厨师们在烹调工作中，会积累不少的烹饪窍门，而每一位老厨师，都有自己多年积累的烹饪技法，作为新一代的年轻厨师，就是要学习老厨师们的工作经验，这样就可以少走弯路，更快的提高自己的烹饪水平。
接下来，我们就来看看一些老厨师的做菜经验吧。
▼ 在制作手抓羊肉时，我们一般会选择上好的盐池滩羊肉，然后取羊肉10千克改刀，用清水泡10小时，再捞出羊肉放入锅内，加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克，将锅放在炭火炉上大火烧开，再改小火煮至羊肉成熟即可。 这样煮出来的羊肉色泽白，没有膻味，而且煮羊肉的水还可以重复利用。 ▼ 炒藕片时，一边炒一边淋少许苏打水，就可有效防止藕片变黑。 ▼ 将新鲜花生米500克放入锅中炒熟，去掉红皮后放入大玻璃瓶里。取海天老抽250克入净锅烧开，晾凉后倒入花生米中，老抽需要浸没花生米，盖好盖子，腌泡约一周便成美味的酱油花生。 ▼ 在制作红烧肉时，稍不留神做好的肉块就很容易变形，那么如何防止肉块变形呢？ 这里有一个小窍门：取整块的五花肉洗净，先放入冰箱内冷冻12小时，取出后略微解冻并切成正方块（5—6厘米见方），无需完全解冻，直接油炸至表皮收缩，捞出后再按照正常的方法烧制就可以了。 ▼ 做好的甲鱼菜往往有种淡淡的异味，如何祛除呢？ 你可以将洗净血水的甲鱼块放入盆内，倒入自制的白醋水（白醋100克加入清水1千克调匀）没过表面，浸泡15—20分钟，异味就很容易祛除。 用这种方法浸泡鱼头，同样有效。 ▼ 天麻本身会带有一点苦涩味，焯水时加入少许白糖，即可祛除。 ▼ 我们在制作鸡汁萝卜前，都是将初加工后的萝卜先放入清水中煮8分钟，捞出后再浸泡4小时，这样才能将萝卜的苦味完全祛掉。 ▼ 我们在炖制羊肉前，会先将改刀后的羊肉盐渍（20千克羊肉加盐250克）30分钟，再放入锅内，倒入冷的淘米水大火烧开，改小火边加热边撇去浮沫，捞出后按照正常的方法烹调即可。 经过淘米水焯制后，羊肉的膻味会削弱很多，用同样的方法还可以处理牛肉、猪蹄、猪肚等有异味的荤类食材。 ▼ 如何增加沙锅粥的浓稠度呢？我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎，熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。 由于完整的米粒很少，所以大火烧开后再改用小火熬制，没有多久米粒就开花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样，可以有效、快速地提高粥的浓稠度。 ▼ 牛里脊5千克切成薄片，用清水冲去血水，捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650—700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲，封油，放入冰箱内冷藏即可。 用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩，还有种牛奶的清香味。
▼ 在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝、或土豆丝等含水量较少的原料时，我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。 以胡萝卜为例： 胡萝卜500克洗净切丝，先加入小麦淀粉50克抓匀，入蒸箱大火蒸3分钟，取出自然放凉；第二次加入小麦淀粉40克拌匀，入蒸箱大火再蒸3分钟，取出自然放凉；第三次加入小麦淀粉40克拌匀，再蒸3分钟，取出后略微冷却，拌入调料，装盘上桌。
▼ 在做红烧鱼时，增加少量的白萝卜丝（500克净鱼肉需要加白萝卜丝50克）烧制10分钟左右，将白萝卜丝拣出，垫底即可。萝卜丝有增加鱼鲜味的作用。
来源：东方美食（ID：dongfangmeishibj） |
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