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餐饮的高利润时代已经成为历史，如何提高盈利点给客人排菜单是一个很重要的关键环节。顾客满意，吃出新意，我们今天这一餐就是双赢。 你也在排菜，我也在排菜，大家都来排一排，看谁排出的菜单客人满意，吃出新意，酒店盈利，这是个大智慧！ 餐饮的高利润时代已经成为历史，如何提高盈利点给客人排菜单是一个很重要的关键环节。应广大餐饮朋友的要求，近期我与广大餐饮经理人 销售总监 运营总监 总厨就如何排菜单，如何让客人满意 吃出新意 酒店盈利 这个些关键的问题进行了沟通交流。下面是我根据自己多年担任酒店总厨的经验，总结出的一些排菜单心得，在此奉献给大家以抛砖引玉,也希望能够通过此文给大家带来更好的启发和帮助。 1 按就餐的客户群体分为：老人 中年 妇女 儿童 2 按宴席分为：家庭宴 喜宴 商务宴 朋友聚餐 3 按客户分为：新客户 老宾客 VIP客户 如何把：凉菜 热菜 面点 小吃 粥羹 水果 合理的搭配起来，设计一个双赢的菜单呢？ 一 新客户 通过给客户沟通询问客人的宴请人群 总体消费额度 提出合理的建议给客人，在征得客人同意后列出基础菜单，给客人分享这次宴席的主菜是那个XXX，有多少品种，那个菜品食材是准备在就餐中给所有客人讲解的，它的营养价值 功效 食后对人体的益处，让请客的主人感受到很有面子 菜品实惠 价位合理 买单舒心 满意度自然就高了。 下面以880元餐标为例：（10人） 精美六凉菜：（3荤3素） 酱焗龙利鱼 口福春笋 蛋黄猪手 养生田七 草原驴健 蜜汁黄桃 热菜八道：（5荤3素） 头汤：西洋参片煲乳鸽汤 1煲 藤椒翡翠南美参 清蒸海上鲈 石板伊面飘香鸡 朗姆酒焗牛排 位 黄焖盆景生态兔 兰度银杏炒百合 手抓美极杏鲍菇 蒜蓉炒时蔬 羹： 莼菜三丝羹 面点： 美味萝卜酥 绿茶佛饼 燕麦金瓜粥 印尼咖喱炒饭 水果拼盘 1份 这桌菜单的主菜是：南美参 海参大家都知道是高档食材 营养价值高 菜品口味新颖 实惠大器，凉菜中的养生田七：鲜田七是药食同源性的植物，具有扩张血管 降低血压 改善微循环 长期食用预防高血压 提高脑力 增加记忆 提高免疫力的功能是老少皆宜的最佳养生菜品，也是一道绿色食疗食补的菜品。通过这两个菜品给客人的当面讲解，让每个食客感受到今天到这个餐厅就餐不仅吃到是美食，更重要是吃到了营养 健康 。。。。。。通过给客人分享菜品的营养 内涵 让食客心灵上收益，客人心情好 一切自然都好 我们今天这一餐就是双赢。 二 老客户 通过销售部 楼面主管调阅客户的个人信息 查阅他的喜好和禁口，询问他的宴请人群，在他个人喜好的基础上加入30%的新菜品，排出的菜品不仅新颖可口 针对性比较强，菜品上完后 给客户奉送一个汤品由中层领导送过去，让老客户面子十足。 三 VIP客户 调阅个人信息 弄清宴席主题，根据 VIP客户的自身身体状况和喜好，量身定制 专门给 VIP开发两道菜品融入菜单，上菜时给食客分享这两道菜品是本酒店特意给 VIP客户XXX专门设计 研发的由总厨亲自制作，让VIP客户感受到自己被本酒店很尊重。你说他能不高兴吗？ 通过以上对三种客户的菜单分层排法，不仅让顾客满意 吃出新意 酒店盈利，这就是看客下菜单是酒店餐饮最有效提高盈利点的方法和需要注意的环节。 |
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