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文丨职业餐饮网 王平 在餐饮业，最常见的口号之一就是做百年老店，百年老店当然不好做，做百年的一半——50年已经很需要下番功夫了。 有这么一家店，当初创建的时候，老板说希望能与仙人掌一样具有顽强生命力，结果51年过去，这家店在全球开了600多家连锁店，在日本、韩国、香港、新加坡、加拿大、中国台湾和北京、上海等地都拥有良好的业内口碑和人气。而实际上，这家店最脍炙人口的只是一个单品——猪排饭。 这家店，叫胜博殿。
胜博殿1966年成立于日本东京新宿，创始人叫田沼文藏。发展到现在，胜博殿已成为日本最具规模的日式猪排连锁店。 为什么胜博殿能在台湾引起轰动，在国内的大众点评网上好评一片，在韩国新加坡都口碑良好，在北美开的店让食客慕名而去？ 胜博殿的差异化竞争力主要体现在以下7个方面： 1 用足分量套餐保证客单价 胜博殿的猪排饭不单点，而是做套餐，不同套餐除了主菜不同以外，配菜基本一致。主菜基本款有猪腰内、猪里脊两种，都是炸物，分大中小份。配菜卷心菜丝、味增汤和秘方可以无限续吃，相当于半自助。 打破一般日餐给人的“分量小吃不饱”的印象，胜博殿的套餐份量十足，顾客反应都是吃得好饱。当然，日本价格较贵的印象胜博殿还是坚持维护的，如内陆的胜博殿，吃份套餐点个小菜的客单价是100元左右。 2 自主研发机器，建立竞争壁垒 胜博殿拥有多项烹调技术专利，包括使用的机器如专业炸猪排机、面包糠搅拌机、将卷心菜切得气如发丝的切丝机等，这些机器让同行无法完全仿制他们的菜品。 如胜博殿的猪排又脆又嫩，而普通猪排只要脆就会发干，秘密武器就在于胜博殿的拥有专利技术的炸猪排机。这部机器可以保持 175℃ 恒温，即使放入新鲜猪排温度也会迅速回温，这个恒定高温让猪排外层松脆并迅速锁住肉汁，口感很嫩。 3 配料特制，统一配送 胜博殿的猪排松化、香脆又不腻口，秘诀就在裹在猪排外层的特制面包糠。这个面包糠是特别的低糖配方，然后用搅拌机打碎成糠。新鲜的面包糠隔油功效特别好，加上糖份低，所以炸出的猪排色泽漂亮不油腻。 此外，胜博殿的秘制酱汁只从日本制作，国外分店全部从日本进口。 4 等待主菜时，让顾客DIY消磨时间 这里主要是指在上套餐前，客人需要用店方提供的研磨棒将自己碗里的芝麻磨成粉，然后浇上店里自制的梅子酱，猪排要蘸着碗里的酱吃，很有效地解决了顾客等待主菜耐心的问题。另外，拌卷心菜丝也是客人自己动手，颇有一种“自己动手、丰衣足食”的感觉。 5 标准化培训保证操作规范 胜博殿开在国外的店，一般会要求其员工必须在日本胜博殿大学系统学习并通过考试方可入职，因此所有操作流程规范、划一，例如，切断生猪排横筋和切片熟猪排必须用不同特制刀具；炸猪排前用海盐和楜椒粉调味的手法有统一规定；米饭依照传统洗、泡、晾、煮四大步骤烹煮，为保持米粒完整，洗米一定要凉水清洗等。 6 服务周到，但不过分热情 胜博殿以“让人满意幸福才能让事业发展”为座右铭，所有服务都表现为周到但不过分热情，给顾客良好的就餐体验。 曾经有位客人，在进餐结束时才发现没有“奉茶”便牢骚了两句，餐厅经理马上说“我能请您用一份冰淇淋吗”，态度非常诚恳。 7 多时段多业态经营 在中国，新兴餐饮对传统餐饮的冲击是巨大的，在日本也是。胜博殿这样已经“年过半百”的老店也及时调整经营形式，以适应餐饮业的发展，吸引更多的年轻客人。现在日本国内有的胜博殿店面已经开始更名为“炸串物和酒之店/胜博殿酒吧” ，早上是炸猪排、炸串店，晚上则变身为酒吧。 像位于东京丸之内商业区附近的一家胜博殿酒吧，店内中间摆放了大型桌子的吧台和有桌子的座位。虽然空间不大，却很时髦。在这家店里，菜单是传单的形式。菜品有很多选择，除了炸猪排外，炸各种串（材质包括很多海鲜）和各种正统的酒吧餐点，“满满的像山一样多的卷心菜丝”。既然是酒吧，当然有卖酒，所以酒的种类也很丰富。
小结： 一款单品打天下是胜博殿50多年的经营之道；而新的经营模式则是这个老品牌要跟上时代的新尝试。传统餐饮要想继续保持品牌优势，抵御各种新餐饮模式的竞争，尝试转型已经成为必然。
（本文作者王平，微信heika168，如对内容有探讨，请加微信。）
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