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小编：本期的新菜来自四个地方：无锡、上海、北京、延边，虽然都是新菜，但它们的特点却迥然不同：无锡的创新小炒原料搭配新颖、上海的绍兴家常菜实用大方、北京的晋风土菜人见人爱、延边的中朝改良菜风味独特。
上海绍兴饭店—家常口味更出众
制作/高雪清
高雪清 千岛风肉万里香(日销60份) 
原料：千岛农家风肉150克，臭豆腐100克，荷兰豆50克，胡萝卜片5克。
调料：味精10克,盐5克,自制香粉(孜然粉、辣椒粉、大蒜粉、沙姜粉各5克）,清汤50克,湿淀粉3克,香油30克。
制作：1、风肉切厚0.1厘米、宽3厘米、长5厘米的片；荷兰豆切长3厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉；臭豆腐切重约10克的三角块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉。2、炒锅下香油，烧至五成热时放入风肉、臭豆腐、荷兰豆、胡萝卜片大火煸炒1分钟，加清汤、味精、盐、自制香粉小火调匀后放湿淀粉勾芡即可。
特点：农家特色，口味清香。
师傅点拨：风肉的制作：500克五花肉洗净，加花椒盐50克抓匀，再抹上干辣椒末，喷上白酒100克、酱油50克加盖儿腌渍3天，取出后放在通风处风干即可。
风肉和臭豆腐搭配，味道非常特别，值得一试。
创味千岛鱼头汤(日销50份) 
原料：千岛湖花鲢鱼头3000克，笋尖150克，菜芯100克,火腿片5克，胡萝卜片2克。
调料：自制糟卤50克，味精、盐各10克，胡椒粉8克，特制鱼汤3000克，葱段、姜片各20克，色拉油5000克。
制作：1、鱼头在其根部剞二刀，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；笋尖切长15厘米的丝；菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。2、沙锅放色拉油50克，烧至七成热时放葱段、姜片煸香，加鱼汤大火烧开，入笋尖、鱼头、火腿片小火烧1小时，撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味，再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开，出锅装盘即成。
特点：汤奶白，味醇香，无鱼腥味。
师傅点拨：1、自制糟卤：香糟泥500克，绍兴老酒500克，白豆蔻3克，八角5克，陈皮10克放入锅中加清水2000克小火熬1小时出锅即可。2、特制鱼汤的制作：黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入不锈钢桶内，放入冷水10斤大火烧开后小火熬煮2小时即可。
此菜是根据“千岛湖鱼头汤”的制法改良而来，加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。
美味苋菜蒸豆腐(日销75份) 
原料：自制苋菜梗200克，嫩豆腐200克，红椒片15克。
调料：自制臭卤水200克，鸡精5克，盐10克，香油3克。
制作：1、豆腐切厚1厘米、上宽2厘米、下宽4厘米、高4厘米的梯形块7个，切厚1厘米、边宽1厘米的八角形1个，将所有豆腐装入汤碗中。2、苋菜梗切长4厘米的段，放在豆腐夹缝中。3、自制臭卤水加鸡精、盐、香油调匀入汤碗上笼大火蒸10分钟出锅。4、红椒片放入沸水中大火汆1分钟，捞出放在豆腐上装饰即成。
特点：化腐臭为奇香，形态美观。
师傅点拨：1、自制苋菜梗的方法：苋菜梗1000克切长6厘米的段，放入凉开水中（冷水以没过表面为好）加盖儿自然发酵5天，取出后放入瓦缸内灌入浓度为10%的粗盐水2000克后加盖儿密封30天后取出即可。2、自制臭卤水是制作苋菜梗时的汤汁。
虽然原料、制作方法都相当简单,但做出来的口味却十分特别,绝对有尝试价值。
