分享

更多

   

《2016》配方/特色招牌菜!

2019-01-13  阿铎1

秘制鲶鱼

材料:

新鲜鲶鱼1500克,大蒜3头,香葱5颗,姜片少许,生抽30ml,盐适量,熟芝麻50克,老干妈风味豆豉两大勺,泡椒20个,白胡椒粉1茶匙,绍酒1汤匙,干灯笼椒200克,花椒粒20克

做法:

1、鲶鱼宰杀洗净,切成2-3厘米的段,然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制1个小时;蒜、葱切末备用。

2、净锅入宽油,下腌制好的鲶鱼段,炸制金黄即可捞出沥油;锅留底油,入花椒粒,爆出香味后,放入灯笼椒炒至熟透,倒出备用。

3、另取干锅于灶上,小火热锅,入炸好的鲶鱼段,然后依次加入老干妈豆豉,泡椒,蒜末,葱末和芝麻,再倒入花椒粒和灯笼椒,加盖焖5分钟,即可上桌。


飘香鹅肠


原料:

洗净的鹅肠500克,青红椒15克。豆瓣酱3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,葱5克,姜10克,蒜瓣8个,料酒6克,酱油3克,高汤100克,辣妹子酱3克。

做法:

1. 将鹅肠氽水15秒捞出,切3厘米长的段;青红椒切小块。

2.锅烧底油至五成热,下豆瓣酱、葱、姜大火煸香,下鹅肠煸炒30秒,烹料酒,放入辣妹子酱、蒜瓣,用酱油上好色,放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟,放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。



大火香干腊肉


原料:

香干、腊肉若干,盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,茶油20克,高汤300克。

做法:

1. 香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2.锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

泡椒酱香顶呱呱


吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。


制作流程:


1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。


2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。


3、锅入色拉油100克,下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香,加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出,放鲜红小米椒圈15克,调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下,倒入提前滑好的牛蛙,加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀,淋香油、花椒油各5克翻匀,起锅倒入盘里,撒少许葱花点缀即可走菜。


技术关键:


泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。


Q:红泡椒为何前后加了两次?


吴朝珠:第一次加红泡椒主要是为了取其味道,第二次加入则是为了调色,倘若将红泡椒一次性全部加入,泡椒炒制时间过长,颜色发深、影响卖相。


Q:泡椒膏是什么?为何既放泡椒又放泡椒膏?


吴朝珠:因为许多泡椒都由工厂加工而成,香气不足,添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料,辅以适量香料提炼而成,乳酸醇厚、回口绵长,有增加底味和头香的作用。


Q:为何总是先下底油,再加红油?


吴朝珠:红油提前加大料、香料熬炼,若是与底油一同入锅,加热时油中的香气逐渐蒸发,会导致成菜香气不足。


 


私家酸菜鱼


主料:鲜活草鱼1000克,泡青菜梗200克。


调辅料:葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化油200克。

猪骨鲜汤:


主料:猪棒骨15千克。


辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调辅料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作:

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用。

制作关键:

1、清水须一次性加够,中途不加水;水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

2、需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

锅底制作:

1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块;鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片;野山椒去蒂,剁成颗粒状。

2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

制作关键:

1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。

舌尖上的味道

原料:澳洲牛舌150克,金针菇150克,香菇块100克,泡发的木耳80克,青笋片80克,芹菜段、藕片各50克,青、红尖椒圈各30克,干花椒15克。


调料:猪油50克,姜粒、蒜粒各15克,浓汤800克。


制作:


1、澳洲牛舌刮洗干净,切成薄片,纳入盆中,加适量盐、味精、白糖、生粉抓匀,腌制上浆。


2、香菇块、金针菇、青笋片、芹菜丝、藕片、木耳一起焯水待用。


3、锅下猪油烧热,下姜粒、蒜粒煸香,掺入浓汤烧开,下香菇、金针菇、青笋片、芹菜丝、藕片、木耳,调入盐、味精、鸡汁、白糖煮开,捞出蔬菜入盛器垫底,在原汤内放入浆好的牛舌片大火煮1分钟,淋入花椒油,起锅倒入垫有蔬菜的盛器中。


4、锅下色拉油60克烧热,放入干花椒、青、红尖椒圈炒香,起锅淋到牛舌上即可。


制作关键:


