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蒜香山药 创意由来 山药切片，汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌，调味则用自制蒜茸油，成菜蒜香扑鼻、清脆爽口，且红、白、黄、绿相映，颜色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。 制作流程：山药150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水过凉纳入盆中，放水果黄瓜片30克、圣女果1个（纵向切片），调入炸好的蒜茸（带油）30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。 蒜茸油制作：大蒜500克剥皮拍扁，剁成细茸，纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热，下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻，起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅，调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。 岩菌桃仁  创意由来 ……
鲜核桃仁是秋季的时令原料，“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法，但大蓉和却选用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌，不仅有凉菜的鲜活，还带着热菜的油脂和锅气，且卖相清爽、健康养生，很受食客欢迎。另外，此菜所用的鲜核桃仁的加工方法也与众不同：放入冰水，加薄荷冰镇，口感更脆，且带有一股别致的清凉味。 原料扫盲  岩菌，这种菌子生长于东北深山的岩石上，外形像核桃、颜色似木耳，其肉质较厚、口感脆嫩，味道十分清爽。目前市场出售的多为鲜菌，每斤售价18元。 原料的初加工：1、岩菌洗净沥干，放入锅中添高汤浸没，大火烧沸后转小火煨10分钟，关火浸泡40分钟充分入味，开餐后取出沥干，改刀成片备用。2、鲜核桃仁洗净沥干，倒入不锈钢盆，放冰水（带着冰块），加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。 走菜流程：1、锅入葱油烧至五成热，下入韭菜段大火爆炒，调入适量盐、鸡精，翻匀出锅备用。2、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中，加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘即可。 |
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