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酱油腊肉 原料：猪腿肉 2500克 调味料：酱油 300克，白糖 200克，白酒 3汤匙，精制盐 2汤匙，花椒30粒，桂皮 1块，茴香 5颗，八角3瓣，水1杯 做法：1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。 2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。 3、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。 4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可。 5、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。 特点：无需熏制，操作简便 提示：1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。 2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。 3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。 4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。 5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。 6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。 7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉。 8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。还有，酱油肉一旦表面收紧，就可以食用。不要长时间晾晒， 7天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃。 9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。 10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。如果洗干净后再做，一定要擦干水再做。 11、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。 12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。 |
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