铸铁锅之华山论剑 | 颜值、功能、食谱，全面大比拼

曾经在写《距离大厨就差这几个逆天神器》的高压锅篇时，提到过一句话“直到我再次更新厨具，开始铸铁锅炖汤之前，这款电子高压锅一直都是我的炖汤好帮手”，然后当时就有读者留言让我聊聊后来弃了instant pot高压锅，改用铸铁锅的原因，毕竟铸铁锅重的离谱，太不方便了，这也是很多人拒绝使用铸铁锅的主要原因。

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为什么选择使用铸铁锅

健 康

铸铁锅VS砂锅

我以前是砂锅爱好者，在没有用高压锅和铸铁锅之前，家里煲汤炖肉都用的砂锅。但是砂锅有两个很大问题，第一就是易开裂，这点主要是因为市面上的砂锅可能良莠不齐，消费者也很难分辨，另外一点也是最重要的，重金属铅镉超标，这两样尤其是镉毒性很大，所以砂锅已被我弃用很久了。

 

铸铁锅的锅体是铸铁打造的，同时在铸铁外加珐琅镀层，当然是非常结实（重），锅体不容易开裂，本身材料也相对安全。当然这也是看品牌的，据说有淘宝店出的山寨铸铁锅爆炸过，所以品牌的选择相当的重要，这个之后会聊到。

锅  气

铸铁锅 VS 高压锅

高压锅的特点是方便快捷，电子面板上一键设好，你就基本不用管了，但是味道吧，就麻麻了。比如炖的大骨汤，就会出油特别多，感觉把骨头里的油全部压出来的感觉，有点过犹不及。每次高压锅做出来的东西，我总觉得少了一点什么，后来从美食大拿帖子里学到了一个词“锅气”，立刻觉得说到点子上了，可不是就少了那么点精心烹煮的烟火气么？

 

锅气这词听起来很玄，其实就是食物中的淀粉，蛋白质，脂肪在高温下焦化形成诱人的香气和焦化外壳，这种炖煮过程需要锅具能够热到一个足够高的温度同时还能保持住这个温度。

铸铁锅本身的特点是又沉又厚，通体铸铁造，所以在烹饪过程中受热导热都会很均匀，同时因为锅壁很厚，聚热和保温都很出众。尤其是优秀的保温功能这点让我特别喜欢，平时我都是连锅端上桌，这样即便还需要等个半天才开饭，菜还是非常温热的状态。

 

另外铸铁锅的密闭性很好，这样煲汤的时候水分不会轻易流失，更容易保证原汁原味。其实，这一点跟高压锅有异曲同工之妙，但是高压锅的问题在于处理食材太快太粗糙，无法让食材本身的味道充分发挥出来，而铸铁锅熬出来的汤和肉就感觉味道更丰富更有层次，完全发挥了食材本身的香气和味道。

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华山论剑之铸铁锅

怎么判断一个好的铸铁锅呢？有很多方面，比如肉眼能分辨出来的，气眼，杂质，锅体，质感好不好，基本上你一看实物就有个大概的感觉。有些是需要使用才能体会出来的，比如珐琅涂层的质量，密封性好不好等。市面上的铸铁锅牌子也是很多很多，各国品牌都有，塔妈只评价几个使用过的牌子。

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Le creuset

我买的第一口铸铁锅就是Le Creuset，当时完全是因为绝世好deal我跟风入的，因为是打折款，颜色和形状都有限制，我自己用起来没有那么顺手，也严重的影响了我对LC的观感。

初次购买的教训就是买锅一定要买自己做菜爱用的形状，比如我的那款就是椭圆形浅口锅，怎么用都不顺，因为我更喜欢圆形。后来发现原来它特别适合做整条的鱼之后，才拾起对它的喜爱。

LC号称锅中LV，在锅界的地位也确实不是浪得虚名，首先锅的质量确实很好，很多人认为白珐琅就是搪瓷的文艺叫法，不就是个搪瓷锅么，而搪瓷很不耐用，很容易掉瓷。这种想法是有偏见的，LC的白珐琅工艺确实精湛，我的第一个锅已经十年了，内部没有任何脱落，别说我还经常把它扔进洗碗机。 

