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2016年6月，中国大厨餐饮考察团再次探店成都，这次团员里有两位神秘来客，那就是《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华大师和李建辉大师。考察行程尚未结束，李建辉就已按捺不住兴奋，数度致电《中国大厨》总编辑述说他此行的感想和收获：“这次行程安排得太成功了！我亲身体验过才知道咱们的考察含金量有多高！就拿这次参观‘幺麻子’公司来说，刚拿到日程表时，团员们对此颇有异议，最开始我也不想去，首先，地方太远，来回就得一天，不如多看几家店；其次，一座工厂有什么好看的，不就是拉着我们去打个广告嘛！可万万没想到，这里恰恰是我感触最深的一个地方。”早已身经百战、以为自己百毒不侵的李大师，听完幺麻子董事长赵跃军讲述他从乡村厨师起步的创业故事，也感动到泪流满面： 从乡村厨师到藤椒老大 先不说“幺麻子”的接待规格之高——下车前就给每位团员都发了身全新的厨装穿在身上，并把每个人的名字都做成胸牌；从大门口到藤椒博物馆一路铺着红毯，厂里的职工就在两旁列队夹道欢迎，董事长赵跃军更是亲自在门口迎接，给每人发了条红围巾戴上，我们穿着这身行头走在红毯上，感觉自己就像明星一样，走上了“星光大道”。更让人难忘的是赵总所讲述的亲身经历——他跟绝大多数厨师一样，出身贫寒，且幼年丧父，从小与母亲相依为命，起步比我们许多人都晚，在30岁时才用借来的300块钱开了个“饭棚”。赵总从乡村小店出身，站在一名厨师的角度所讲述的创业故事，几起几落，扣人心弦。那些过程中的汗水与泪水，我们也有着切身体会，就这样听着听着，好多团员都哭了，大家都说，这趟长途没白跑，光是听听这个故事，便能支撑着我们在餐饮业中继续寻找前进的方向。 团员们像明星一样走红毯。 赵跃军与团员们分享创业故事。 一桌土宴席比酒店菜还好吃 赵跃军对厨师的尊敬和关爱让我们感动，而公司旗下德元楼会馆的那桌土菜宴席更是让人一吃难忘，我感觉比很多成都知名大酒店做的菜都好吃。印象最深刻的是“回锅甜烧白”，甜烧白是道蒸菜，从生到熟需大火加热40分钟，十分费火，因此酒店通常会一次做上很多份，走菜时蒸热即可上桌。但由于份数太多，这些烧白无法在一天之内全部卖光，到了第二天、第三天就要反复加热，从而导致其卖相走形、香味流失，肉块也会软烂得夹不起来。幺麻子的大厨创意地将这道传统大份蒸菜改为位上精致炒菜——所有的烧白只蒸一次，开餐后将肉片切成小粒，客人点几份就炒几份，边炒边滗油，成菜丝毫不腻，且没有大块的肉趴在上面，更易入口；装盘时顶端还点缀了一小捧新鲜的苦笋，既呼应了赵跃军忆苦思甜的人生经历，又能解去烧白的甜腻。这道老菜在如此变化中不失原味，还焕发了新的生机，十分值得我们学习。“姜汁肘子”也让人惊艳不已，胜过我以前品尝过的任何一款肘子。 大厨现场演示菜品。 回锅甜烧白
回锅甜烧白装入小碗，变身精致位上菜。 批量预制： 1、带皮三线五花肉改刀成大块，入沸水煮熟，捞出趁热在表皮刷上醪糟酱汁（糖色50克、醪糟汁40克、老抽30克拌匀备用），略微风干，下入四成热油小火炸至定型、上色，切成夹刀片待用；泡涨的生糯米3000克加入姜末60克、陈皮碎80克、糖色120克（以红糖熬制而成）、猪油200克拌匀备用。 2、锅蒸（即一种炒面）、袋装汤圆馅按照2∶1的比例调匀。在夹刀肉中填入馅料20克，每8片为一份，肉皮朝下码入碗底，上面铺调好味的糯米300克，大火蒸40分钟至熟，取出备用。 走菜流程： 1、取一碗甜烧白，将夹刀肉取出改刀成小粒。炒锅滑透，下入夹刀肉粒小火炒出油分，倒出余油，放入碗内的糯米，一边炒一边不断用手勺用力向下砸，使肉粒和糯米充分融合，之后保持小火炒制7-8分钟，期间需不断将肉粒渗出的油脂滗掉，待糯米不再粘锅、略带干香，关火盛入盘内。 2、新鲜苦笋100克洗净、切段，放入搅拌机加少许盐打碎，倒在糯米上即可走菜。 锅蒸制作：锅入油12斤烧至六成热，下入面粉20斤，小火炒至面粉变黄出香，此时油脂全被面粉吸收，倒入开水8斤，边加水边搅拌至面粉翻沙，然后放白糖6斤炒匀即可起锅。 技术关键： 1、将肉块先改成小粒再入锅炒制，更易将油分煸出，且能更好地与糯米混匀。 2、也可将此菜装入小盏按位上桌，更可爱精致。 藤椒豆腐 小葱+蒜瓣+鲜藤椒=碧绿酱 这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多目光。酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混合打制而成，葱香微麻、咸鲜清爽。 制作流程： 1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐，表面薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，摆入盘中，顶端插绿叶点缀。 2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例，加少许清水打成碧绿酱。锅入熟香菜籽油15克（这是幺麻子的一款新品，取当年新榨的菜籽油按照标准流程烧去异味，只留浓香，买回后可直接使用）烧至五成热，下入碧绿酱60克小火炒香，调入适量盐、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。 火龙脆皮鱼
制作流程： 1、鲤鱼一条（重约1000克）宰杀治净，冲去血水，沥干用净布吸掉多余水分，在鱼身两侧打上牡丹花刀（每边间隔切上六刀），加少许盐、葱段、姜片、料酒抹入底味，在表面薄薄地拍一层粉，用手分别拎着鱼头、鱼尾，将鱼身弯成U形下入七成热油，炸至定形后松手，将鱼身炸至颜色金黄、表面酥脆，捞出沥油，装入碗中。 2、将装有鲤鱼的碗摆入白色圆盘。取袋装锅巴200克下入八成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，围在鲤鱼碗边，最外侧再摆一圈黄瓜片。 3、锅入熟香菜籽油80克烧至五成热，下入蒜末70克、姜末30克爆香，加泡椒茸50克、郫县豆瓣25克（打成茸）炒出红油，加鲜汤150克，调入醋40克、糖35克、黄酒30克、白胡椒粉6克、盐5克搅匀，然后加酱油8克调色，勾薄芡，浇红油20克“亮汁”，再放八成热油40克“活汁”，起锅浇在鱼身上即可。 技术关键： 熬制鱼香汁时，泡椒和郫县豆瓣都要先打成茸再入油炒制，这样料汁才能很好地挂到鱼身上。 藤椒鳗鱼花
身披“黄金甲” 腰围“藤椒汁” 此菜一改鳗鱼烧、炖、烤的做法，将其拍粉炸成金黄色，摆盘后再淋上一层自制藤椒汁，鳗鱼外酥里嫩，酱汁咸香清爽。 制作流程： 1、海鳗鱼500克宰杀治净，去头、去骨，在不带皮一侧均匀地打上十字花刀，再改刀成片，加盐、料酒、葱姜汁、白胡椒粉抓匀腌制10分钟，取出用净布吸干水分，在表面薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油装盘。 2、锅入熟香菜籽油10克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入鲜藤椒碎15克、青二荆条辣椒丁、红小米辣丁各25克炒出香味，添鲜汤30克，加蚝油4克搅匀，调入适量盐、鸡精、味精，勾薄芡，淋藤椒油8克，起锅淋在鳗鱼上即成。 是不是看完了李建辉此次成都之行的感悟你也动心了？ 别着急！！！ 九月，《中国大厨》餐饮考察团将再次进军成都！ 探访这座城市最实用的餐饮样板…… ★探小店模式 “成都一霸”的二孃鸡爪爪，130平米的小店天天被挤得水泄不通，依靠一根鸡爪和几样小炒，开业俩月便收入了全部成本，年净利润400万元；大邑地主鲜血旺只有50平米，依靠着售价12元/位的鲜嫩血旺及其他几样特色小菜，每年也能收获近50万元的纯利；成都新崛起的干锅品牌销魂掌，两年时间发展了近三十家分店，家家生意火爆，旗下的巴色渔捞，以独特的藿香锅底涮食鱼片，加上街边小吃与酒吧饮品，在年轻食客中引起热议；还有在奎星楼街的冒椒火辣串串店，都是从下午4点便开始取号排队，到了晚上10点门口依然坐满了等位的人…… ★看大店出品 老房子餐饮集团的顶级品牌华粹元年，怎样在减少人力的同时做出精美出品？柴门餐饮集团在太古里开设的柴门饭儿，又是如何在保持人均150元的高消费同时，让店门口像外婆家一样排队？大蓉和又到了换菜谱的时候，跟着我们一起去看这家连续火爆19年的餐饮名店的换菜流程和最新出品。 ★访火锅潮流 过了中秋，火锅店的生意又要开始大涨。本次行程，我们特意安排了大龙燚、小龙坎，这两条“龙”都以“重口味”著称，可谓成都近两年火锅行业格外引人眼球的品牌，每天从下午四点开始排队到深夜。 考察时间：9月18日-22日（18日当天报到） 考察费用：4800元（含当地所有吃住行游费用，自行往返） 报名电话：0531-87065151 87066161 |
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