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想新菜一向都是大厨们的头痛之事，因灵感这东西，说来就来，说走就走，没有一个规律，令人难以捉摸。鉴于此，我们红餐微杂志特意给各位大厨们准备了一些新菜式，希望能给大家提供一些创作灵感。  芝士焖罐牛腩  材料： 牛腩250克，土豆100克，圆葱块、蕃茄块各50克。 调料： 马苏里拉芝士2片，黄油15克，面粉20克，色拉油800克（约耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，盐、鸡精各5克，白糖30克）。 做法： 1、牛腩切成3厘米见方的块，焯水，放入锅内，倒入清水大火烧开，改小火炖至成熟。 2、黄油、面粉放入锅内，小火边炒边搅拌，炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入圆葱块炒香；番茄按照圆葱的方法炒香；土豆去皮，切成2厘米见方的块，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。 4、另取锅放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤，加入A料，小火煨至入味，用面捞勾芡，出锅装入器皿中，罐口摆放马苏里拉芝士，入烤箱（150℃）内烤制15分钟。 粽香四喜酱方  材料： 猪五花肉550克。 调料： 腌料（香葱、老姜各20克，花雕酒50克，盐5克，生抽40克，老抽10克），白汤2500克，A料（花雕酒200克，冰糖50克，鸡精20克、生抽200克、老抽50克）。 做法： 1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净，焯水，捞出修成四方块，并剞上四喜花刀。 2、五花肉用腌料腌制4小时，用粽叶和稻草捆扎起来。 3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉，大火烧开，改小火焖烧5小时至肉质酥香，捞出放入沙锅内，并淋入焖烧酱方的汤汁，上桌后用明火加热。 吉祥三宝  材料： 猪肋排150克，笋干菜50克，铁棍山药、青鱼鲞各200克，荷叶3张。 调料： 炒香的芝麻粉蒸粉100克，色拉油20克，A料（酱油、花雕酒各5克，盐、白糖、味精各3克），B料（盐3克，鸡精5克，猪油20克），C料（腊八豆3克，剁椒10克,鸡精5克，蒸鱼豉油5克），葱花30克，葱油45克。 做法： 1、小蒸笼内分别用荷叶铺底。 2、猪肋排剁成小块，焯水；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，放入猪肋排、笋干菜中火炒匀，倒入A料和清水300克，大火烧开，改小火烧至酥香，取出装入小蒸笼内。 3、铁棍山药去皮，切成长短一致的条，焯水后加入B料（盐3克，鸡精5克，猪油20克），用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀，装入第二个小蒸笼内淋上猪油。 4、青鱼鲞切成条块状，装入第三个小蒸笼内，撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中，上笼大火蒸15分钟，取出后分别撒上葱花，浇上烧至八成热的葱油即可上桌。 珍菌扣三丝  材料： 金华火腿200克，猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克，鲜松茸50克，发好的冬菇1朵，豌豆苗叶5克 调料： 盐8克，清汤500克。 做法： 1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟，并切成长10厘米的细丝；松茸也切成细丝。 2、取一个圆碗，将冬菇放小碗底部垫底，然后将火腿丝分成三等份，间隔地摆入碗中，每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝，最后将松茸丝放入碗的中心，浇清汤，上笼大火蒸15分钟后取出，将原料扣入汤碗内。 3、锅内放入清汤烧开，用盐调味，放入豌豆苗叶，出锅浇入汤碗内。 石烹虾球海鲜菇  材料： 海鲜菇300克，上好浆的虾球100克，五花肉末50克，葱花10克。 调料： 色拉油500克（约耗50克），A料（鲜汤200克，海皇爆炒酱15克，白糖3克，鸡饭老抽、鸡精各5克），湿淀粉5克。 做法： 1、雨花石洗净，放入烤箱烤至灼热；沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温，将雨花石放在沙煲内。 2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入虾球滑油，捞出后将油温升至七成热，放入海鲜菇，中火炸至酥香，捞出控油，将海鲜菇摆放在雨花石上。 