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多种面条制作方法:包含重庆小面,以及卤水配方!

2017-03-04  培训班背包

 

多种面条制作方法:包含重庆小面,以及卤水配方!

多种面条制作方法:包含重庆小面,以及卤水配方!

多种面条制作方法:包含重庆小面,以及卤水配方!

多种面条制作方法:包含重庆小面,以及卤水配方!

四川泡菜

心里美萝卜切菱形状、圆白菜撕小

辅料:芹菜 姜 蒜 小米辣(汤也用)

调料:盐、糖、白醋、白酒

味型:咸甜酸辣

香料:八角,桂皮 花椒 丁香(少许)

白萝卜 白菜帮都可以放(一天搅三遍三天即可)

牛肉面香料粉面卤制作方法

香料配比:0.35斤八角,0.3斤山奈,花椒用量1两-2两,豆瓣酱1.5斤,辣椒面1.5两-2两

制作方法:香料粉是八角和三奈混合制成,花椒不要混合香料粉内

10斤油下入0.5斤香料粉,锅上火烧热加入清油下入混合好的豆瓣酱,小火炒制5分钟之后下入花椒,根据料的多少,调整炒制时间,判断火候到不到的标准尝尝豆瓣是不是含水分。看看油的表面是不是水蒸气很浓,豆瓣炒制干香的时候,放入辣椒粉,炒几分钟之后即可关火加水或者老汤熬制,熬制时间在2个小时左右,熬好的牛肉面卤用笊篱把渣过滤出来,把煮制断生的牛肉切成小丁,放入过滤后的桶内,小火慢慢的煨烂牛肉,用盐,白糖,醋,酱油调味

盐在牛肉卤内调盐味,熬好的卤有淡淡的盐味,调好的卤比平时吃饭咸2/5就可以。

白糖调和盐味,增加回味,缓和辣味

醋在牛肉面的作用是增鲜,去腥结腻。

酱油在牛肉面内主要调色,酱油不要放的太多,太多了牛肉颜色容易发黑。

牛肉面碗底调制:切好的葱花,酱油,味精,炒熟的白芝麻,用熬好的热老汤,把葱花烫熟,老汤的量占碗容量的1/3,加入煮好的面条,用勺子盛入牛肉汤卤,控制好油和卤水的比例,卤水多了太咸,油多了油腻,增加成本,上撒蒜苗香菜或者放烫熟的青菜

牛肉面卤大料颗粒炒制方法

6斤油,0.17斤八角,0.2斤山奈,花椒用量1两-2两,豆瓣酱1.2斤,辣椒面1.5两-2两

制作方法:锅内加入清油,凉油下入八角,三奈,小火慢慢加入炒15分钟左右,炒制三奈,八角香味散发,三奈表皮发黄,八角深褐色的时候,加入豆瓣酱,加豆瓣酱的时候要一点一点的加,锅内油温高,防止油冒出锅外,加入豆瓣酱之后手勺要不停的推锅底,防止糊锅,如果油温上升太快,把锅移开火口,小火炒制豆瓣酱,加入豆瓣酱炒制的时间为10-15分钟,豆瓣酱炒制水分散发出来,油颜色发红,豆瓣干香,这个时候下入辣椒面,炒制时间为1-3分钟即可关火。

把炒好的油加入大桶内,加入水或者老汤熬制面卤,【视频内是6斤油加入水28-35斤】上火熬制的时间为4-6个小时[文火熬制],剩余水分保持在22-28斤为易。

熬好的牛肉面卤用笊篱把渣过滤出来,把煮制断生的牛肉切成小丁,放入过滤后的桶内,小火慢慢的煨烂牛肉,用盐,白糖,醋,酱油调味

盐在牛肉卤内调盐味,熬好的卤有淡淡的盐味,调好的卤比平时吃饭咸2/5就可以。

白糖调和盐味,增加回味,缓和辣味

醋在牛肉面的作用是增鲜,去腥结腻。

酱油在牛肉面内主要调色,酱油不要放的太多,太多了牛肉颜色容易发黑。

牛肉面碗底调制:切好的葱花,酱油,味精,炒熟的白芝麻,用熬好的热老汤,把葱花烫熟,老汤的量占碗容量的1/3,加入煮好的面条,用勺子盛入牛肉汤卤,控制好油和卤水的比例,卤水多了太咸,油多了油腻,增加成本,上撒蒜苗香菜或者放烫熟的青菜,

排骨面的做法:排骨剁成3厘米左右的块

把熬制好的麻辣牛肉卤水过滤,加入汆过水的排骨,小火煨制排骨脱骨,调味

用盐,白糖,醋,酱油调味

盐在排骨卤内调盐味,熬好的卤有淡淡的盐味,调好的卤比平时吃饭咸2/5就可以。

白糖调和盐味,增加回味,缓和辣味

醋在排骨面的作用是增鲜,去腥结腻。

酱油在排骨面内主要调色,酱油不要放的太多,太多了排骨颜色容易发黑。

排骨面碗底调制:切好的葱花,酱油,味精,炒熟的白芝麻,用熬好的热老汤,把葱花烫熟,老汤的量占碗容量的1/3,加入煮好的面条,用勺子盛入牛肉汤卤,控制好油和卤水的比例,卤水多了太咸,油多了油腻,增加成本,上撒蒜苗香菜或者放烫熟的青菜,

红油配方:原料:菜籽油25千克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。

A香料 50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,干草20克。B香料:千里香30克,玉兰香40克(药店有售),小茴香50克。