制作/吴犍
 吴犍
酥皮火局鳕鱼(日销60份) 
原料：银鳕鱼肉1片(重300克），酥皮面50克，芦笋头6根(重100克），红椒圈、黄椒圈各20克，鲜薄荷叶2克，鸡蛋液3克。
调料：芥末沙律酱50克,柠檬丝5克,腌渍料(五香粉、沙姜粉各5克,洋葱丝、西芹段各20克，香叶、迷迭香各2克，益鲜素10克）。
制作：1、银鳕鱼肉加腌渍料腌1天，入180℃的烤箱内火局10分钟待用。2、芦笋头入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉;酥皮面入温度为200℃的烤箱内烤10分钟,取出。3、芦笋头、红椒圈、黄椒圈摆在盘底，周围挤芥末沙律酱;在烤好的酥皮面上刷鸡蛋液后放银鳕鱼,入烤箱烤1分钟，取出装盘用柠檬丝、薄荷叶点缀。
特点：中西结合，形态美观。
银鳕鱼虽然同样是和酥皮搭配成菜，但成菜的方式却大不相同。 茶皇熏吊桶(日销70份) 
原料:目鱼500克，黄瓜30克，白萝卜200克。
调料:潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。
制作:1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。
特点:形态美观，用料新意。
师傅点拨：潮洲卤水的制作：
原料：A老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。
制作：1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。
这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。 落地丁香(日销90份) 
原料：花仔鱼300克，松仁50克。
调料：七味粉、椒盐、蒜末各5克,色拉油800克,干辣椒、香菜各10克,生菜叶4片。
制作：1、花仔鱼入五成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;松仁入六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出。2、香菜切末;干辣椒切丝。3、锅内放色拉油15克,烧至六成热时放蒜末小火煸炒出香，放花仔鱼、松仁、香菜末、干辣椒丝大火煸炒1分钟,放七味粉、椒盐调味后出锅,装在生菜叶里,上桌即可。
特点：肉质干香，口味香辣，整体造型好比丁香。
花仔鱼虽然极不起眼,但配上松仁、干红辣椒、七味粉等料炒制后口味干香、微辣，口感酥脆,是款非常实用的好菜。 无锡山明水秀——小炒菜做出大精彩
制作/缪新
 缪新: 果蔬牛肉丸(日销60份) 
原料：牛肉250克,马蹄80克,哈密瓜、荔枝、胡萝卜各20克,香芹叶5克。
调料：番茄沙司30克，盐5克，白糖25克，白醋、姜葱汁、牛肉粉各15克，黄酒10克，鸡蛋黄60克，湿淀粉10克，色拉油700克,明油10克。
制作：1、牛肉剁蓉；马蹄去皮剁末；将牛肉蓉、马蹄末、葱姜汁、盐、鸡蛋黄、牛肉粉、黄酒搅打上劲制成缔子；哈密瓜、胡萝卜去皮,用挖球器削成直径为1.5厘米的球；荔枝剥皮待用。2、将牛肉缔子做成直径为1.5厘米的丸子,下烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出；胡萝卜球入沸水中大火汆1分钟捞出。3、锅里放色拉油10克,烧至五成热时入番茄沙司小火调匀后加白糖、白醋成糖醋汁,下牛肉丸和水果球小火翻炒3分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油,装盘用香芹叶围边即成。
特点：酸甜爽脆，老少皆宜。
把牛肉烹调成糖醋口味的菜肴本身就极罕见,再加上水果与牛肉的配伍,使得这道菜果香浓郁,口味别具一格。
蟹肉炒粉皮(日销78份) 
原料：鲜粉皮300克，膏蟹1只（重约600克），雪菜50克，香芹10克，兰花2朵。
