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一、综述 灌肠肉制品是西式肉制品中的一个组成部分。它是以鲜（或冻）畜禽肉类或鱼肉为主要原料经腌制（或未经腌制）切碎（或绞碎）成丁或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种调料、辅料，然后充填于天然肠衣或人造肠衣中成型。根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。它以丰富的营养、食用的方便、独特的风味以及便于携带、极易保存而深受人们的欢迎。虽然西式肉制品传入我国历史不长，但是与我国改革开放之后人们的饮食习惯和膳食结构的变化趋势相吻合，其发展迅猛，显示出越来越强的生命力。在国家西部大开发的前夕，得利斯、金锣、雨润等先后在四川投资建厂，便是一个证明。目前灌肠类的研究和开发集中在通用添加果蔬类和其他天然营养物以强化丰富产品的营养成分，进一步满足人们对食品的营养、方便、安全的需求。 当今世界各地生产的灌肠类肉制品的品种繁多、名称不一，至今还没有一个统一的分类方法。通常的分类方法是依据肉类绞切的程度分为绞肉型肉肠和乳化型肉肠。按肉的腌制与否分为鲜肉肠和腌制肉肠，按生熟程度分为生肉肠和熟肉肠，按发酵与否分发酵肉肠与不发酵肉肠，按所用原料分猪肉肠、牛肉肠、猪牛肉混合肠等。另外根据加工时温度的高低可分为中低温肉肠和高温肉肠。在中国大陆地区，东北、华北一带是西式肉制品的发源地，有春都、双汇为代表的高温火腿肠生产企业，现今华东地区崛起的有以低温肉制品著称的雨润、得利斯、荷美尔，以及以高温肉制品著称的金锣、高温肉制品是以各种火腿肠为代表，而中低温肉制品有哈尔滨大红肠、上海大红肠以及培根等等。另外全国林林总总的小型肉制品生产企业不胜枚举。 二、加香原理 香精的六大作用（辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用、替代作用）为西式肉制品在讲究“色、香、味”俱全的中国能以丰富的风味迎合消费者有了其用武之地。 下面简列一火腿配方，并就其中调香的部分加以说明。 火腿肠配方：（单位：kg） 原料：精肉—50 肥肉—50 辅料：食盐—6.15 砂糖—4.8 亚硝—0.2 复磷—0.5 玉米淀粉—22 大豆蛋白—10 白胡椒—0.15 八角粉—0.2 肉桂粉—0.03 小茴粉—0.07 味精—0.6 料酒—0.57 红曲米粉—0.06 香精—适量 冰水—166.2 卡拉胶—2 肉制品中所使用的香料，主要有辛香料，肉味香料、焙烤味香料、熏烟味香料等。肉制品中如果不使用辛香料调味，那就根本无法评价肉制品的质量优劣。这是由辛香料本身的香气特征所决定的。辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味，赋予芳香等作用，所以使用辛香料调味易于得到符合嗜好性要求的多品种、高质量的肉类加工食品。 随着肉制品原料的发展和变化。仅靠一种辛香料已不能满足现代口味多样化的需求，这便使肉味香料在肉制品中的应用大为增加。肉味香料的形态和品种很多，就形态而言有液态、粉末状、膏状香料。往往是厂家依据实际生产情况选择使用；肉味香料的品种亦有牛肉、猪肉、鸡肉、火腿等种种香型。天宁产品应用在猪肉风味火腿肠中的主要品种见下表。 名称 编号 特征 用量 猪肉膏 T200 猪肉香味 0.15~0.2% 猪肉油香精 Y8100 强烈的猪肉香味 0.06~0.08% 猪肉粉精 F8100 猪肉特色风味 0.2~0.5% 猪肉粉精 F8106 火腿肠特有风味 0.2~0.5% 烤肉香精 Y8150 有烤肉香味 0.1~0.15% 红烧肉香精 Y8110 红烧肉的风味附带 0.01~0.03% 烤牛肉香精 Y8000 烤牛肉的香味 0.04~0.06% （注：Y8110与Y8000复配使用） 三、灌肠肉制品的生产工艺及调香 0~4℃ 0~4℃ —斩拌→灌肠 原料肉—→解冻—→修割—→腌制→∣ ↑ ↓ —绞肉→搅拌 注射→滚揉→灌装→压模 ↓ ————→蒸煮→包装→杀菌 西式灌肠肉制品中加香，在遮盖原料肉的腥膻味之外往往根据既定目标产品的口味而有选择地添加香香精，以及依据产品配方中原料肉含量的高低而酌量添加。别外香精添加的时机，以火腿肠为例，香精，香料可以在腌制时加入亦可以在斩拌时加入。 添加香精时我们还要考虑香精的特点，而不是任选一香精，一味地加大用量，只有对选用的香精特点的彻底了解以及目标产品风味的掌握才能很经济地使用香精，使目标产品更具有竞争力。天宁公司的咸味香精分为液体香精、膏状香精和粉末香精，是以肉类抽提物为基础与氨基酸、糖类经美拉德反应后精心调制而成，它保留和完美再现了天然肉类的香气、口感，香气纯正，口感醇厚，使用方便。当然每种香精都有其独到之处，只有对产品很熟悉时，才能体会出香精的美妙之处。天宁公司的咸味香精应用在猪肉风味火腿肠中的主要有以“Y”“F”开头的产品。 在肉制品中往往为了提高制品风味而加入其他香味料以弥补单独使用香精所造成的风味单调，没有层次感的现实，很多公司、企业都使用复配香精而使目标产品呈现不同的风味。火腿肠产品逼真的猪肉风味已让消费者稍有厌倦，我们可以添加红烧肉香精Y8110和烤牛肉香精Y8000使火腿肠风味换新的同时带有层次感和多变性。事实上添加天宁公司红绕肉和烤牛肉香精的火腿肠产品，剥开火腿肠肠衣时，扑鼻而来的是一股红烧肉的香味，品尝时会有红烧肉的香味的同时夹有一股醇厚的烤肉香味，让你回味无穷。当然， 复配香精不是“拉郎配”，而是要考虑香精间的协调性，使产品在两种香精间有缓冲区。这样的产品才能吸引更多的消费者。人们比较感兴趣还有熏烟味香料、咖哩味香料、乳酪味香料等等。 随着时代的发展与进步，香精的新品种在不断产生，同时高温西式肉制品中的高温火腿肠逐渐缩小市场占有率，只有农村市场成为其主打市场；中低温正宗的西式产品将前途光明，成为大中城市的主流产品。人工合成添加物的严格控制将使超低温粉碎辛香料、萃取的精油，以及美拉德反应物和烟熏液成为主打辅料。上述发展趋势预示着萃取精油、热反应香精香料会在肉制品应用中迎来美好的明天。 |
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