平锅拆骨牛肉（附九州码头菜师傅分享卤水制作）

一点号重庆菜师傅2016.12.22

特点：

牛肉香糯，不失嚼头，麻辣鲜香，装盘独特。

原料：

牛腩1000克，牛筋150克，牛肚150克，牛心一只（实用150克），牛舌一只（实用150克）。

辅料：

青红椒各100克，绿豆芽100克，洋葱100克，干辣椒30克，八角10克，花椒5克，小茴香3克，草果2只，陈皮10克，豆蔻5克，蒜头30克，老姜一块，葱10克。

调料：

李锦记蚝油35克，百年辣酱（剁细）25克，郫县豆瓣25克（剁细），磨豉酱25克，盐5克，白糖25克，鸡精15克，麻辣味红油50克，胡椒粉5克。

菜师傅的卤水制作：

高汤5000克，盐400克，海天老抽王200克，八角桂皮各50克，小茴香花椒各10克，山奈10克，豆蔻20克，草果4只，罗汉果2只，香叶10克，广东米酒500克，玫瑰露酒250克 ，太太乐鸡汁50克（中间加），老姜2块（拍松），葱50克（挽结）——大火烧开改小火煮一个小时左右——加（冰糖250克，用油熬成的糖色），倒入锅内即可。

制作方法：

（1）牛腩改块，飞水备用，洋葱切细丝，（菜师傅：42440236）青红椒切细丝备用 。架A锅烧50克热油，入牛肉中火煸干水分，入蚝油，辣椒酱，豆瓣酱，磨豉酱，老抽小火煸炒出香味。另架B锅烧热油100克5层左右，入葱，姜，蒜，干辣椒段炒香，下剩余香料炒香，趁热倒入A锅中，翻炒均匀。

（2）加沸水淹过牛肉，入烟，糖，鸡精等调味，大火烧10分钟，倒入高压锅，入红油，上气8分钟，关火不开盖焖15分钟即可，捞出锅里的香料，杂质。

（3）牛肚，牛舌，牛筋，牛心，入卤水，小火分别卤熟，切片备用。

（4）起锅，入烧好的牛肉和牛杂，收干汁，勾薄芡。出锅撒胡椒粉。

（5）铁板烧热，入洋葱丝垫底，依次加入青红椒丝，绿豆芽，最后铺上烧好的牛肉，烙出香味，撒上香菜即可。