调料：盐、白糖、胡椒粉各10克，鸡粉20克，猪板油15克，姜、葱、黄酒各8克，湿淀粉3克，明油5克，清汤50克。
制作：1、膏蟹入盘中（壳朝下）大火蒸8分钟取出，将蟹壳掰开，用牙签将蟹黄、蟹肉挑出备用。2、葱切花；姜切末;板油切丁；粉皮切4×3厘米、厚0.2厘米的菱形;雪菜切末备用。3、锅里放水烧至70℃，下鲜粉皮大火汆1分钟，捞出冲凉。4、锅内放猪板油丁，烧至六成热时放姜末小火煸香，再放蟹肉、蟹黄、雪菜末小火炒2分钟至出香，用黄酒、清汤、盐、鸡粉、胡椒粉、白糖调味后下粉皮小火烧1分钟，撒葱花后放入湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，用香芹、兰花点缀即可。
特点：蟹肉鲜香，口味鲜美可口。
师傅点拨：1、膏蟹蒸制时间不要超过7分钟，否则肉质变老。2、鲜粉皮汆水后必须冲凉，否则遇热容易粘成团。
由于膏蟹肉质丰腴、价格偏高，故在以往烹调时菜式都较“洋”,而本菜却风格大变,将粉皮与蟹肉一起炒制，看似土里土气,却不失为一种新的尝试。另外，用雪菜调味的方法也极其罕见,所以非常有必要试做一下。
将百尝不厌的精品川菜与意粉搭配炒制，面菜结合、中西合璧，更容易被人接受。[dvnews_page]
北京乔家大院——晋风土菜款款热卖 制作/丁海涛
丁海涛：高级烹调师，1992-1994年在北京四川饭店事厨；1994-1995年在长缨楼宾馆事厨；1996-2000年在台湾独资企业任厨师长,现任北京乔家大院厨师长。
老爷一锅补(日销80份)
原料：猪手、老鸭、老鸡各250克，猪肚200克，干腐竹、牛鞭50克，当归(切薄片)10克，枸杞15克，白萝卜100克，汆水鲜人参1个。
调料：高汤2000克，色拉油50克，郫县豆瓣酱50克，香料（八角5克，桂皮3克，草果、花椒、小茴香各1克，香叶2克），香菜5克。
制作：1、老鸭、老鸡剁重10克的大块；猪手一剖为二，剁重30克一个的大块；猪肚切重5克的块；牛鞭切宽0.2厘米的段。2、将处理后的老鸭、老鸡、猪手、猪肚、牛鞭分别放沸水中大火汆3分钟捞出。3、当归、枸杞入碗中,上笼隔水大火蒸半小时；腐竹切长2.5厘米的段，入70℃的水中浸泡30分钟；白萝卜切重5克的滚刀块。4、锅入色拉油,烧至六成热时放豆瓣酱小火煸炒2分钟,入高汤、香料小火烧开后放老鸭、老鸡、猪手、猪肚、牛鞭、当归、枸杞、腐竹、白萝卜小火煨4小时,出锅装入锅仔内,用汆水鲜人参、香菜上桌,点锅下酒精炉即可。
特点：软糯鲜香，药味浓厚，滋补壮阳。
光看名字,这道菜没什么特殊之处——只不过是一道食补菜,但细看做法才发现制作时加入了郫县豆瓣,也许正是由于在调味上增加了变化,这道菜才有了更多魅力。
孜然竹香口外鸡(日销120份)
原料：净鸡腿500克，青椒、红椒、洋葱各15克。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒各5克，鸡蛋液60克，淀粉、孜然粉各30克，色拉油l500克，葱花10克。
制作：l、鸡腿去骨，肉切长4厘米、宽0.5厘米、厚0.3厘米的条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、鸡蛋液、淀粉腌渍15分钟。2、锅放色拉油，烧至四成热时下鸡条小火浸炸4分钟，捞出控油。3、青椒、红椒、洋葱切宽0.2厘米的圈，入烧至七成热的15克色拉油中大火煸炒1分钟，取出装入容器底。4、干锅烧至七成热，放孜然粉小火炒香，放炸好的鸡条小火翻炒2分钟，出锅装入容器中，撒葱花即可。
特点：孜然味浓郁，外脆内嫩。
鸡腿肉用孜然调味并不多见，而这道菜却吸引了不少人的目光，日销120份足以说明这道菜口味差不了。
延边成宝大厦——朝鲜改良菜赢得顾客心
制作/徐国志
徐国志
玉叶香莲雪针鱼(日销55份)
原料：雪针鱼(肉质雪白、口感鲜、腥味不大)700克，玉米叶120克，鲜绿叶50克，青红椒末、白芝麻各5克。
