 小时候过年记忆最深刻的部分，倒不是压岁钱和放爆竹；而是除夕前的两三天，在外公家的厨房，看大人们准备年菜的食材：大锅熬着用来做八宝饭和春卷的豆沙，把 表皮炸得起皱的走油肉放进冷水里激透，或者从油锅里捞出即将成为 红烧狮子头的大小均匀的肉丸子，或者像下图一样准备几大盘蛋饺，等着变成新年里热腾腾的汤锅里的主角…… (点击文中蓝色粗体进入相应菜谱)  如你所知，大油锅的活儿多少有些难度，童年的我唯一可以参与的，就是在炖着一砂锅鸡汤的炉灶边。一个小煤炉，一张小板凳，做蛋饺。就这样安安静静的盯着手里的大铁勺一下午，当中接受一下大人们象征性的表扬……现在想想，竟也是让人无比怀念的感觉。 --------------------------------------------------  当然首先是在炉上坐一锅鸡汤，你能搞到好鸡自然最好。不然的话和菜场阿姨提前订一下，就说用来煲汤的鸡，她会尽量给你推荐合适的。 -------------------------------------------------- 鸡里里外外洗净 因为想要汤更清爽 鸡头鸡脚鸡屁股都剪掉 表皮关节处用料酒和姜搓洗干净  配料很简单 不要切太薄的笋片火腿片 稍几片姜去腥，一粒香菇增香 大火煮开转小火慢煲  煲上汤就可以开始做蛋饺了 这个季节最简单的肉馅当然就是鲜肉笋丁 冬笋芯像如图这样切细丁 同理切少量姜末  肉大概就是肥瘦四六开 最好是用手剁 加笋丁姜末料酒麻油拌匀 也有会放一点点酱油增加香气的  当然了~照顾各种口味 也可以做芹菜肉馅 调味参照上面的做法  也可以在笋丁鲜肉的基础上 切入小青菜和一些虾米碎 口味上会更加清爽鲜香  做蛋饺必备的大炒勺 最好是买厚重的铸铁制的 这样温度更稳定可以保证成功率  4个鸡蛋加一点盐和料酒打匀 小块的猪油用来擦铁勺  大约是这样的一汤匙的蛋液 刚好是一个蛋饺的皮 小火加入炒勺用猪油擦拭 放上猪油时候有轻轻的“呲”一声 这时候的温度是最好的 放入蛋液并旋转铁勺 让蛋液均匀铺开一个大圆型 比较薄透的地方加强一些 不要太贪心加太多馅 包不起来也是枉然 当然也没什么好怕的 要是蛋皮弄破了 干脆烤烤熟就地解决好了 我们回到这个成功的蛋饺 用筷子轻轻一挑边缘 蛋皮就可以轻松翻起来了 然后一边把肉馅乔一下位置 一边把蛋皮盖过去 趁内部还没有熟透的时候 轻轻按一圈使边缘粘合 必要得话 把蛋饺翻过来再按几下 （给强迫症的台阶） 外皮稍微厚一点烤香一点 黄灿灿饱满的一个 就是我心目中的满分作品 当然你肯定会遇到肉馅太多的问题 要么再打几个蛋做蛋皮 要么就像我这样炸成丸子 有这么一盘备着 砂锅里的鸡都放心了 在你慢悠悠做出一盘蛋饺的时候 砂锅里的鸡汤也就好了 可以用筷子戳戳肉厚的部分 可以轻松穿透的话就说明完工了 加盐调一下汤头咸度 放进蛋饺滚一会儿 蛋饺皮吸收了汤汁慢慢变胖的时候 放一把小青菜略煮一下 就大功告成了 冒着热气的一碗鸡汤 因为小青菜的加入变得更清甜 吸饱了鸡汤鲜香的蛋饺皮 加上一定是属于我的那支鸡腿 恩~又过年了啊~~~ |
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