1、牛舌片上浆不可太厚,否则成菜口感不够清爽。


2、煮牛舌时间不可太长,否则会变老。


 


香烤鸭下巴


提前预制:

1、鸭下巴10千克洗净,用纱布包好装入保鲜盒中。

2、蔬菜泥(鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎,加清水500克入搅拌机打碎即可)、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀,倒在鸭下巴上,入冰箱冷藏24小时即可入菜。

走菜流程:

取腌制好的鸭下巴10个,撕去纱布,撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克,放入预热好的烤箱中,上火200℃、下火150℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。

制作关键:

腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好,这样腌好的鸭下巴既能充分入味,又不会在表面沾有香料碎,也就无须用水冲洗,防止水将腌入的香料味冲淡,烤熟后不够干香。

注意事项:

1、选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜,因为烹调手法是烤,所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料,这两款香料的共同特点是香味重,适宜做烧烤腌料,但百里香的辛香味较为浓烈,所以虽然是主味香料,却不能多放。

2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味,但由于制作手法是“烤”,而烧烤类食物容易使人上火,所以这个配方中还加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽,这个籽是凉性的,可中和烤制带来的“火气”。

3、在这款腌料中还有少量的荜拨,只有10个,作用是增香,不可多放,因为荜拨本身的气味重,放多了会使原料变得微苦,吃到口中有微麻的感觉。




博山豆腐箱

“打脑”工艺做出结实豆腐 


为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢?因为这里的居民制作豆腐时,有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是:黄豆磨成豆浆,过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸,然后点酸浆(压豆腐时滤出的浆水发酵而成,质地天然),待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时,操作者将这些豆脑全部打碎,然后再倒入垫有笼布的盒内,压出浆水,做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢?因为豆脑被打碎之后,存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。


炒馅调砂仁


此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅,也即搽馅。需注意的是,炒馅调味时一定要加砂仁面,使其散发一股微苦的特殊香气,这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。


浇上爆汁  瞬间入味


此菜最后要浇入的爆汁,即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成,类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味,而爆汁渗透力强、香味浓郁,两者一接触,豆腐箱瞬间入味。


制作流程:


1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐(右为博山豆腐,左为普通水豆腐)。


2、改成长方块,炸至定型,掏出瓤。


3、掏空后变成豆腐箱。


4、锅下底油烧热,加入泡软的海米30克炒香,调入生抽6克、蚝油3克,倒入笋丁250克、五花肉丁100克翻炒均匀,加入味精5克、五香粉3克、砂仁面2克炒匀,淋少许香油即成馅料。


5、在豆腐箱内填入笋丁馅。


6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。


7、爆汁:锅下底油烧热,加入蒜片爆香,烹入陈醋25克、生抽5克、老抽2克,添清汤50克,调入适量盐、味精、白糖后烧开熬浓,勾芡后撒入汆水的木耳10克、青蒜段5克。


8、起锅浇在豆腐上即可。


手撕风干鸡


将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干,再蒸制成熟,口感筋道,口味鲜香无比,还有淡淡的甜味,既可做凉菜,也可以做热菜,最大的特色是风干后的鸡味道更浓厚,鸡肉更筋道。


原料:老母鸡2只(约4千克),干荷叶1片。

调料:

A料(一品鲜酱油500克,厨邦美味鲜酱油1.5千克,厨邦六月鲜800克,味精150克)

B料(八角15克,桂皮、香叶各80克,花椒20克,草果150克,干辣椒40克,罗汉果2个,丁香、黄栀子、鲜香茅草各100克)

白砂糖40克,冰糖500克,葱油10克。

制作:

1、锅内倒入纯净水1千克,放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化,将A料放入糖水里烧开,倒入B料,烧沸后关火。

2、将处理干净的老母鸡放入熬好的汤料中,浸泡12小时,取出后将老母鸡从胸部劈开,背部相连,用烤鸡叉将鸡架起来,挂到通风处风干24小时。

3、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟,取出放凉,用手撕成鸡肉条,加入葱油拌匀,即可。


鲜锅兔

原料:去骨鲜兔肉400克、红朝天椒节150克、青尖椒节100克、子姜丝100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量


制法:


1.把鲜兔肉斩成丁,纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀,腌渍10分钟待用。


2.锅里放色拉油烧至四成热时,下兔丁滑至刚熟时,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色,再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香,随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮,其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味,出锅装盘时撒香菜便好。

 


