面包构成面包的材料有: 基本材料:面粉,酵母,水,盐 柔性材料:糖,蜂蜜,蛋黄,糖浆,酵母,油脂 烘焙百分比是以面粉为100%基准,所有的添加原料是在面粉的这个100%的比例里进行计算。比如1000g面粉标注的含水量为60%,就应该是1000*60%=600g水,如果面粉是650g,就应该是650*60%=390g水。这样对于一个配方而言我们会更加容易解读。 其实有时候所谓的85%含水量吐司,是指用牛奶,淡奶油和鸡蛋统一算为水所称为的85%含水量,如果把这些原料换算成自来水,大多数面粉含水量其实就是在60%左右,除个别吸水率高的面粉。如果完全照配方做,一般的面粉或者劣质面粉都会稀,所以为什么很多人按照网上的这些配方,用自来水添加或者照配方原料添加后发现面团很稀,根本没法操作,面团无法成型,就是因为面粉质量不同,温度不同所以实际含水量也不同。 常用到的原料含水量和转换方式: 以上几种是最常用到的液体类原料,特别是牛奶和鸡蛋用量最大, 如果面粉不添加水而是用牛奶和鸡蛋来替换水,那么就一定要懂如何去换算含水量。 比如一个简单的配方中: 首先算一下这个配方中最大的液体原料所占含水量是多少,在对照自己面粉极限含水量进行调整。 牛奶含水量为87%,计算方式520*0.87=实际含水量为452g 全蛋含水量为70%,计算方式140*0.7=实际含水量为98g 有一个更简单的方法就是算出多的90g水,需要用多少面粉来吸收,直接加面粉。 面粉的品质对于制作面包关系很大。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同。 最后2023年课程表如下 扫码咨询课程
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