【豫菜】长垣酸汤绿豆丸豫菜开始渐渐受到业内人士的重视，这道创新豫菜——长垣酸汤绿豆丸的原料几乎没有肉类，口感非常适合炎热的夏天。 原料： 白萝卜丝300克，黄豆芽200克，绿豆面500克，紫菜15克，香菜末10克，虾皮10克，姜丝5克，葱花少许。 <微信公众号-cyms168>调料： 陈醋10毫升，鸡精5克，香油5毫升，盐、鲜汤、色拉油各适量。
【豫菜】山药枣香肉山药枣香肉这道豫菜听名字就知道原料有山药、红枣和五花肉，成菜肉质不腻不燥，口感丰富。 原料： 带皮五花肉600克，铁棍山药500克，干红枣30克，山楂20克。 调料： 盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量。
【豫菜】酸菜炖海参海参捞面是老菜，这道豫菜创新式地将海参和水晶粉结合，搭配酸菜做成咸香口味，很有新意。 原料： 发好的黄玉参片500克，酸菜500克，泡发好的水晶粉400克，葱姜蒜末共30克，蒜苗段20克，青红小米辣椒圈10克。 调料： 盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量。
【豫菜】铁棍山药烧甲鱼野生甲鱼的味道细腻，同时营养丰富，加上铁棍山药的滋补功效，适宜各类人群，尤其是因肝肾不足致气虚体弱的妇女。 原料： 黄河湾甲鱼1只，铁棍山药400克，葱段20克，姜片10克，蒜瓣10克，香葱花5克。 调料： 盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量。
【豫菜】荷香蒸仔鸡清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品，曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块，成菜荷香浓郁，更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分开胃。 卤制三黄鸡： 1、三黄鸡七只（约5000克）宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。 2、锅中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克，大火烧开后转小火煮40分钟，关火泡2小时入味。 走菜流程： 1、取提前卤熟的三黄鸡一只（750克）改刀成均匀的大块，按原型摆入垫有荷叶的盘中。 2、锅入底油，下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克，翻炒片刻后冲入高汤（鸡骨吊的汤）500克，调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克，大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。 3、无需覆膜，上笼旺火蒸30分钟至透即可。 【豫菜】三鲜烩竹笙竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚，入口如肉片却不油腻，添加花生酱熬制，宜汤宜菜，这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。 原料： 竹笙150克，鲜香菇100克，鲜鲍鱼菇200克，鲜腐竹100克，菜心2棵，面粉20克。 调料： 高汤500克，油500克，盐、味精各15克，糖5克，料酒、鸡粉各10克，鸡汁、花生酱各20克。 制作： 1、竹笙加生粉搓洗，清水冲净；鲜香菇（清水冲洗，用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污，避免影响菜品色泽）去掉根部，改刀成薄片；鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片；鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段，以上原料依次飞水待用。 2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。 3、锅入凉油下入面粉，小火快速翻炒至熟，冲入高汤，调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味，倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开，转小火煨至熟透入味，盛入铁锅上桌即可。 【豫菜】茄汁四宝豆腐这道菜由蟹黄豆腐得来灵感，不用蛋黄改用番茄肉和番茄酱炒制，成菜色泽红润且有番茄的酸甜口感。特别添加虾仁、鱿鱼、广肚和蟹柳等味道鲜美的小海鲜，香、酸、甜、鲜、咸，五味俱全。
原料： 内酯豆腐2盒，番茄50克，葱、虾仁、蟹柳、广肚、鱿鱼各10克。 调料： 鸡汤200克，番茄酱20克，生粉10克，盐5克，味精10克，鸡汁10克，糖10克，蚝油5克，料酒10克，葱油50克。 制作： 1、豆腐改刀成1.5厘米见方的块，番茄切块，虾仁、蟹柳、鱿鱼切丁。 2、锅入宽水烧开，下切好的豆腐块煮约15秒后捞出，接着下虾仁、蟹柳丁、广肚、鱿鱼丁汆水备用。 3、锅入底油，下入葱、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁，冲入鸡汤，调入番茄酱搅拌均匀，倒入汆过水的豆腐块以及其他辅料，下盐、味精、鸡汁、糖、蚝油、料酒调味，用生粉勾流水芡，淋葱油即可出锅。 【豫菜】薄荷香茅虾这道原创菜重在突出香茅草的香气，整道菜三步使用香茅草：腌制时用鲜香茅草去腥，炒制时添加鲜香茅和香茅酱，运用香茅的双重作用来提香增鲜，味道独特，推出后食客反响极好，每逢喜宴，日售五六十份。
<微信公众号-cyms168>原料： 基围虾500克，鲜香茅草100克，薄荷叶、葱各50克。 调料： 料酒20克，家乐香茅酱20克，盐15克，味精、糖各10克，花椒油5克。 制作： 1、基围虾背部开刀去掉虾线，清洗干净后纳入盆中，加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀，腌制30分钟入味。 2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉（颜色金黄，香味浓郁），再均匀地挂上生粉。 3、锅入宽油，烧至七至八成热时，倒入拍好粉的虾，炸一到两分钟定型，离火炸至焦脆，香茅草、薄荷叶过油炸干。 4、锅入葱油，下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻，调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖，转小火慢慢翻炒入味即可出锅。 【湘菜】老农熬羊脖这道菜和绝味鸭脖类似，羊脖子带筋，吃起来非常劲道，砂锅上菜保温符合秋冬季菜品需求，秘制红汤让菜味更浓更有食欲。 材料： 主料：羊脖子20千克、冬瓜150克 辅料：猪骨汤20千克、青、红椒圈、青蒜苗适量 调料：色拉油5千克、京葱2千克、姜1千克、大蒜100克、葱油5千克、下郫县豆瓣酱2500克、味精400克、精、鲜味汁200克、香料包（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香叶7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克）