干锅黄鱼


家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观,更注重味道。很多菜品要求是色香味形,而湘菜家常菜是味色香形,味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通,但销量是非常的好,味道应该是最大的吸引力。


原料:小黄鱼5条,洋葱半个。

调料:

菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。

制作:

1、黄鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。

2、锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。

3、锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。

肥肠鲜血旺

肥肠的初加工:


1、猪肠头3000克摘去内壁油脂,加面粉、白醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。


2、锅入猪油250克烧至五成热,下姜片20克、花椒5克爆香,倒肠头段小火煸干水汽,添高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟。


3、捞出改刀成条,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在一旁备用。


血旺的初加工:


1、新鲜猪血15斤放入盆中,加清水10斤、盐100克、全蛋(打散)8个混合均匀,待其凝固后,用刀划成小块备用。


2、在大铁锅中放入清水30斤,加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡,倒入猪血块微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。


红油血旺走菜流程(三人量):


1、取一不锈钢盆,放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。


2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。


3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀,放在血旺上,加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。


白味血旺走菜流程(三人量):


取一不锈钢盆,调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克,舀入煮好的血旺900克,加高汤600克,放入肠头段150克,加香葱碎、香菜碎各5克即成。


香料水制作:


1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香,然后打成粉末。


2、锅入清水5000克,下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。


油辣椒制作:


1、干二荆条辣椒2000克放入净锅,在炭火上干焙出香,打成粗碎,倒入盆中,上面撒白芝麻150克。


2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味,加色拉油2000克烧至七成热,倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅,待充分拌匀即成。


豆瓣油制作:


锅入菜籽油3000克烧至五成热,下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香,倒入不锈钢盆,静置沉淀后,底部的即为豆瓣酱,上层的就是豆瓣油。


技术关键:


猪血要冷水下锅,煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟,口感才嫩。




 


金牌烤乳鸭


此菜鸭肉外脆里嫩,鸭肉鲜香,已经热卖6年。

批量加工:

1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净,从肛门处开刀,去掉内脏,泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀,放入乳鸭浸泡腌制半小时,捞出后冲洗干净,内外抹匀鸭盐,放到保鲜冰箱内腌制8小时,取出冲洗表面,挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀,趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色,然后挂在通风处,秋冬自然风干3-4小时,春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉,大火烘烤8分钟,转小火继续烤12分钟,关火利用余温焖10分钟即成,配送到各店。

走菜流程:

锅下宽油烧至七成热,舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭,然后剪成块,即可食用。

鸭盐:

淮盐(即五香盐)200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作关键:

乳鸭肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型后就要转小火慢烤,整个烤制时间也不能太长。



 秘制笋壳鱼

原料扫盲:笋壳鱼体型略长,外表有黑色斑纹,原产于泰国,是一种热带食用鱼。


批量预制:面粉加少许盐混匀,加入开水烫透,和成面团,然后揪成面片,摆入小笼,上蒸箱旺火蒸10分钟至熟透。


制作流程:


1、笋壳鱼宰杀治净,一剖为二,去掉中骨,摆入盘中撒少许盐,上笼蒸熟。


2、锅下底油烧热,加入姜粒、蒜粒、干葱头粒各15克爆香,倒入浓汤1千克,调南瓜蓉30克、黄咖喱酱20克、盐8克、味精5克、白糖5克烧开,下熟面筋300克煮沸,起锅倒入明炉中。


3、将蒸好的笋壳鱼摆到盛器中的面筋上,撒葱花、葱丝,激少许热油即可上桌

制作关键:笋壳鱼口感极嫩,因此不要将其放入汤中煮熟,否则外形容易散碎



飘香牛肉

烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。

那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。

经过多次试做,师傅最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。

初加工:

新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。

熟加工:

1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。

2、客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。

自制卤水:

1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。

2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。

3、锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

葱姜油:

锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。


大块牛蛙锅


此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。

熬制红汤

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。

制作关键:

1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。

2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。

处理牛蛙

牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

调制火锅

1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。



麻辣鱼

主料:黑鱼(300克)

  

辅料:胡萝卜(50克) 西芹(50克)

  

调料:姜(10克) 大蒜(20克) 大葱(30克) 辣椒(红、尖、干)(10克) 花椒(10克) 豆瓣(25克) 盐(4克) 酱油(10克) 料酒(15克) 味精(2克) 鸡精(2克) 陈皮(3克) 醋(3克) 淀粉(玉米)(5克) 植物油(40克) 辣椒油(30克)