但是LC最吸引我的不是它的质量，而是它的颜值！！各种美貌的粉蓝，翠绿，嫩黄，总之你所有想得到的好看颜色，LC都有！最美貌的粉色系列，简直是戳中无数主妇的少女心，新出的樱花系列，也是美的人肝颤，感觉钱包要捂不住了。 

另外LC还有个让人欢喜让人忧的配件，就是它的锅盖柄有不少品种都不是金属的，而是树脂塑料。很多文章反应这种锅盖不能进烤箱，如果你喜欢先煎再烤，一定要注意锅盖柄的材质。其实塔妈自己还挺喜欢的，因为塑料的锅盖柄比金属的要防烫。

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Staub

Staub真是我超级喜欢的一个牌子，它的镀层主要以黑珐琅为主。比起白珐琅，我更爱黑珐琅的厚重，而且在我内心，一直认为Staub质量比LC更好，整体太有质感了，价格也比LC可爱，各款折扣层出不穷，还经常外带原厂大促。无奈现在是个看脸的社会，Staub的颜色总体来说偏老沉，颜色质感是走深邃路线，所以比较吃亏，却是米其林大厨们的最爱。

Staub的锅保养是懒勤皆宜。如果你懒，那就送机洗，不养锅，锅是完全不会生锈的。如果你勤，那就坚持养锅，最后你会发现市面上那些不粘锅都是浮云，自己养出来的天然不粘锅，又健康又好用。另外Staub的锅盖柄都是金属制的，喜欢用烤箱的朋友可以无压力购入。

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Fontignac 双立人副牌

Fontignac不算特别出名，是双立人收购的一个法国锅具，算是双立人旗下的二线铸铁锅品牌，跟Staub比，价格便宜一些。同时因为跟staub同属双立人旗下，所以感觉色彩路线也是走古朴厚重路线。但略有不同的是它的珐琅层是光面的黑珐琅，不养护就带有一定的不粘性，但是这个不粘的程度跟不粘锅比还是差不少的，但是在锅里煸点葱姜蒜爆香，是不粘的。Fontignac质量没有给双立人这个牌子抹黑，我有两个一直经常送机洗，也经常使用，整个珐琅层没有任何脱落。

但是质感上跟Staub和LC比还是差一些的，所以在北美市场一直没比的过“南慕容LC北乔峰Staub”也是有原因的。另外fontignac的密闭性稍差，水分蒸发的明显比Staub和LC快，想要当个高压锅大火烧的话，很容易跑光水分糊上锅底。

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Lodge

Lodge算是铸铁锅界的Coach，大众路线，至于实用与否见仁见智。Lodge也分生铁锅和搪瓷锅，其中Lodge的生铁锅是它的人气产品，但是使用起来一言难尽，因为实在太爱生锈了，所以如果你能把Lodge锅都养的油光水滑的，那没有什么铸铁锅是你养不好的。

朋友送了我一个Lodge生铁锅，懒人如我立刻感受到了养锅的压力，稍微慢了一步，偷了次懒立刻生锈了，后来彻底闲置，所以我完全同意某次考古的观点：Lodge的锅买一个最最最最常用的就足够了，这样方便你天天清洗养护。

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铸铁锅的开锅和养护 

开锅/养锅

如何开锅

开锅的方式太多种了，网上的开锅方法五花八门，无外乎就是用油脂保养加上温水清洗掉灰尘。考古了不少文章，最后我选择了一种简单易操作的，就是用油，清炒一遍蔬菜，然后再用温水清洗一遍，就算是开锅了，就是这么容易。

如何清洗

日常清洗，几大铸铁锅品牌的官网都建议手洗，但是也都同时说明机洗也是安全的，不会影响锅本身的性能。无论的是白珐琅，黑珐琅还是其他的镀层，机洗之后都会失去光泽，变得没有那么亮，所以机洗还是手洗，大家根据自身需要来决定。

