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“水沐莲清”名字寓意为：“好茶沐浴好水中，必成就一壶甘纯甜爽的好茶。”水沐莲清茶艺馆是一间古色古香的茶艺茶宴馆，能同时接待300人就餐，以经营茶菜、茶点、茶艺、茶小吃、粤菜为主，是朋友聚会、结婚庆典、商务交流的极佳场所。 苦丁爱津白（33元/份 日销70-80份） 原料：津白（即娃娃菜）300克，鲜苦丁茶叶2克，苦丁茶2克。 调料：高汤300克，盐3克，味精1克，矿泉水500克。 制作：1、津白洗净，对剖成8等份，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2、苦丁茶放入锅内，加矿泉水小火熬15分钟，过滤茶汤备用；锅内放入高汤，下津白小火煨3分钟，用盐、味精调味，夹津白入盘中，浇烧热的苦丁茶汤，撒鲜茶叶点缀。 特点：苦中带甘，甘中带甜。 菜意：苦丁代表先生，在外吃苦耐劳挣钱养家；津白代表太太，温良大气持家有道；从情投意合到相濡以沫，此滋味，尽在苦中回甘、甘中渗甜的汤中体现，一切尽在不言中…… 烹调茶菜的六点心得： 1、用茶叶烹制菜肴的方法很简单，可直接用茶叶或将茶叶磨成茶粉，也可以使用茶汁烹调菜品，或者用茶叶来熏制原料。 2、要做茶菜先要熟悉每种茶的特性。比如绿茶，茶形美观，茶色碧绿澄清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气，其茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒银鱼；红茶吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，如红茶烧牛肉、红茶鸡丁；花茶属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹；乌龙茶香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口，适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡。普洱茶茶叶粗老，茶色暗褐，适合做卤水汁，如普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡。但是，有些茶的叶却不好吃，比如铁观音、乌龙茶、普洱茶，所以用其做菜一般只取茶汤。 3、茶菜在调味时，葱、姜、蒜、五香类重味佐料尽量少放。 4、以茶入菜，就要兼顾茶的茶性和菜肴的食性。一般，寒凉的海鲜就同凉性的绿茶搭配，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶则与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。 5、茶叶做菜时须“速战速决”，因为过久的煮烧不仅可能使茶叶黑乎乎的十分难看，而且所含维生素会大受破坏，故煮烧一般不宜超过５分钟。 6、不是所有的原料都可搭配茶叶做菜的，像豆腐这种含磷、钙丰富的食物，极少与茶搭配做菜。茶与这些食物搭配之后，容易产生变化，形成草酸钙，吃了易得结石症。茶叶里还有单宁，故不能与螃蟹一起烹调。 采青抹茶鱼米（38元/份 日销40份） 原料：鲮鱼肉250克，生菜叶50克，松子仁、胡萝卜丁各20克。 调料：色拉油1千克，生粉、鸡蛋清各20克，盐、味精各2克，绿茶汁50克，鱼汤75-100克，湿淀粉1-2克。 制作：1、鲮鱼肉斩成蓉，加盐、味精、生粉、鸡蛋清调匀后略微搅打，拌入鱼汤搅拌均匀，最后混入绿茶汁并将其制作成鱼米。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱼米小火滑0.5分钟，取出控油。3、锅内留油10克，烧至七成热时放入松子仁、胡萝卜丁煸香，入鱼米大火翻匀，加湿淀粉勾芡出锅，装入生菜叶上。 特点：入口清鲜。 备注：1、鱼汤的制法：白鲢鱼宰杀治净，开背后入烧至四成热的色拉油中小火滑1分钟，捞出放入烧热的锅中小火煎至两面金黄，放入清水（水量以没过鱼身为好）、白胡椒粒3-5克慢火熬1.5小时即可。2、绿茶汁的制法：上等碧螺春50克，加80-90℃的热水750克浸泡3-5分钟，过滤留汤。 菜意 ：“清明烟雨迷蒙，茶树才露尖尖角，水乡鱼儿正欢腾，茶姑妙手美味来”，以菜式来表现春天水乡采茶的意境。 大红袍乳鸽 （48元/只 日销20只） 原料：金华火腿150克，老母鸡750克，鸡爪500克，脊骨500克，赤肉250克，上等大红袍茶叶100克，乳鸽1只（重约400克） 调料：盐80克，味精100克，泰国鱼露半瓶，料酒10克。 制作：1、金华火腿、老母鸡、鸡爪、脊骨、赤肉分别入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内，加清水7.5千克中火烧开，改小火熬约3小时，过滤取汤约4千克；乳鸽宰杀治净，入沸水中加料酒大火汆3分钟，捞出控水。2、熬好的热汤4千克放入锅中，加大红袍茶叶静置约10小时后，加盐、味精、鱼露调味，上火大火烧开，放入乳鸽中火烧开，改小火卤20-30分钟，取出装盘。3、乳鸽上桌后斩成重约50克的大块，撒上熬好的大红袍茶叶，淋上烧热的100克卤汤上桌即可。 特点：茶汤香浓，肉嫩回味。 菜意：福建名枞大红袍茶汤甘醇、性浓烈、味感层次丰富，配鲜乳鸽演绎红袍加身、步步高升、少年得志之吉兆。 茶皇松子虾仁 （88元/份 日销30份） 原料：鲜虾仁300克，上等冻顶乌龙茶2克，油炸松子仁20克。 调料：色拉油1千克，生粉、鸡蛋清各20克，盐、味精各2克，冰凉的白兰地酒10克。 制作：1、乌龙茶加白兰地酒浸泡1小时。2、虾仁去沙线，加生粉、鸡蛋清、盐、味精腌渍30分钟；锅入色拉油，烧至五成热时入虾仁小火滑0.5分钟，捞出备用。3、锅内留油5克，烧至七成热时入松子仁、鲜虾仁大火翻匀，出锅装盘，表面撒浸泡后的冻顶乌龙茶茶叶，用手指将浸泡后的茶汤弹在虾仁上。 特点：口味清爽，香气浓郁。 鲜单枞海螺片 （33元/份 日销70-80份） 原料：鲜海螺1个，鲜单枞3克。 调料：生粉50克，食粉2克，盐、味精各4克，白糖1-2克，色拉油500克，胡萝卜花、姜花、彩椒条、葱段各5克，湿淀粉1-2克。 制作：1、将海螺肉从壳内取出，洗净，加生粉反复搓揉以去掉肉质表面的粘液，搓好后冲水，再加食粉搓匀，腌渍2小时。2、腌好的螺肉反复冲水，片成长3厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加盐、味精、白糖腌渍0.5分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑20秒，捞出控油；鲜单枞2克入烧至五成热的色拉油中小火收干水分，取出控油。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入胡萝卜花、姜花、彩椒条、葱段中火炒香，捞出这些料头，入海螺片、油炸后的单枞大火翻匀，入湿淀粉勾二流芡，撒剩余的鲜单枞出锅即成。 特点 ：浓香爽口，螺肉脆滑。 菜意 ：广东潮汕名枞玉兰香单枞茶，清香幽远，品之如入芝兰之室，妙不可言。取海螺用刀片薄，有白玉兰花瓣之形配茶拌炒，使受众有如在玉兰花树下品味佳肴的美好意境。 |
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