茉莉焗鲜虾材料:主料:鲜虾、茉莉花 辅料:豆芽 调料:自制复合酱汁 做法:1、把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半。 2、把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡开的茉莉花(有鲜茉莉花更好),点火焗5分钟便好。 自制复合酱汁: 取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起,调匀而成。 特色: 这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中,采用焗的烹调方式,让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。 【川菜】脆骨丸子材料:主料: 猪肉泥 辅料: 鸡脆骨、鸡蛋、杭椒碎、美人椒、黑木耳、金针菇、菜心 调料: 姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、高汤、胡椒粉 做法:1、取猪肉泥400克纳盆,加入剁碎的鸡脆骨(鸡胸前夹骨)100克,倒入适量的姜葱水和料酒,加放清40克后,调入盐、味精和鸡精,待顺一个方向搅打上劲,便得到猪肉丸子馅。 2、锅入菜油烧热,把猪肉馅挤成丸子下油锅,炸至表皮稍硬时捞出沥油。 3、另锅掺入高汤烧沸,调入盐、胡椒粉、味精和鸡精,把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅,小火烧熟后,转大火收浓汁水,出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内,围上熟菜心即成。 特色: 把猪肉丸子烧成菜很普遍,但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后,口感是细嫩中夹带着爽脆。 【湘菜】雪菜酥肉豆花材料:主料: 酥肉 辅料: 雪菜、姜米、野山椒水 调料: 化猪油、鲜汤、盐、胡椒粉、鸡精、味精 做法:1、把雪菜洗净切碎,酥肉改刀成稍大的丁。 2、锅里放化猪油烧热,下雪菜碎和姜米炒香后,掺入鲜汤烧沸,放入酥肉丁并倒入野山椒水,稍煮出味再把豆花下锅,调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀,待出锅盛入锅仔后,撒葱花并配明炉上桌。 特色: 这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜,而且还加入了口感酥脆的小酥肉,由此让成菜后,豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。 【湘菜】川味猪肚鸡材料:主料: 鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。 配料: 鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。 调料: 味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。 制作:1.清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状。 2.鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀。 3.砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣。 4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。 特点: 口感脆爽,麻辣味香。 注意事项: 材料一定要新鲜。 【湘菜】茶香鸡材料:主料: 活三黄鸡1只约900克。 配料: 洋葱20克、大葱20克、生姜20克、纯净水33克。 调料: 盐15克、味精5克、鸡精5克、盐焗香料3克、鸡油10克、猪油10克、胡椒粉5克 香叶2片。 铁观音10克。 制作:1.三黄鸡去净内脏,破肚主骨拍碎洗净,沥干水分待用。 2.铁观音冲入开水500克,待凉后与调料按比例调好味,与鸡一起腌制8-12小时。 3.烤箱温度调至上150度、下250度,放入腌好的鸡,烤1小时后,将烤箱温度调至上250度,下火150度烤30分钟,至鸡外皮金黄色,鸡油全部出来即可。 4.将烤好的鸡放砂锅中调味,收汁待汤汁浓郁即可。 特点: 色泽金黄,淡淡的茶香味。鸡的香味体现的淋漓尽致。 注意事项: 烤制时一定注意火候。 【湘菜】红油鲫鱼材料:主料: 小鲫鱼1.2斤(约5至六厘米一条)。 调料: 色拉油100克,盐、味精各5克,醋10克,干椒粉10克。 制作:1.鲫鱼剪开去内脏加盐腌制作6至8小时。 2.锅里放油高温下锅炸至金黄色,加入水、味精、醋丶干椒粉放鲫鱼收干汁。 3.加入热油稍炸下即成。 特点: 香酥可口。 注意事项: 注意调味,不宜太咸。 【湘菜】跳水鱼材料:主料: 草鱼900克。 