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材料：猪后腿肉8斤、生抽350克、老抽100克、冰糖50克、盐100克、高度白酒适量 （52度以上大曲白酒）、花椒适量、大料4—5颗、桂皮适量、香叶几片、五香粉（可不放）、少许姜粉（可不放）、少许温水200克。 1. 猪肉分好，洗净，控干水分；2. 腌料准备好；3. 除了白酒把所有调料放入汤锅中，开中火烧开，搅拌至冰糖融化；4. 关火后放凉，倒入高度白酒搅匀；5. 放入猪肉腌制，每天翻动一次，腌制6—7天； 6. 腌好的猪肉取出，用棉绳将肉穿好，挂入阴凉通风处，晾10天左右，至肉皮收紧，就可以挂入室内阴凉处存放，也可以用保鲜膜包好，入冰箱冷冻室存放，随吃随取，这样可以放一年，直到第二年腌腊肉的时候。腊肉第一天晾晒，表皮还是湿哒哒的；7. 第五天，表皮有点干；8. 第八天，肉皮干紧，瘦肉成棕红色；9. 第十天，肉皮呈半透明，用手摸干硬，瘦肉成深棕色，就可以拿进室内，挂入阴凉处。 酱油腊肉做法小贴士： 1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜，腌鱼之类也是如此。 2.酱油腊肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，瘦肉口感柴，不好吃； 3.酱油腊肉腌够时间，并且外表一定要风干，成品的皮和瘦肉呈棕红色，肥肉有透明感； 4.第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制，我已经腌了四次腊肉了； 5.如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存，如果是南方温度太高，就用保鲜袋装好，放冷冻室保存，随吃随取。 梅州论坛提供 |
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