3、锅内留底油，烧至五成热时，放入五花肉末爆香，加入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅淋在海鲜菇上，撒入虾球和葱花，盖上盖上桌即可。 野山蒜爆鲜虾  材料： 基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。 调料： 色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。 做法： 1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟。 2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油。 3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。 鳞毛龙虾球  材料： 小龙虾10只，龙虾肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，鸡蛋1个，西兰花60克，水发银耳1朵。 调料： 葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。 做法： 1、将小龙虾治净，用刀从头部剖开后，剥去身体的部分外壳，再将虾头虾尾留用；另将虾肉用刀批开成凤尾虾，纳碗后，加葱姜汁和盐腌渍待用。 2、将腌渍过的虾肉制成茸，纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后，用手挤成10个球，分别插入凤尾虾和瓜子仁，即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅，焯水后捞出来摆在盘中央。 3、锅入油烧热，先下龙虾头煸炒几下，加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后，加盖焖数分钟，调入味精便捞出来与西兰花间隔摆放。 4、净锅注油烧至五成热时，逐个地放入龙虾球生坯，炸至色金黄熟时，捞出来沥油并摆在盘边，即成。 金菊鮰鱼香  材料： 鮰鱼肉300克，灌汤牛肉丸8只（共350克），熟肥膘100克，馄饨皮（超薄）150克，胡萝卜丝100克。 调料： 泰国鸡酱50克，葱姜汁50毫升，盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量，精炼油1000毫升（实耗约50毫升） 做法： 1、将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成茸，纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲，加入淀粉拌匀即成鮰鱼肉馅。另将馄饨皮切成细丝待用。 2、将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后，先裹上鮰鱼肉馅制成丸子，随后逐个粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。 3、锅入油烧至六成热时，将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅，炸至熟便捞出来沥油。装盘时，稍加点缀，随配泰国鸡酱上桌供蘸食。 白雪映金龙  材料： 深海龙虾仔2只（每只约重一斤），蛋清4只，鲜牛奶500克，生粉少许。 调料： 盐、味粉各适量。 做法： 1、龙虾仔取净肉切成片，加盐、蛋清、生粉拌匀，腌一会儿。 2、把龙虾壳投入开水锅里，煮熟放盘边作点缀。 3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起，搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状，然后出锅盛于盘里垫底。 4、锅里放色拉油烧热，先下腌好的龙虾肉滑熟，出锅沥油后，再盛入垫有炒鲜奶的盘内，最后点缀些鱼子即可上桌。 响铃红烧肉  材料： 猪五花肉一斤，抄手12个。 调料： 盐、味粉、浓口酱油、红糖、鲜汤、色拉油各适量。 做法： 1、把五花肉切方块，焯水待用。 2、锅内下油，放入适量红糖炒化，再下入五花肉、鲜汤、盐、味粉、酱油，把五花肉烧制成红烧肉，盛起置于容器内。 3、锅内下油，烧至7成热，放入抄手，炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。 原味花生浆煮嫩豆花 材料： 花生米150克，嫩豆花4块，枸杞子少许。 调料： 盐适量。 做法： 1、把花生米泡涨并除去外皮，放入搅拌机里，加适量的清水打碎后，再沥取花生浆待用。 2、把花生浆放锅里烧开后，下嫩豆花块煮烫并加少许的盐调好味，出锅装盘并点缀水发枸杞和花生米，即成。 冰镇鳜鱼片 材料： 鳜鱼一条，小米椒末、香菜末、蛋清、豆粉各少许。 