配料: 姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克,黄灯笼辣椒酱10克,黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。 调料: 盐、鸡精、白糖各5克,料酒10克,蒸鱼豉油20克。 制作:1.草鱼一条宰杀洗净,打上花刀。 2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎,与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底(或火锅盆底)。 3.锅内入水烧开,下入姜块、小葱和料酒。 4.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟,用漏勺捞出,装入垫有洋葱、香菜的碗内,在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油,撒上少量的十三香。 5.再另起锅,取所有配料炒香,加水熬煮3分钟,调入适量的盐、鸡精、白糖调味。 6.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面,撒上葱花即成。 特点: 鱼肉特嫩,回味无穷。 注意事项: 鱼肉切忌大火烧煮,会使鱼肉变柴变硬。 【湘菜】脆皮牛肉材料:主料: 牛林肉300克,鸡蛋1个,生粉15克。 配料: 面包糠50克,干葱头、西红柿、蒜籽各20克,生姜、香葱、西生菜各30克。 调料: 盐15克,味精5克,胡椒粉8克,蚝油20克。 制作:1.将牛林去掉筋,改刀为2CM的厚片,用刀背将牛肉捶断纹路待用。 2.将干葱头、西红柿、蒜籽、生姜、香葱用榨汁机打成果疏汁。 3.将果疏汁加入牛肉中拌匀,再加入调料拌匀,使其充分入味30分钟左右。 4.将腌好的牛肉加入鸡蛋、生粉上浆,裹上面包糠。 5.锅中加入色拉油,待油温至七成热时下入裹好的牛肉片,炸至微黄,即可出锅。 特点: 外酥里嫩,香味四溢。 这是一道中西结合菜,建议加入黑胡椒,突出香味。 【热卖菜】豫翁炒鸡材料:原料: 三黄鸡块2斤,鲜粘玉米段200克。 调料: 秘制香辣酱40克,糖色25克,香料粉15克,葱段15克,干辣椒段15克,老抽10克,姜片、蒜粒各10克,麻椒粉、鸡粉、盐各6克,香叶5片。 制作:1、锅入底油烧至七成热,下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香,下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块,烹老抽调色,小火继续翻炒至五成熟,加入清水没过鸡块,调入糖色大火煮开,下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐,转小火炖5分钟; 2、待鸡块断生后下入玉米段,小火继续炖8分钟,转中火收汁,至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块,关火加盖焖半分钟,盛入平锅,撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。 香料粉的调制: 八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。 秘制香辣酱: 1、泡椒洗净后剁成丁备用。 2、锅入色拉油500克烧至五成热,下葱段80克、姜片40克小火熬香,打出料渣,放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀,下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香,淋少许蚝油翻匀即成。 制作关键: 1、下入鸡块后要用小火翻炒,以免粘锅。 2、炒鸡香不香,全看最后的收汁步骤。在操作时,要收浓收亮,让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料,这样才能做出浓香的炒鸡。 【热卖菜】窑香土鸡预制:1、土鸡宰杀治净,掏净内脏。 2、将生抽、花雕酒、蚝油加香料调匀做成腌汁,放入土鸡浸泡腌制8小时。 3、取出腌入味的土鸡冲净料汁,入开水烫至紧皮,捞出后趁热放入脆皮水中沾匀,挂到风扇前吹3小时至表皮干爽。 4、取下土鸡,挂入焖炉,开中火烤制35分钟,取出备用。 走菜流程:取一只烤鸡,放入五成热宽油内慢火淋炸至金红酥脆,切件后摆盘,带一碟泰国辣鸡酱即可上桌。 【江湖菜】茄豆鲜番茄鲍鱼材料:主料: 鲍鱼1只(约重100克),番茄1个。 辅料: 茄汁黄豆20克。 调料: 番茄沙司15克,盐3克,鸡粉2克,白糖2克,啤酒100克,鲍汁30克,顶汤300克,蚝油10克。 制作:1、将鲍鱼宰杀制净,汆水,捞出,放入高压锅内,加鲍汁、顶汤、蚝油,开锅小火压制15分钟,备用;番茄洗净,汆水,取出,去掉表面的皮,用挖球器把番茄中间掏空,制成碗状,放入盛器中蒸制5分钟,酿入鲍鱼,备用。 