洁、卫生和规范了，同时也在百余年间不断和内陆的饮食文化相融合，有所演化。 其实，饮食不单单是吃这么简单，透过饮食，往往展现的，是一个时代的风情，一个时代的政治、文化、经济的变迁。那些记述着饮食的文字，给我们活灵活现还原了一个个百年前的新疆，百年前的生活图景。
由于工作关系，长久未能更新。这篇文字，是进入2017年的开篇之作。在此，祝所有关注我的朋友们新年一切顺利，如意、安康！也希望大家都像这篇文章中所记述、描写的一样，生活有滋有味、回味无穷！
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