调料： 盐、味粉、姜葱汁、料酒、泰国鸡汁、鲜椒汁、辣鲜露各适量。 做法： 1、把鳜鱼宰杀治净，取净肉片切成片纳盆后，加盐、蛋清、豆粉拌匀上浆。 2、把鱼头和鱼尾放盘子的两端摆好，等到用碎冰屑固定好以后，中间再放上一干净的冰碗。 3、锅里掺清水烧开后，加入姜葱汁和料酒，把鳜鱼片入锅汆至刚熟，捞出来沥水后，马上放入冰碗，随一碟用小米辣末、香菜末、辣鲜露和泰汁调配的鲜椒汁上桌蘸食。 绿豆马蹄洪湖藕 材料： 莲藕一节，马蹄、葱花各少许。 调料： 盐、味精各适量。 做法： 1、把洪湖藕削皮治净，把去皮绿豆填入藕眼当中，放入高压锅，掺清水并加入马蹄，开大火烧上汽以后，转微火压3～4小时，出锅晾冷待用。 2、把压好的藕段切成厚片，分装于小盅内，灌入加盐和味精调好味的原汤，盖上盖子后入笼蒸热，取出来撒葱花便可上桌。 炭烤银鳕鱼 材料： 银鳕鱼块300克，香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许。 调料： 蔬菜汁、盐、味精各适量。 做法： 1、把银鳕鱼切成厚片，加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后，再放进果木烤炉，烤至外表金黄时取出待用。 2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里，炒香了再放一起，打成碎末待用。 3、净锅放少许油烧热，投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香，其间加盐和味精调好底味，出锅舀在烤好的银鳕鱼上面，稍加点缀便好。 桂圆炖牛尾 材料： 巴西上等牛尾一条，新鲜桂圆10颗，胡萝卜球10粒，拍姜、葱卷各少许。 调料： 野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量 做法： 1、先把牛尾斩成短节，漂洗净血水，待用。 2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水，捞出放入高压锅，加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟，取出待用。 3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾，加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。 水煮石斑鱼配松茸 材料： 石斑鱼一条（约600---750克），新鲜松茸菌100克，鲜青花椒少许。 调料： 姜葱汁、胡椒粉、盐、鸡粉、料酒、清鸡汤各适量。 做法： 1、把石斑鱼宰杀治净，切成大块后，加姜葱汁、盐、鸡粉、胡椒粉和料酒拌匀腌味，待用。 2、把石斑鱼肉摆在垫有鲜松茸片的盘子内，舀入适量调好味的鸡汤，入笼蒸8分钟至熟，取出来用鲜青花椒稍加点缀即成。 豆花煮雪花牛肉 材料： 雪花牛肉片200克，豆花250克，青椒节100克，鲜青花椒少许。 做法： 把用鲜椒制成的味水入锅，另外放入豆花和雪花牛肉片，煮熟便起锅盛石锅内，最后舀入已经用油炒香了的青椒节即成。 百年老卤山核桃 材料： 山核桃20个，辣卤水1锅，小黄椒节少许 做法： 1、取山核桃轻轻夹破外壳（注意保持形整），放入烧开的辣卤水锅里小火卤20分钟后，离火浸泡至入味。 2、临出菜时，把卤好的核桃装盘并浇上辣卤水，另外撒少许炝香的小黄椒节即成。 红酒提子骨 材料： 猪精排500克，红谷米50克，红酒35毫升，提子干（即葡萄干）20克，姜片、八角、香叶各少许。 调料： 盐、白糖、色拉油各少许。 做法： 1、把猪精排斩成小四方块，投沸水锅里汆一水便捞出。 2、净锅放少许的油，下姜片、八角和香叶炒香后，掺适量的清水并下肉排、红米、红酒、提子干和少许的盐、白糖，待小火焖熟后捞出，取适量原汁勾芡便成菜。 芒果鸡柳 材料： 芒果1只（约200 克），鸡脯肉200克，蛋清半只，干淀粉、湿淀粉各少许。 调料： 葱姜汁、料酒、白糖、精盐、味精、清鸡汤、精炼油各适量。 做法： 1、芒果去皮及核后切成菱形，待用。 2、把鸡脯肉切成约4cm长、0.5cm粗的条，纳盆后加精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉，抓匀上浆后待用。 3、净锅置中火上，舀入精炼油烧至4成热时，下入上好浆的鸡条滑油，见鸡条已发白断生时，倒入漏勺沥油待用。 4、另锅掺入清鸡汤，倒入滑熟的鸡条并调入精盐、白糖和味精，烧沸便用湿淀粉勾薄芡，最后倒入芒果条并淋少量的精炼油，翻炒均匀便可起锅装盘。 小提示： 芒果要现切现用（以防氧化变色），并且在菜肴临出锅前才加进去。此外，在给鸡脯肉上浆时，一定要搅打上劲。上浆后，也最好是放冰箱冷藏室静置半小时才下锅。 |
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