2、置净锅,放底油,放入番茄沙司炒香,加茄汁、黄豆炒香,倒入啤酒,加盐、鸡粉、白糖调味,大火烧开,勾米汤芡,均匀地淋到鲍鱼上,上桌即可。 口味: 酸甜,咸鲜。 技术关键: 鲍鱼压制的时间不要太长,15分钟即可,一定要用小火压制,否则鲍鱼表面会开裂,影响菜品的美观。 特色: 此菜将海鲜与蔬菜完美融合,压制后的鲍鱼放入番茄盅内,最后浇入自制番茄汁,咸鲜、酸甜的口味深的食客喜爱,两者结合更是食客养生的首选。 【江湖菜】养生素鲍材料:主料: 白灵菇150克。 辅料: 老母鸡70克,龙骨50克,金华火腿10克,芦笋1个。 制作:1、将白灵菇洗净,雕刻成鲍鱼状,备用;芦笋洗净,备用;老母鸡、龙骨分别制净,备用。 2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色,捞出沥油,备用。 3、另置砂煲,倒入上汤,放入龙骨、老母鸡、白灵菇,大火烧开,加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味,改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味,捞出装盘,浇原汤,点缀芦笋,上桌即可。 口味: 咸鲜。 技术关键: 煲制白灵菇时一定要控制好时间,大约2.5个小时即可。 特色: 此菜根据养生鲍鱼改良而来,选用白灵菇做主料,雕刻成鲍鱼的形状,采用煲制的方式成菜,入口吸收了汤汁的鲜美,而且形如鲍鱼,给食客以强烈的好奇心,既养生又养眼。 【家常菜】秘制脆皮羊排材料:主料: 精选新鲜新西兰羊排1759克。 调料: 秘制卤水汤4000克,秘制酱40克,色拉油5000克,香辣酥30克,葱姜蒜15克。 制作:1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水,捞出,冲洗干净,备用。 2、置净锅,倒入秘制卤水汤,大火烧开,放入羊排,改小火卤制30分钟至七成熟,捞出,备用。 3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入羊排炸至外皮酥脆,捞出沥油,刷秘制酱,装盘,撒香辣酥,上桌即可。 口味: 酱香。 秘制卤水汤的制作: 置净锅,倒入高汤35斤,大火烧开,放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味,小火熬至香味浓郁即可。 秘制酱的制作: 将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀,倒入七成热的色拉油500克、开水300克,不停地搅拌均匀即可。 技术关键: 1、羊排放入卤水内卤制时,要注意卤制的时间,不能太长,太长肉质没有弹性, 2、炸制羊排的时候油温要恰当,六七成热即可。 特色: 此菜在传统羊排做法的技术上改良而来,卤水改为北式卤水,迎合了北方食客的口味,制作中改为炸制,节省菜品的烹饪时间,入口外酥里嫩,最后刷入秘制酱,给羊排增添了浓郁的酱香味,诱人食欲。 【家常菜】干锅酱香八爪鱼材料:原料: 冰鲜八爪鱼500克,大蒜瓣50克,二荆条辣椒段30克,蒜苗段20克,姜丝5克。 调料: 自制干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。 做法:1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。 2、锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加自制干锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。 【家常菜】干锅鸭四宝材料:原料: 鸭肠300克,鸭胗200克,鸭心100克,鸭肝100克,青椒块、红椒块各50克,干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克,泡椒末少许。 调料: 干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。 做法:1、将鸭胗剞菊花花刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。 2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。 3、锅入色拉油烧热,先下干锅酱和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后,续炒2分钟,并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内,撒上大蒜节即可上桌。 【家常菜】干锅当归羊肉材料:原料: 带皮羊肉400克,香辣酥100克,青红椒段50克,白萝卜、大葱、姜块、香菜段各少许。 调料: 八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、色拉油各适量。 做法:1、将带皮羊肉切成小块,投入开水锅里汆水后,捞出来待用。 