我自己习惯先把铸铁锅大略清洗一遍，确定没有食物残渣留在锅上，然后再把它们送进洗碗机，这样的好处是可以把锅底刷的干干净净，但如果是黑珐琅，你想养锅，那最好不要放入洗碗机。白珐琅锅我基本就不管了，直接存放，黑珐琅看心情，帮它上一层保养油。

如何养锅

一般洗碗机出来的铸铁锅，如果是白珐琅，虽然官网说机洗会让白珐琅失去光泽，但我机洗过很多次，肉眼看不出太大差别。如果是黑珐琅，锅底看起来会有点点水印，光泽度全无，我会用软布擦一层炒菜的油，然后小火加热十分钟，关火，让它慢慢吸收掉这些油脂。

基本上好的铸铁锅的镀层质量都是非常有保证的，白珐琅基本不需要保养，而黑珐琅保养的目的也不是为了防锈，而是为了让它的表面吸收足够油脂变成天然的不粘锅。

最后要提醒一点，如果是黑珐琅或者生铸铁锅，需要养成天然的不沾锅，那么最好不要机洗，也不要用洗洁精进行清洗，而是用温热水冲洗干净，然后每次洗净之后都要放在炉子上小火加热，把锅烧干，然后重复上面的步骤，抹油，加热，用余热吸收油脂。

重度洗锅

某年某月某一天，小灯塔资深美厨qiuqiu请老公用美貌的粉紫色花瓣锅煮栗子，于是，结果，然后，居然，后来，所以。。。。。。

爱情的小船翻不翻？咱们qiuqiu贤惠体贴大气包容，一点都没生气。开玩笑，没有金刚钻哪敢让老公碰锅？！看看qiuqiu的洗锅大法！一切都像没有发生过一样！qiuqiu说：“这是我为何一点不生气的主要缘故哈，毕竟上次我的宝刀被弄断时我可没这么大度！”

1. 烤糊的锅烧锅西红柿水、煮开后浸泡一夜

2. 第二天如果糊的地方能轻易洗干净或脱落的话就擦擦洗洗即可；如果不行的话，继续加些小苏打或者洗锅溶剂兑水浸泡，只要不用强，都能恢复貌美如花的。

   

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   食   谱  

美貌的铸铁锅可以做很多好吃的，我们这么会买买买的，难道看上的只是颜值？难道只是为了各种颜色来一套的满足感？当然。。。不全是。我们要开启铸铁锅厨房全征程！

最简单的一切红烧、清炖、煲汤，铸铁锅都是不错的选择！今天小灯塔强大美食后援团大拿redbird和“做蛋糕的玉米猪”，要教大家一些更炫的铸铁锅美食，咱红鸟姐和猪姐基本上是各种铸铁锅来一套，用实（jīn）践（qián）换来的最可靠食谱哈，赶快学起来！

盐烤鲈鱼

1. 白鲈鱼黑鲈鱼bronzini都可以，网上看过还有烤red snapper 的。一磅半左右的清洗干净的头尾都留。肚子里塞点柠檬姜片之类。

2. 两个鸡蛋清打发到硬，拌入一杯盐。一半的蛋清盐糊糊抹烤盘底，放上鱼，抹上另一半的蛋清盐糊糊。400F烤25分钟左右， 烤好盐糊发黄成硬壳。

3. 利刀沿肚皮和脊背割开盐壳，尽量完整地拿掉上边半个壳，把鱼骨以上部分移到盘中。最好去了皮，但是太软不好操作吃的时候掀掉也行。把鱼骨连头尾挪开，把下半边鱼肉移到盘中。浇上柠檬汁橄榄油撒上香菜，开动吧。

蜗牛盘

1. 碎cheese，一个蛋打散，肉的那盘我把朋友带来的肉丸子拿了俩打碎。

2. 虾的那盘刚煮好的游水虾拿了6个剥好。

3. 蜗牛盘喷点儿油，放碎cheese蛋液，放肉或虾，再放点cheese蛋液，上面放切puff pastry片（切成圆形）。

4. 烤箱400F烤15分钟。

   
   