做法： 1锅下色拉油5千克烧热，下京葱2千克、姜1千克、大蒜100克熬出香味，熬20—30分钟，将小料取出，即成葱油。 2、将羊脖子20千克切大块，浸泡，将血水漂洗2小时至干净。 3、锅下葱油5千克，下郫县豆瓣酱2500克，小火慢慢炒香，大概熬制20分钟，待油变红时，过滤出豆瓣酱，加猪骨汤20千克，下香料包（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香叶7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克）烧开，加味精400克，鸡精、鲜味汁200克调味，然后下羊脖子小火卤1小时。 4、走菜时，取焯水冬瓜150克垫底；锅内入羊脖子600克、汤汁750克，勾芡出锅，用青、红椒圈、青蒜苗等物点缀即可。 【湘菜】平锅鱼头平锅鱼头特点: 先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富,风味独特。 材料： 主料：鳙鱼头1个（重约1000克），洋葱50克，青、红椒圈共50克，香菜30克。 调料： A料（大料2个，白芷4片，蒜瓣50克） B料（豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰南乳汁15克） C料（大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克）盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克，红油15克。
制作： 1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。 2、鳙鱼头治净洗净，对半剖开，去掉鱼鳃，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。 3、锅入色拉油，烧至六成热时，入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。 4、锅入色拉油烧至七成热时，放入A料小火浸炸1分钟，捞出控油。 5、锅留底油30克，烧至七成热时，放入B料小火煸炒1分钟，加C料、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至底料出香，离火。 6、鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒青、红椒圈即可。 自制鱼汁： 海天大桶生抽1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（重约480毫升），李锦记鸡汁1瓶（重约480毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约250克），泰国鱼露1/3瓶（约130克），美极鲜酱油20克，白糖200克，胡萝卜2个（切小粒，重约250克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。 提示： 1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。 2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。 3、鳙鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，或在腌渍时滴少许白酒，均可以起到解腥的作用。 【湘菜】火辣辣猪蹄这道火辣辣猪蹄非常符合南北方人对辣的需求。 材料： 主料：猪蹄160斤 辅料：麻辣卤水50斤
批量预制： 1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。 2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。 3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。 走菜流程： 1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。 2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。 秘制油： 麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。 【湘菜】虾仁包菜炒粉丝这道虾仁包菜炒粉丝清爽可口非常受欢迎。 材料： 主料：绿豆粉丝5000克、小虾仁30克、包菜丝100克 辅料：蔬菜汁200克 配料：坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克、生菜籽油600克、混合油、姜末、蒜末、小米椒圈5克、盐、味粉
粉丝批量预制： 取一不锈钢盆，放入烧至60℃的热水8000克，加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀，放入绿豆粉丝5000克，浸泡10分钟至软，捞出沥干，加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。 走菜流程： 1、炒锅炙透，下入底油烧至四成热，放入泡上色的粉丝300克，加蔬菜汁200克混匀，小火不停翻炒至汤汁全部收干，倒出。 2、炒锅炙透，下入混合油（猪油、色拉油各一半）烧至五成热，加入姜末、蒜末炝锅，倒入小虾仁30克煸炒出香，再放入包菜丝100克、小米椒圈5克、盐、味粉继续煸炒出香，最后放入处理好的粉丝一同翻炒均匀，即可出锅。 蔬菜汁： 锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟，加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣滓，留汁取用。 【湘菜】宁乡锅巴花猪肉宁乡锅巴花猪肉口味独特，十分受小孩子欢迎。 材料： 主料：乡花猪肉400克 辅料：糯米饭160克、青椒块80克、芹菜段50克 调料：老抽2克、蚝油5克、色拉油200克、生粉10克、生抽2克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、香醋5克