调料：葱、姜、劲霸鲍鱼汁、香油各10克，蒸鱼豉油60克，鸡粉、鸡精、蒜油各5克，鸡蛋清20克。
制作：1、雪针鱼宰杀，刮鳞、去鳃，从腹部开刀后取出内脏，洗净后加葱、姜、蒸鱼豉油、鸡粉、鸡精、鲍鱼汁、蒜油、香油、鸡蛋清腌渍20分钟备用。2、玉米叶洗净，将雪针鱼包裹，放入笼中大火蒸30分钟取出，将玉米叶剥离后垫入鲜绿叶上，撒青红椒末、白芝麻后上桌即可。
特点：玉米叶香味浓郁，肉质细嫩爽滑。
备注：雪针鱼、朝鲜大酱、辣白菜的购买方式：徐国志0433-2606693
雪针鱼是朝鲜族最喜欢的一种烹饪原料，过去制作时都以清蒸、红烧为主，现在将雪针鱼用玉米叶包起后上笼蒸制，香味更加浓郁。
高丽大酱排骨(日销40份)
原料:猪排骨500克，菜芯300克。
调料:朝鲜大酱100克，红川椒、大喜大(增鲜调味品，可以用鸡精来代替）、味精、生姜各10克，葱段5克，酱油15克，红椒圈、葱片各8克。
制作:1、排骨切重15克的块，入沸水大火汆5分钟，撇去浮沫洗净。2、菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。3、朝鲜石头锅放火上，入500克清水后加排骨、大酱、川椒、大喜大、生姜、葱段、酱油大火烧开，改小火炖25分钟，再入菜芯小火炖5分钟后用味精调味，撒红椒圈、葱片即可。
特点:大酱香味浓郁，肉质细嫩可口，风味独特。
本菜虽然在原料选择、制作方法方面都相当简单，但由于加入了朝鲜大酱调味后，口味相当独特。
外婆辣味菜(日销50份)
原料：辣白菜400克，五花肉300克，朝鲜打糕（面食店有售）500克，黄瓜片、橙片、洋葱片各10克。
调料：朝鲜辣酱50克，大喜大5克，味精6克，猪油50克，白糖5克，蒜泥10克，美极鲜酱油50克，八角5克，鸡粉8克，香芹1克。
制作：1、五花肉放入沸水中，加美极鲜酱油、八角、鸡粉大火煮20分钟，捞出冲凉，切长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片；辣白菜切长6厘米的细丝。2、锅放猪油，烧至三成热时放辣白菜、大喜大、味精、白糖、辣酱中火煸炒3分钟出锅，加蒜泥调匀。3、用五花肉片卷起辣白菜丝后放入盘中，上笼大火蒸5分钟，取出摆在盘子的中间，用朝鲜打糕、黄瓜片、橙片、洋葱片、香芹装饰即可。
特点：鲜香微辣，肥而不腻，别具风味。
备注：朝鲜辣酱的制作：朝鲜大酱500克，香油4克，鸡粉5克，红油10克调匀，放入干锅中小火炒1.5分钟即可
虽然原料不是很高档，但是朝鲜的特色辣白菜、辣酱、打糕把这道菜打造成一个充满朝鲜风情的特色菜,非常有吸引力。
金杯串串香(日销50份)
原料：鲜牛血管100克，鸡杂（可以是心、肝、肺等）100克，鹿肉100克，蒜片50克，青、红椒末各3克。
调料：嫩肉粉10克，吉士粉15克，生粉25克，味精5克，蒜香粉20克，盐5克，孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克，色拉油800克。
制作：1、牛血管切长、宽各为1.5厘米的片；鸡杂、鹿肉分别切厚0.5厘米，1.5厘米见方的块。2、血管、鸡杂、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、盐、蒜香粉腌渍30分钟，用牙签穿起拍生粉、吉士粉备用。3、锅放色拉油，烧至五成热时放穿好的串小火浸炸5分钟捞出。4、锅内留油20克，烧至七成热时下炸后的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分钟，用味精调味后出锅，撒青、红椒末即可。
特点：孜然味浓，肉质干香。
朝鲜烧烤在延吉非常有名，也很受客人的欢迎，但室外的烧烤太过粗犷，不适合酒店制作。为此,腌肉时加入了吉士粉、蒜香粉，烹调时采用先炸后炒的方法，以使这道菜同样能受当地人的欢迎。
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