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魔芋是唯一能大量合成葡甘露聚糖的作物。葡甘露聚糖是由葡萄糖和甘露糖残基分子比为1：1.6-1.7通过β－1,4糖甘键聚合而成的天然多糖，是一种优异的水溶性膳食纤维。被广泛用作为增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、糊化剂、乳化剂、品质改良剂等。 
应用与价值 一、经科学研究表明，葡甘露聚糖有独特的医学保健功能：
（1）预防治疗疾病
葡甘露聚糖可成功地降低胰岛素的含量，降低胆固醇，调节脂质代谢，扩张血管，预防动脉硬化等心绞血管系统疾病，预防治疗糖尿病，冠心病，结肠癌，乳腺癌等。 （2）排毒通便
大量的可溶性植物纤维促进胃肠蠕动，加快排泄体内有害毒素，还能吸附和稀释致癌物及有害毒物使之排出体外，保持肠道清洁，防止便秘，有效保护胃粘膜，清洁胃壁，预防和减少肠道系统病症的发生。 （3）减肥
这种膳食纤维吸收类脂物时产生膨胀，在胃内充盈作用，增加饱腹感。但热量极低，在充分满足饮食快感的同时减少热量吸收，无须强制限定摄入食物量，均衡饮食，从而达到理想减肥效果。
二、在部分食品中的应用效果：
果冻：富有弹性不离水，不龟裂，脆韧适口，低糖无糖可凝冻。
火腿及火腿肠等肉制品中：增加弹性韧性保水性，组织结构好，爽口。
乳制品、果奶、饮料：极强的稳定性，不凝聚，不沉淀，均匀分散。
罐头制品：凝固效果良好，稳定性佳，延长保持期。
面包面条点心：弹性保水性好，延缓老化，保鲜，增强面筋值，提高出品率。
冰淇淋冷冻食品：防止冰晶生成，提高膨胀率出品率，细腻爽滑。
果酱、八宝粥：增强稳定，不澄清不分层不沉淀，改善口感稠而不腻。
糖果：透明度高，均匀光滑稳定，爽口不粘牙，增进口感。
仿生食品：在冷热水中及酸碱中稳定，保持一定的形状结构，柔嫩滑润。
三、工、矿业上的应用
利用葡甘露聚糖的粘结性，成膜性和乳化性等特征，在日用化工、轻工纺织、造纸、医药、化妆品以及石油等领域早已成功应用，开发出油田新型压裂剂、涂料、可食性包装材料、印花糊料、农药乳化剂、农田可降解地膜等不久将陆续投产并扩大使用。
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