隔夜菜坚决不能吃？辟谣小分队正在赶来的路上……

传说：隔夜菜亚硝酸盐含量高，吃了致癌，吃不得！

单身狗说：自己做饭肯定剩啊，居然吃了还有可能致癌，感觉生无可恋啊！

家庭主妇说：当了妈，剩饭剩菜都是浮云，已经吃成水桶腰！

上班族说：what？我一直带的饭菜居然有毒？

隔夜菜真是

倒了肉痛 吃了心痛

到底这隔夜菜

？？还能不能吃了？？

什么是隔夜菜？隔夜菜会致癌？

你们是不是认为隔夜菜就是放了一晚上的饭菜？错啦！

隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8-10个小时的，都算隔夜菜了。

为什么说隔夜菜会致癌？其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。

关于亚硝酸盐的前世今生

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。

亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

隔夜菜中含多少亚硝酸盐算超标？

世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为0-0.2 mg/kg体重。

打个比方，体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐较安全，中毒剂量，是摄入了300-500毫克。

以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），半公斤菠菜放置24小时后，亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg，属于安全范围，不存在中毒的情况，也就是说你起码吃30公斤的隔夜蔬菜才能达到中毒的剂量。

隔夜菜都可能会产生有害物？

其实，这里主要说的是蔬菜，因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。

△ 蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表

上面四排的硝酸盐含量较高的蔬菜，超过8个小时最好就不要吃了！而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也可以吃的。

如何处理隔夜菜？

• 尽快冷藏：隔夜菜尽快入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。

• 饭菜汤分装：因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。

  
  

• 彻底加热再吃：把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上，所以应选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
  

这些小窍门要好好收藏

• 隔夜肉要彻底加热：隔夜肉要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些，或者把肉块切碎再加热。

  
  

• 隔夜菜里可搭胡萝卜：多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。
  

  
  

• 绿叶蔬菜要焯水：绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。

  
  

• 素菜加热用蒸：素菜加热时间不宜太久，可考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

  
  

• 不要反复加热：菜不要反复多次加热，如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。

供稿 | 于洁

专业审稿 | 赵辉