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这天一冷，咱青岛的很多人家 都会在外面挂起一串串的香肠，真好看 等灌肠风干后 要吃的时候拿进来一蒸就行 怎一个香字了得，小编口水都要流下来了 20年前，大家还是自己在家灌肠 将猪肉绞成肉馅，调料腌制 借助瓶子等工具，将肉塞进大肠衣 晾晒风干后成为冬季餐桌上的佳肴 现如今咱们在市场上就能买到 做工精细、口味多样的灌肠 尤其过年期间 灌肠作为很多家庭的必备菜出现在除夕夜的餐桌上 王海滨摄 纵有千种美味，青岛人就独好这一口 灌肠看起来并不复杂 但是想要灌出好吃的香肠也不容易 怎样挑选猪肉？哪个部位的肉最好？ 怎样把握配方的比例？ 如何风干晾晒...其中门道真不少 香肠腌制 香肠晾干 香肠灌制 小编为大家整理了青岛最强灌肠攻略 大家请收好！ ▼ 鲜肉：肥肉不能超过30% 想要灌出好肠，必须用好猪肉和好调料。”小鲍岛市场的宋世维讲解灌肠时，从一开始就在强调这句话。灌肠用的好猪肉，最好是成年阉割的公猪，他提醒千万别用分割肉。 “选新鲜肉，最好是前后肘的肉，因为这两处的肉瘦而且质紧，瘦肉和肥肉最好按8：2配比。否则肥肉过多太腻，瘦肉过多，灌出的肠晒干后就硬梆梆的，影响食用的口感。 ”不过对于灌肠现在市民的口味越来越讲究，有的人觉得五花肉的灌肠最好吃，还有很多年轻人喜欢全用瘦肉的广式香肠。“不过即使用五花肉，灌香肠肥肉也不能超过30%。 ”
调料：五种酱油调出层次 同样是猪肉、食盐、味精、白糖、五香粉、料酒、酱油等调料的搭配，但是苗高树在配方中有自己的“优选”，他说：“宏仁堂五香面是灌肠的精髓，李锦记酱油则是必备酱油。 ”这些调料都有一定的配比，只有比例得当，灌出的香肠才味美可口。
晾晒：除了风干还用电扇吹 灌肠的秘诀在于风干，这也是灌肠另一个名字——风干肠的来历。正是如此，在宋世维的摊位上有各种风扇，吊扇、落地扇、台扇，都是对准了正在晾晒的香肠。“一到晚上，这些风扇都会打开，让灌肠风干。” “一般来说，如北风劲道，灌肠靠风吹5至7天软硬程度是最好的。”苗高树说，“当然这要看个人口味，喜欢吃硬的可以多晾几天。”此外，虽说灌肠直接放冷柜可以存放大半年，不过他提醒：“放冰箱冷冻最好套上塑料袋，因为冰箱‘吸水’，灌肠本就风干，如果再被‘吸水’就会变得硬梆梆，口感就差了。” 新式灌肠口味更丰富 以前，灌肠最常见的就是五香口味，但如今灌肠的口味越来越丰富。像宋世维灌制的香肠有老味道香肠、京味香肠、蒜蓉味香肠、香辣香肠、腐乳味香肠、麻辣香肠、新口味香肠和无糖香肠八种。此外，宋老二说，现在很多年轻人喜欢广式灌肠，这种灌肠用全瘦肉灌制而成，多糖少盐没有肥肉。 苗高树的灌肠也是八种口味：木糖醇味、辣香味、甜香味、五香味、原味、芝麻香味、麻辣香味以及豆腐乳味。而在这么多风味当中，最具特色的当属木糖醇味了。 还有这些秘制灌香肠的方子 你值得拥有 莱芜香肠： 五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。 山东内陆的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史，是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料，并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材，不但味道香醇，回味悠长，而且有增强食欲之功效，还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。 提供人：泰安市烹饪协会副会长 李明 原味香肠： 猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。 提供人：青岛市民 金德铨 麻辣香肠： 猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。 提供人：青岛市民 王倩 五香香肠： 如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。 |
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