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一、原料腌制 15公斤牛腱子腌制：盐300克、花椒50克、小茴香30克、陈皮10克、胡椒粉20克、料酒2瓶、花雕酒1瓶。腌制牛肉至少4个小时。（可根据牛肉多少增减） 二、高汤制作 牛骨头两根，老母鸡一只，水30-40公斤，黄酒500克，冰糖250克，葱姜各250克，（需辣可加适量红辣椒）糖色适量。大火煮开，小火2个小时。加以下味包，适量盐。继续加热1小时。制成老汤。 三、香辛料配比及作用（味包配比） 八角20（双称大茴，增香） 山奈15（又称沙姜，除腥增香） 丁香15（香味浓烈、增香） 桂皮20（香味浓烈，微甜） 香叶50（月桂叶，增香） 甘草20（性味甘，可增回味） 红豆蔻20（良姜种子，增香） 白芷10（增香） 砂仁15（增香、川沙仁为佳） 草果10（增鲜、特殊香味） 陈皮15（除腥、增香） 花椒10（除腥、增香） 肉果10（肉蔻、特殊香味） 罗汉果2个（味甘、增香） 小茴香30（增香） 四、牛肉卤制 1、用老汤就可以卤制牛肉了。时间根据牛肉的部位不同，用时45-60分钟。 2、牛肉卤好后需要浸泡至少4个小时。浸料汁由老汤、鲜鸡粉、牛肉粉、冰糖、特质老抽调成。量以浸过牛肉为准。 |
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