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杭州酱鸭，市肆菜。浙江省的杭嘉湖和宁绍平原，水网交织湖塘密布，水生资源丰富，盛产鱼虾，适宜养鸭，绍兴麻鸭更负盛名。历代帝王宫宴必备全 鸭。杭州酱鸭先腌后酱，制作时取重约2500克当年肥鸭1只，宰杀治净，去内脏及鸭掌，晾干，用精盐,50克、硝石(硝酸钾)0.5克拌成硝盐擦体内外、剩余硝盐填入鸭腹，将杭州酱鸭鸭头扭向胸前，挟在右翅下，冬季入缸压实腌制36小时，将鸭翻身再腌26小时出缸(气温7℃以上可腌12小时)，倒尽卤水，复用酱油1504毫升腌浸，冬季腌48小时，翻身再腌48小时，用竹片将鸭腹撑开。将腌鸭酱油煮沸，撇去浮沫，将鸭落锅，并将卤水浇淋鸭身，至暗红色时捞出，日晒两三天。将鸭故入小盆，淋上绍酒20毫升、自糖15克，撒上葱段与姜块各5克，上翅用旺火蒸至酥熟出笼，切块装盘即可。成品色泽紫红，油润酥香。本文转自：http://www./116.html |
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