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“拼接肉”、“胶水肉”最近真是一个很火的话题。作为健身人群三大法宝（鸡胸、鸡蛋、牛肉）之一，牛肉有问题还真是让人很难过。 △到处都是这样的新闻，健完身都不知道该吃什么了… 牛肉含胶水，牛肉不是牛肉了，鲍鱼也不是鲍鱼了……这日子还能过么？ “合成牛排”、“胶水肉”… 到底是什么鬼？ “合成牛排”、“胶水肉”，其实就是加了食用粘合剂的碎肉，这是一个食品加工问题。 “卡拉胶”、“黄原胶”、“TG酶”都是用于粘合不同种类的食材的混合的粘合剂，属于非常常见的食品添加剂。经常看配料表的FitTimers应该有注意到过，酸奶、果冻、软糖这些东西的配料里面的琼脂和各种胶类应该都有很多，它们可以帮助食物获得更浓稠的口感，并让食物的形态更稳定。 △果冻配料表 △有些冰糕融化后比较黏稠，甚至有一些无法融化的物质，也是因为其中添加了胶类物质。 为什么要加“胶水”？ 自己在家做酸奶的FitTimers应该都知道，酸奶静置时间久了是会分层的，而且是非常稀烂的液体状，基本不会出现果冻样滑弹的口感。就算是过滤乳清之后也不过是会变得厚重一些，并不会改变质感。此时就需要增稠剂、稳定剂和胶质基底来帮助实现更Q弹的口感。 △自制酸奶静置时间久后是非常稀烂的液体状 再回到牛肉。当加工一头牛的时候，并不可能把所有的部位都做成高档牛排来卖，这时候，整肉、重组肉、肉糜制品就是食品工业发展的必然分层。 △一头牛的组成 说到肉糜制品，在我的理解里更偏向于火腿肠、鱼丸、牛肉丸之类的食物，加工度更高，添加剂使用更多，如各种护色剂（家里生肉放久了会变棕色记得吗） 、保水剂、抗氧化剂等等。不用怀疑的是，这类食物的食材原料会更差一些。 △然而这是很多人吃火锅必点 火锅店里面的肉卷有很多都是重组肉。不然你以为要多大多完整的肉才能切出那么完整的大片，再卷成卷呢？不然你以为为什么很多火锅店的肥牛卷都很便宜呢？ △这样的涮肉你应该吃过不少 还有那些一百块十片还又送刀叉又送锅的牛排，基本肯定是重组肉，肉质也并不是正常牛肉的口感，软嫩异常。拼接的牛肉纹路是散乱的，且朝向不同，因为都是用机器压制而成再进行切割；正经好牛肉的纹路都是朝着一个方向的，且肌理细腻，呈均匀肉红色，肌肉的纤维之间为乳白色。
△原切牛排 vs 拼接牛排 其实除了“胶水”之外，还有一种：大豆分离蛋白。很多人看到这个的时候会觉得，这很好啊，植物性蛋白质来源，看起来很健康的样子呢。然而这也是食品添加剂的一种，是用来仿造肉的口感的一种物质，当然也可以帮助提升营养成分表里的蛋白质含量——总之，它只是一种常见添加剂。
△大豆分离蛋白 这些“胶水”会危害健康吗？ 那么重点问题来了，这些常见的食品添加剂“胶水”对我们的健康会有危害吗？ 不会。因为所有正规厂商生产的食物，不管是原料还是添加剂，起码都会在安全线上，需要经过检验检疫。就像我们之前讨论过的添加剂，短期内一定不会对人体健康造成很大危害，它们的毒理学试验一定是通过了的。总的来说，食品添加剂就是用来降低成本，增加口感。
△这就是传说中的“胶水”了 那“胶水肉”可以随便吃喽？ 反正我是不吃火腿肠和鱼丸的，但肥牛卷我会吃——也就是说，如果食材本身问题不是很大的话，拼接肉是可以接受的。但是很多腌制的成品肉会用各种调料来掩盖食材本身的味道，这样的食材我个人并不喜欢。
△吃火锅时，这些我都是拒绝的 那我们到底该吃些什么呢？ 从补充蛋白质的角度来说，拼接肉和原装肉差别不大，添加剂的问题自己衡量就好。我的建议是：在自己能力范围内尽量选择食材品质更好的食物，吃真正的原本的食物。
最后敲黑板一个食品安全问题：一定要从正规渠道买肉！否则肉是否有腐败、是否感染这样的食品安全问题是没有保障的。比如走私的澳洲牛肉，或是被毒镖射杀的狗肉，这类肉是会直接威胁生命健康的。食品安全问题的级别比添加剂问题高很多倍！
写到这里，我饿了。 |
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