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15公斤牛腱子
腌制：盐300克、花椒50克、小茴香30克、陈皮10克、胡椒粉20克、料酒2瓶、花雕酒1瓶。 腌制牛肉至少4个小时。（可根据牛肉多少增减） 制老汤 牛骨头两根，老母鸡一只，水30-40公斤，黄酒500克，冰糖250克，葱姜各250克，（需辣可加适量红辣椒）糖色适量。大火煮开，小火2个小时。加以下味包，适量盐。继续加热1小时。 八角20g（双称大茴，增香） 山奈15g（又称沙姜，除腥增香） 丁香15g（香味浓烈、增香） 桂皮20g（香味浓烈，微甜） 香叶50g（月桂叶，增香） 甘草20g（性味甘，可增回味） 红豆蔻20g（良姜种子，增香） 白芷10g（增香） 砂仁15g（增香、川砂仁为佳） 草果10g（增鲜、特殊香味） 陈皮15g（除腥、增香） 花椒10g（除腥、增香） 肉果10g（肉蔻、特殊香味） 罗汉果2个（味甘、增香） 小茴香30g（增香） 用老汤就可以卤制牛肉了。时间根据牛肉的部位不同，用时45-60分钟。牛肉卤好后需要浸泡至少4个小时。浸料汁由老汤、鲜鸡粉、牛肉粉、冰糖、 特质老抽调成。量以浸过牛肉为准 |
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卤水牛肉效果图【仅供参考】
