  面包制作的材料很多，每种材料的性质，用途，功能都不完全一样。如果根据一般面包所使用的材料种类，可区分为.基本材料，主要材料，添加材料。 如果依照性质区分，可分为柔性材料，韧性材料，而这些材料是有干性材料和湿性材料两种状态。一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合下完成。 所以了解材料是制作面包优先条件。 材料性质： 柔性材料能促进面包的柔软度，如油脂，糖等为柔性材料。而韧性材料则可加强面包的韧性及弹性，如面粉，盐，蛋白等为韧性材料。 若配方中的柔性材料过多，面包会太过柔软而无法挺立，若配方中的韧性材料过多，面包则干而硬。这种材料性质配方不适当的配方，对满报的品质影响极大。因此必须将不同性质的材料互相配合。如同干性材料需湿性材料彼此调和，才能使面包的品质达到尽善尽美。   材料种类： ㈠：基本材料.面包是以面粉为主的面食品，面粉加入水，酵母，盐组成面团，待其发酵后，再经过一连串的制作过程，才能作成面包，整个面包的结构仍由这四种材料所构成，故这四种材料是构成面包的基本主体原料，缺一不可。而酵母，水，盐则可依其制作需要增加或减少。 ㈡：主要材料.主要材料为基本材料的副料，是改善面包体质的结构的主要材料。如糖，油脂，鸡蛋，牛奶等多种能影响面包品质及组织作用的材料，均称为主要材料。 ㈢：添加材料.添加材料有两类：一为添加物，二为添加料。添加物是促进味觉与视觉美感的材料，如各种香料及食用色素等，基本身对于面粉的组织呈无影响。   一般面包较少使用添加物，除非由此必要，如制作草莓，樱桃面包时，需要添加少许的香粉及红色食用色素来点缀，可以增加面包的真实美感，用料极少。 添加料则是为了增加面包的价值所添加的材料，如干果类的核桃，葡萄干，蜜枣类均属于添加材料如过多的添加料加入面团内一起搅拌，发酵，则会破坏面团的本身的机构，量少时则影响不大。如在面团整形时，以添加料做为夹心，放置与面团的中间，则不会破坏面团的组织，效果反而良好。此二种添加材料应是产品的需要而加以运用。 由此可知，基本材料与主要材料以及各种干，湿，柔，韧等材料，对于产品有决定性的影响。   欢迎关注国际烘焙联盟！ |
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