制作： 1、宁乡花猪肉400克洗净，将瘦肉和肥肉分别切成薄片。 2、瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀，腌制3分钟。 3、锅入色拉油200克，充分炙锅后将油倒出，仅留少许底油，将拌匀的糯米饭（糯米饭160克加入生粉10克拌匀）铺匀锅底和锅边，上小火，边加热边顺着锅边淋入色拉油，直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴，离火倒出切小块。 4、锅入色拉油40克，烧至五成热时，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，继续用中火炒至肉打卷，下入青椒块80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片、锅巴块大火翻匀，最后烹入香醋5克，出锅装盘即成。 【湘菜】椒油大片牛肉此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。 材料： 主料：牛后腿肉400克 辅料:莲藕100克、原汤100克 配料：二汤2.5千克、盐10克、料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）、色拉油500克、干辣椒段8克、姜片、蒜片各3克、生抽、山胡椒油各5克、盐4克、味精、鸡粉各3克、胡椒粉1克
制作： 1、牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟。 2、莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。 3、将牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出放入码斗中，用原汤浸泡。 4、锅入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入盛器内垫底。 5、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，然后捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，最后撒上蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。 关键： 1、牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅。 2、牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。 【湘菜】麻仁香酥鸭麻仁香酥鸭是长沙一道特色菜,集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体。 材料： 肥鸭：1只（约重2000克）、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克 辅料：鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克 调料：精盐8克，味精1、5克，白糖5克，绍酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（约耗100克）
制作： 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。 2、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗干净。 3、鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，调制成糊。 4、将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 5、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。 6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，然后放入麻仁鸭酥炸，面上雪花糊则浇油淋炸，至底层呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 贴士： 盛蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，要用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 【湘菜】新派醋血鸭新派醋血鸭口味酸爽，不会使人感到油腻，很是特别。 材料： 主料：土鸭1只（重约2千克） 辅料：苦瓜片100克 调料：菜子油50克、米醋30克、菜子油50克、葱段、姜片各20克、八角1颗，干辣椒5个、料酒30克、盐、味精、老抽各5克、桂林豆腐乳3小块、生抽30克、蚝油20克、酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克
制作： 1、土鸭1只（重约2千克）宰杀，血液放入盆内，加入袋装米醋30克调匀，即成醋血。 2、土鸭斩成2厘米见方的块，清洗干净。 3、锅入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，八角1颗，干辣椒5个爆香，下入土鸭块，中火煸炒至肉色发白，烹入料酒30克，下入盐、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小块，生抽30克，蚝油20克调味，此时鸭子已经流出了很多水分，然后盖上盖子，小火焖25分钟，离火。 4、客人点菜时，取苦瓜片100克焯水，锅入菜子油50克，烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克炒香，下入提前焖好的鸭块600克，中火炒2分钟，再倒入醋血100克，翻炒均匀，出锅装入容器内即可上桌。 【湘菜】黄贡椒炒脆肚黄贡椒炒脆肚口味微辣，十分可口。 材料： 主料：鲜猪肚1个（重约500克） 辅料：鲜黄辣椒200克，桶装碱水100克，姜片、蒜片、葱白段各5克 调料：盐3克，生抽5克，香油2克，花生油1千克（实耗50克）
制作： 1、将猪肚洗净，切成长10厘米的细丝。 2、锅内放入清水（以没过猪肚丝为宜）、碱水烧开，趁热放入猪肚丝，将锅端离火口，浸泡约2个小时，捞出用清水冲去碱味；鲜黄辣椒切粒备用。 3、锅置火上，放花生油烧至五成热，下肚丝小火滑15秒，捞出控油。 4、锅留底油，烧至七成热时，下姜片、蒜片、葱白段、黄辣椒粒煸香，下猪肚丝大火翻匀，用生抽、盐、香油调味，出锅即成。 |
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