2、锅里掺入鲜汤,另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块,烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后,倒进六成热的油锅里,炸至羊肉皮酥脆便出锅。 3、锅入少许香油烧热,下入羊肉块、香辣酥和青红椒段翻炒,其间调入盐、鸡精和味精,炒入味便盛入干锅里,撒上香菜段即可上桌。 【家常菜】干锅鸸鹋肚材料:主料: 鸸鹋肚300克 辅料: 葱段、姜片各10克、八角1个、金针菇300克、蒜子50克、芹菜节30克、美人椒圈30克、香菜1克 调料: 色拉油70克、毛汤500克、盐3克、鸡汁、味精各8克、辣鲜露8克、干锅油35克、山胡椒油10克 做法:1、鸸鹋肚300克自然解冻,用清水浸泡2小时。 2、锅内放入色拉油20克,放入葱段、姜片各10克,八角1个炒香,倒入毛汤500克烧开,用盐、鸡汁、味精各3克调味,出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内,入蒸箱大火蒸30分钟。 3、金针菇300克焯水,放入锅仔内垫底。 4、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子50克、芹菜节30克炒香,下入鸸鹋肚翻炒均匀,用辣鲜露8克,鸡汁、味精各5克调味,淋入干锅油35克、山胡椒油10克调匀,出锅装入垫有金针菇的锅仔内,撒入美人椒圈30克、香菜1克点缀,上桌后加热食用。 【家常菜】干锅黄腊丁材料:主料: 黄腊丁 辅料: 葱段、姜片、蒜片、干辣椒 调料: 盐、鸡粉、胡椒粉、味精、料酒、高汤 做法:1、黄腊丁600克宰杀制净,在鱼身两面打一字花刀,加入盐、鸡粉各3克,胡椒粉、味精各2克,料酒5克拌匀,腌制5分钟,拍生粉50克。 2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入黄腊丁,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 3、锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香,倒入高汤300克、辣妹子酱10克,辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开,下入黄腊丁,小火烧至鱼肉成熟,放入青椒块、美人椒段各20克,香葱段5克,淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀,出锅装入锅仔内,上桌后加热食用。 【创意凉菜】醋浇鲜虾球材料:主料:虾仁 调料:料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁 制作:虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。 醋浇汁: 1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。 2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。 【创新菜】羊肋排肉骨茶原料:新西兰羊肋排,山药,胡萝卜,枸杞,大枣,带皮整头蒜,肉骨茶香料。 制法:1、将肉骨茶香料、带皮整头蒜入砂煲,加清水煲出底汤; 2、将山药去皮,与胡萝卜分别改刀;羊排治净,改刀成块,焯水,洗净; 3、将羊排、山药、胡萝卜、大枣、枸杞一同入煲好的肉骨茶底汤中煲至成熟,加盐调好口味即可。 点评: 肉骨茶是东南亚地区广受欢迎的一道餐品,既可做为汤品来饮用,也可以用来配白米饭。此菜将传统的猪骨换作更适合北方冬季食用的羊排,去其膻气而保留香气,配以肉骨茶独特的香料,非常诱人。肉骨茶的香料选择有讲究,为了适应中国人的口味,要尽量减轻其中药味。 【创新菜】葱香擂椒猪手原料:猪手600克,二荆条辣椒250克,姜片10克,姜米8克,蒜米10克,葱节15克,葱花30克,鲜花椒30克,盐3克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋8克,辣鲜露5克,料酒10克,鲜汤适量。 制法:1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄,用清水浸泡,刮洗干净,改刀成小块,用清水浸泡去血水,洗净,入沸水中,加料酒焯烫,捞出冲凉,加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时,拣去姜、葱,装盘待用; 2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软,撕去表皮,放入擂钵内擂成泥,加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀,浇在猪手上,再次入笼蒸5分钟,取出,撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米,淋辣鲜露,淋入热油炝香即可。 |
|