来自玉米猪的蜗牛盘绝对是小朋友的最爱。

焗老虎虾

1. 铸铁锅里放大量葱姜垫底。

2. 海鲜抹上少许盐铺在上面，撒些葱姜蒜末，喷些酒（白葡萄酒，料酒，清酒都行）。

3. 大火8-10分钟。

4. 关火撒些香菜。

5. 浇点热油，齐活儿！

高汤 & 皮冻

1. 烧一锅水，水滚后加入2大勺料酒。

2. 把猪皮放进去。

3. 等到水再次沸腾后继续煮一分钟。

4. 关火，盖上锅盖焖30分钟。

5. 30分钟后把热水倒掉，猪皮捞出来清水里洗过，然后用刀将内侧的肥油全部剔除，外侧刮几下去掉表面的油腻。

6. 另烧一锅水，水开后把刚刚剔除的煮过的肥油放锅里煮，小火但要保持水一直翻滚。

7. 放2大勺料酒，大约熬2个小时，沥去固体，只留液体部分，一锅高汤就好了。怕肥的可以等汤凉了放冰箱冷藏一下，然后撇去上面的肥油。这个汤平时煮面、馄饨用最好了。

熬高汤的同时可以做皮冻

1. 把处理好的（完全没有肥油的）肉皮切成细条，放入锅里。

2. 加入肉皮净重6倍的水，一大勺料酒，煮开。

3. 转中小火煮2小时，至肉皮软烂，汤成乳白色。

4. 过滤出约两个小外卖汤罐（pint)的量，晾凉之后放冰箱冷藏过夜。这两罐纯冻是汤包的关键！

   
   

水煎包

材料：

皮：中筋面粉250克；糖1小勺；泡打粉1小勺；温水150克；发酵粉4克（1小勺）

馅：肉馅儿300克；葱25克；姜15克；盐1小勺；糖1大勺；生抽1大勺；老抽1小勺；料酒1大勺；白胡椒1小勺

另备鸡汤罐头1杯；油一大勺；葱花和芝麻少许

做法：

1. 中筋面粉，糖，泡打粉混合。

2. 温水加发酵粉混合， 静置十分钟后倒入面包机，再加入1料，开肉面档。

3. 混合肉馅，葱姜和所有调料，搅匀，分次倒入鸡汤，每次都充分搅匀，让肉馅吸入鸡汤，包之前倒入一大勺油搅匀，这样油会包住汤汁，煎好包子才会多汁。

   
   

4. 面团第一次发酵好了之后，重开一次面包机，再搅拌2分钟让面团排气，然后拿出面团分成24个小剂子。

5. 包24个小包子，排在平底锅里放好，二次发酵。

6. 平底锅倒入半杯油，开大火煎到底部金黄，然后加入半杯水，盖上盖子烧到水快干时，撒上葱花和芝麻，再盖盖焖2分钟就可以出锅啦。

养锅小贴士

很多朋友担心用铸铁锅烙饼、煎包子、水饺、锅贴会不会粘锅？除了前面的简单易行养锅法，这里“做蛋糕的玉米猪”再给大家一个进阶版养锅。工作量是大了些，但是养娃这么麻烦我们都不怕，养个锅算什么？！锅养得好，心情就好，耶！

1. 新锅买来之后撕掉标签，用热水洗刷干净（不要用洗洁精），倒掉水，在火上烤干。

2. 倒入半杯油（比如玉米油），中火加热之后转小火，期间不时用刷子把油在锅壁上刷刷。小火加热大约半小时，关火。（关火之后留在炉子上，每天下班之后都开小火热半个小时，中间不时用刷子刷锅壁）烤箱开华氏250度，把盛着油的铸铁锅放入烤箱，烤一个小时。

3. 取出放凉，把油倒掉，用厨房纸擦干就好了。

4. 每次用过之后都用热水洗净，开火烤干，刷上层油。

用养过的锅煎小笼包不会粘锅底哦。