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“烧尾宴”是流行于唐中宗年间的一种超豪华宴席。它的名称来源于鲤鱼跳龙门以后天火降下，把尾巴烧掉的传说。一般用于新官上任宴请同僚，或者新登第的士子宴请同年，不仅菜式豪华，还具有很深刻的文化意味。
目前所能见到的最完整的“烧尾宴”菜单见于唐代韦巨源的《食谱·烧尾食单》。这份食单原文久佚，但成书于宋初的《清异录》中尚有记载。 昨天已经解说过几道烧尾宴中的点心（单笼金乳酥、巨胜奴、生进二十四气馄饨、生进鸭花汤饼、天花饆饠），今天就不再重复解说了。如果有遗忘，可以后台回复 点心 查看昨天的推送。 全文如下（为了大家看文方便，茶叶蛋将对每道菜的注解夹在原文中间，食单的所有原文内容，都用粗体字表示）： 韦巨源拜尚书令 ，上烧尾食，其家故书中尚有食帐，今择奇异者略记： 单笼金乳酥是饼但用独隔通笼欲气隔 曼陀样夹饼公厅炉：是一种形状做成曼陀罗果样式的馅饼。需要用到“公厅炉”，可知大概是烤制而成。
巨胜奴酥蜜寒具 婆罗门轻高面笼蒸：名字里有“面”字，还需要蒸食。“轻”、“高”二字道出了它的外形特点。对了！就是我们现在的发糕，或者蒸得特别松软的大馒头一类。唐代称印度人为“婆罗门”，为什么非要叫“婆罗门轻高面”而不叫“朝鲜轻高面”或者“华夏轻高面”呢？一种说法是这种糕点在制作的时候吸收了印度的做法；另一种说法则是这种面食里添加了蔗糖，而蔗糖是从印度传来的。不管怎么说，它一定很好吃就是了。 贵妃红加味红酥：酥是牛奶奶皮的提炼物，类似于现在的黄油，可以想见“加味红酥”为何物了吧？但直接用黄油做成糕点，未免太腻，所以也有人说它应该是现代的酥皮点心。至于哪种比较接近事实，大家自己想象吧。 七返膏七卷作四花，恐是糕子：这里的“膏”通“糕”。七返糕也就是来回折叠七次制成的糕状物，类似于现在的花卷。 金铃炙酥揽印脂取真：看名字里的“炙”就知道是一种烤制食品。是面粉里加上酥油，灌进铃铛形的模具里烤出来的。 御黄王母饭遍缕印脂盖饭，面装杂味：看着名字，应该是黄米饭吧？对了，这道菜是先用粟米精制成黄米饭， 再将肉油浇在上面，加上各种物料组合的“杂味”，类似于今天的盖浇饭。但这“御黄王母饭”显然比什么永和大王吉野家之类金贵得多了。 通花软牛肠胎用羊膏髓：用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠， 做成的香肠一类的食品。不知现在哪里还有这样的做法？
光明虾炙生虾则可用：跟“光明乳业”可没有一点联系。这道菜是把活虾放在火上烧烤，使其光泽鲜明透亮，味道香酥可口，故称“光明”。 生进二十四气馄饨花形馅料各异凡二十四种 生进鸭花汤饼厨典入内下汤 同心生结脯先结，后风干：这是很考验厨师技能的一道菜。是将生肉切成薄片之后打一个心形的结（所以说肉片要很薄很细长……），再风干成为肉脯。 见风消油浴饼：在面粉或米粉中和入糖、蜜等，制成薄皮。要吃的时候将薄皮揪成小片下油炸……其实就是炸甜面片啦~ 金银夹花平截剔蟹细碎卷：将螃蟹煮熟，蟹黄蟹肉剔出，夹在蒸卷里面，然后切成小段。类似于今天的火腿花卷，不过把火腿换成了蟹肉。蟹黄金黄，蟹肉雪白，“金银夹花”由此得名，看起来一定是非常好看的吧。 火焰盏口?上言花，下言麻：?（音“堆”）是一种油炸面食，带馅。据唐代笔记《卢氏杂说》记载，做?需要“大台盘一只， 木楔子三五十枚， 及油铛炭火， 好麻油一二斗，南枣烂面少许。”炸好后“其味脆美，不可名状”。大概有点像我们今天的雪绵豆沙？火焰盏口?做成今天火炬冰激凌的形状，上面再撒一点芝麻……别提有多美啦~ 冷蟾儿羹冷蛤蜊：这个比较好理解，就是冷却了的蛤蜊汤。 唐安餤斗花：餤（音“但”）是由薄饼加肉馅卷成的一种卷饼。据《清异录》卷下记载“郭进家能作莲花饼餤有十五隔者， 每隔有一折枝莲花， 作十五色。”可谓是颇具艺术性和观赏性的餤。唐安餤注云“斗花”，大约也是一种花式卷饼。 水晶龙凤糕枣米蒸破见花乃进 双拌方破饼饼样花角：这道菜制作方法不详，从“饼样花角”来看，应该是一种制作精细的工艺面点。 玉露团雕酥：酥是奶油、黄油一类的食品，雕酥自然就是奶油雕花啦~ 汉宫棋钱能印花煮：将做成钱状的面点下水煮了吃，面点上还有印花，够精致吧？ 长生粥进料：名“长生粥”，大概是具有食疗保健作用的药粥。
天花饆饠九炼香 赐绯含香粽子蜜淋：是一种内含香料， 外淋蜜水并用用红色饰物包裹着的粽子。如今西安的“蜂蜜凉粽子”想来得其遗韵。 甜雪蜜爁太例面：是一种用蜜调制的酥脆甜饼，能达到入口即化的程度，因此称为“甜雪”。 八方寒食饼用木范：“寒食饼”和昨天我们说过的“寒具”是一个道理哈~而“八方寒食饼”注云“用木范”，则是用糕点模具制成的油炸面点。 素蒸音声部面蒸，象蓬莱仙人，凡七十字：这是最值得一提的一道菜。所谓“ 音声部”， 是指乐队。也就是说，这是一道用面塑蒸制而的表现大型乐舞场面的工艺食品， 由一群象蓬莱仙子般的各色乐工和歌舞伎等，共计70个面人组成。厨师不仅需要极其高超和精湛的厨艺，而且还得具有丰富的想象力和创造力。什么？吃得完吗？呃……这道菜大概主要是用来观赏和装饰场面的。 （更多美味“烧尾宴”菜品，请移步今天的第三篇推送——《烧尾食单全解（下）》！） |
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