制作:1、将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油放在一边待用。

2、锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10千克油的温度降到五成热时将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。

特点:红油味浓,色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法也很独到。如果颜色不是够红建议买秦椒面,加入辣椒油内,秦椒炸辣椒油颜色发红,味道醇香,辣味小,建议混合使用

老汤的熬制:2只牛腿骨加两个鸡架骨加5斤猪骨汆水之后加入100斤水熬制3个小时以上即可当做面卤的老汤,根据生意好坏来调整老汤内的骨头

注意:麻辣面卤内夏天加老汤熬料卤的时候要注意保存,防止变质,每天记住要烧开一次再调制面卤的时候加醋也要注意,夏天面卤容易变酸,牛肉和排骨要焖在汤卤内,尽量不要凉在外面,容易发黑

炸酱面

用料:猪肉馅,甜面酱,花椒,大葱,姜

制作方法:锅烧热,加入清油,下入肉馅炒香,倒出备用,锅内加底油,葱姜米炒香,放入甜面酱炒香,加入清水和炒熟的肉馅搅拌均匀,加盐,味精,鸡精,白糖,调味,酱油调色,味道颜色调好之后,用淀粉勾芡粘稠。出锅装入成器内,锅刷干净,放入适量清油,加入大葱,姜片,花椒炸香之后击在炸酱卤上面。

炸酱面后味略甜,酱香浓郁。根据当地的口感控制用糖的量。激油后的面卤口感略麻,酱香浓郁,适合女孩子和小孩子吃。

如果当地有特产的酱可以试着代替甜面酱,

番茄鸡蛋面

番茄切碎,(也可用开水烫去皮效果最好)鸡蛋打碎,入锅内炒成鸡蛋块备用,锅内加入底油少许,炸葱姜,出香味,下入番茄加入盐,把番茄炒出砂,(加盐加速番茄烂),然后加水烧开之后下入鸡蛋,大火烧开,调味放盐,鸡精,在火上滚3-5分钟即可出锅

制作番茄鸡蛋面加水的时候不要太多,水多了面卤的番茄味道会变淡,影响口感

冬瓜羊肉面

羊肉切成末,冬瓜切丁,锅内加油放入羊肉末炒香,加入葱姜炒出香味,下入五香粉,煸炒下加入冬瓜,翻炒均匀,放入清水,大火烧开,调味加入盐,味精,鸡精,炖制冬瓜八成熟即可出锅,出锅放入咖喱粉即可。

脆绍面

碗底内加入,蒜蓉,花椒面,炸香的熟花生(压碎),炒香的白芝麻,红油[上面有红油配方],酱油,盐,糖,味精,少许醋调和均匀,煮熟的面条趁热放入碗内,上放牛肉末即可上桌。

这里的酱油可以加生抽调和,味道更鲜美,加入生抽之后要减少糖的用量

辣椒油配方:请看本打印资料

酱油和生抽的比例:2份酱油加1份生抽

脆绍面味道麻辣,非常受欢迎

雪菜面

盐腌的芥菜洗净切成段备用,猪肉切成丝,锅内加油烧热下入肉丝煸炒出香味,下入八角,花椒,葱姜炒香,下入切好的芥菜翻炒均匀,炒芥菜香味散发,下入清水,加入味精,鸡精,调味,酱油调色。小火炖3分钟左右即可,雪菜面里面可

以加一些猪油,味道更香!

有的同学说我们那里没有芥菜,大家完全可以用酸菜代替,方法大同小异,如果是酸菜建议增加一点干辣椒,炒的时候加入一些辣椒油。云南湖南地区的朋友可以考虑加入鲜辣椒

水煮牛杂工艺配方

原料: 牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各 100 克,牛肝菌、莴笋、 油菜,木耳各 100 克,色拉油 100 克。 调料: 自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精 4 克,姜、蒜子各 20 克,料酒 10 克,水淀粉 5 克,香葱段 15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱 5 克,芝麻 5 克。 自制麻辣料配方及制法: A:草果 150 克,白蔻 500 克,香叶 200 克,白芷 150 克,红蔻 100 克;肉蔻 150 克,干草 100 克,筚拨 100 克,山奈 150 克,草蔻 100 克,丁香 50 克,香茅草 200 克,桂皮 250 克,香草 50 克。 B:花椒 750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒 (大的泡椒)750 克,四川干红椒 750 克;豆瓣辣酱 6.5 千克,香 菜籽 250 克。 C:猪油 2.5 千克,色拉油 15 干克,葱 2 千克,蒜 1.5 千克,姜 1 千克。

制法:

1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的 A 料,小火炸 20 一 30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。

2再下入冲过凉水的 B 科炸出香味,不得炸糊,捞出

3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出 来的 B 料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉酱: 家乐牌黑椒汁 O.3 瓶,柱候酱、海鲜酱各 O.3 瓶,保卫尔牌牛肉汁 0.3 瓶,牛肉粉 10 克,黑胡椒 20 克,南乳汁 10 克,味精 50 克,美极鲜 20 克,广东米酒 400 克,蚝油、鲍汁各 10 克,小火熬制 10 分 钟。

制作方法:

(1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。 锅下油,下入以上各料急炒出锅。

(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加 入香葱段 10 克、姜、料酒 10 克,小火煮 40 分钟,捞出备用。

(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒 10 克,翻 炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段 5 克。

(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可

重庆小面赠送

多种面条制作方法:包含重庆小面,以及卤水配方!

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