  

步骤/方法

  

1.乌鱼(黑鱼)宰杀后洗净切块,用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀,再淋入少许植物油,装入盘中待用;

  

2.胡萝卜、西芹洗净切粒;

  

3.炒锅置火上,放入植物油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入干辣椒、花椒、豆瓣;

  

4.炒出香味后,接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒,烹入料酒,倒入高汤,下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒,调入酱油、鸡精、味精、醋,煮出味时,打去料渣,留下的汤汁盛入味碟中;

  

5.红油入锅烧至七八成热,倒入一不锈钢盆中,随浆好鱼片及味碟上桌。

  

6.将鱼片迅速倒入热油锅拨散,待鱼片烫熟发白发,将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸,即可食用



 


飞燕全鱼


这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。

后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。

改刀流程:

1、将鱼宰杀治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。

2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程:

1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。

2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。

3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。

4、另起锅,炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。


香辣鱿鱼虾


主料:鱿鱼须6两、大明虾5两


配料:泰椒、蒜苗(切米)


调料:盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作过程:

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用;

2、大明虾过油待用.;

3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

特点:孜然味浓 香辣


青椒童子鸡


原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪辣椒50克。


调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。

制作:

1、将仔公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒洗净切段。

2、另起净锅,下入色拉油、红油烧热,下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香,再下入鸡块生爆至断生,下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。

旱蒸带鱼


采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟,装盘时顶端点缀脆椒碎,原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。


  批量预制:


1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。


2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。


3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。


  走菜流程:


1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红辣椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。


2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。


  何为“炸收”?


炸收是川菜常用的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。


 


黄豆焖牛肋排


原料:牛肋排500克,黄豆100克,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干辣椒节10克。

调料:

豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法:

1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段;

2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火;

3、取压好的牛肋排入炒锅,加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味,收浓汤汁起锅即成。




特色砂锅豆腐



小料垫入煲底,铺上豆腐,再浇液体调料,上下夹击;豆腐不加汤、不放水,而是利用其析出的水分炖制,原汁原味。


  制作流程:


1、砂煲底部放入盐6克、姜末8克、蒜末、干辣椒碎各10克、香葱碎、豆豉茸各20克。


2、内酯豆腐1盒半改刀成2厘米见方的小块;虾仁30克冲洗干净,开背去掉虾线,加少许盐、料酒抓匀。两种原料分别汆水,捞出沥干。


3、将豆腐盛入垫有调料的砂煲内,调入鸡粉、味精各3克、蚝油、酱油各5克、黄酒30克。


4、将豆腐置于煲仔炉上小火烧开,加热3分钟至汤汁变浓,期间需不断翻动使其上下受热均匀,撒香葱10克、白胡椒粉4克,放汆过水的虾仁。



 


秘制麻辣鸭爪


原料:去骨鸭爪15个,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。

调料:

A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

普通红卤水1千克,色拉油800克(约耗50克),红油100克,盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,芝麻油10克。

制作: 

1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

2.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。

自制红汤:

 锅内放入自制家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油:

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。


香嘴牛肉丝


主料:牛腱子肉


调辅料:生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油

制作流程

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至锅内充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。


 


石板辣子鸡


此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良:

1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡,改良后菜品的售价由48元降到了38元,毛利却不降反升;

2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱,炸出的鸡丁口感更加松脆,香味更浓;

3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒,使鸡丁带有烧烤风味。

提前预制(36份):

取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净,去骨切成大丁,加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀,放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。

走菜流程:

1、锅入菜籽油100克,烧至三成热,下入腌好的鸡丁约350克,小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红,捞出沥油。

2、锅留底油50克,加香锅油(花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成)20克,下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香,下炸好的鸡丁炒匀,调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克,小火炒约2分钟,将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上,撒芝麻上桌。

技术点:

最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒,使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上,油中的香味持续散发,鸡丁越吃越香。



青椒大盘兔


主料:鲜兔肉200克


调辅料:藕丁80克,淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

调料:葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克

制作步骤

批量预制:鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

走菜流程:锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。

特点:清鲜麻辣,兔丁软嫩。

制作关键:

1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中,否则滋味不够浓厚。

2、此菜不可勾芡,否则会遮盖鲜椒的清香。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多