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冬季饮食，除了香浓暖和重油重辣的吃食之外，为了追求口感上的新颖，食客对凉菜也会有一定的需求。虽然听着有点不可思议，但是冬季会吃点凉菜的人，还真不是少数。凉菜制作除了食材之外，更重要的当然就是味汁，那些经典款的凉菜汁，是这样做的！ 麻辣味汁  【材料】： 红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g（碾粉）、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油 【做法】： 将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜） 【适用】： 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。 红油味汁  【材料】： 红油100g、酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g 【做法】： 将以上材料加开水750克（或鲜汤）调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜） 【适用】： 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。3 蒜泥味汁  【材料】： 蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g 【做法】： 将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。（以上材料配量可以配制30份菜） 【适用】： 此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。4 麻酱味汁  【材料】： 芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g 【做法】： 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。（以上材料配量可以配制15份菜） 【适用】： 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。5 五香味汁  【材料】： 八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g 【做法】： 将以上香料加清水或鲜汤1200g，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。（以上材料配量可以配制30份菜） 【适用】： 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。6 茄汁味汁  【材料】： 番茄酱200g、白糖300g、精盐15g、白醋50g、蒜泥30g、姜末10g、色拉油200g 【做法】： 将色拉油入锅烧热，之后下蒜泥及番茄酱炒香，再加入清水500g及以上调料炒匀即成。（以上材料配量可以配制20份菜） 【适用】： 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条等则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。7 陈皮味汁  【材料】： 陈皮50g、碎干椒20g、花椒末15g、碎八角15g、精盐30g、白糖15g、料酒30g、姜片15g、葱白15g、红油100g 【做法】： 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750g烧开之后将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。（以上材料配量可以配制30份菜） 【适用】： 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中，陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 糖醋味汁  【材料】： 白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g 【做法】： 将以上调料加清水250g在锅中熬化，之后再淋入小麻油即成。（以上材料配量可以配制15份菜） 【适用】： 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 姜汁味汁  【材料】： 姜250g、白醋100g、精盐50g、白胡椒15g、味精25g、色拉油100g、小麻油50g 【做法】： 将净姜洗净去皮剁成姜茸，加凉开水750g及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。（以上材料配量可以配制20份菜） 【适用】： 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 芥末味汁  【材料】： 芥末粉200g、精盐30g、味精15g、白醋50g、料酒50g、白糖10g、小麻油50g 【做法】： 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中即成。（以上材料配量可以配制15份菜） 【适用】： 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味。 本文转载自美食工场。 |
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