文哥/文 紫砂炖盅、中式座椅、简洁的宋体logo，仔皇煲望京新世界店里的种种装潢和用具，都有意凸显了中国元素，这一选择来自于仔皇煲创始人薛国巍提出的slogan ：煲仔饭，中国范。 仔皇煲是薛国巍的第三次创业。之前他做过老家肉饼的最大加盟商，后来又创立了广为人知的快餐品牌“一品三笑”。2012年，在因私人原因退出“一品三笑”并且蛰伏了一年之后，薛国巍带着他的仔皇煲重新出山，在一片“蓝海”中继续实践他的“爆款思维”。 薛国巍的“蓝海”判断源于三个原因： 一是中国正在经历全方位的消费升级，消费者正在从价格消费转向价值消费； 二是快餐在中国的消费场景正在发生改变，从“吃饭”向“吃点不一样的饭”演变； 三是煲仔饭在南方已经是一个成熟品类，而在北方还是个空白。 而“爆款思维”则是薛国巍在中式快餐界闯荡多年后的最大收获，近几年仔皇煲的发展也印证了他的爆款养成秘诀。目前仔皇煲有15家店，年底会增加到20家，对于已经四年的餐饮品牌，这个速度不算快，薛国巍给自己定的终极目标是“开一万家店”。 秘诀一：爆款必须要卖相好、成本低 在选定煲仔饭之前，薛国巍其实还考虑过两个项目。 一是米饭类的赛百味，赛百味是面包加上肉、菜、酱，薛国巍想用米饭代替面包，他给这个项目取了一个名字，MIX，中文名字叫米克斯。但因为内测的时候卖相不好，而女孩子们都很重视卖相，薛国巍担心没成为先驱倒成了先烈，就否决了MIX。 另一个项目叫优汁百味，薛国巍想以“汁”为主打做快餐，比如鸡肉煎好或者炸好之后，再浇上做好的红烧汁、干烧汁之类的浇头。但他发现，汁要是好吃，需要拿肉熬出来，成本比肉还高。成本低的也有，但要加添加剂，他又不想做这种不健康的产品。思前想后，他最后还是放弃了。 灵感来的很偶然。薛国巍有天在一家桂林米粉店里吃煲仔饭，突然想起他曾经在经营“一品三笑”时研制过的煲仔饭产品，当时是因为需要对后厨做很多改造才搁置下来。在那家桂林米粉店里，薛国巍意识到，这正是自己要做的爆款。  ▲ 仔皇煲主营广式煲仔饭和紫砂炖盅，定期出新。 煲仔饭具有标准化的基因，跟西餐的形式一样，是一些食材的排列组合，整体成本较低且可控，饭菜和盛具的搭配也有好的卖相，这些都让仔皇煲看起来很美好。 更重要的是，在薛国巍看来，虽然这个行业里的玩家众多，真功夫、吉野家、田老师红烧肉以及自己曾经创立的一品三笑等等品牌竞争激烈，但整体来看，市场才刚刚开始繁荣。 秘诀二：爆款需要经得起不断试错 从老家肉饼到一品三笑，再到煲仔饭，薛国巍一直在寻找可以突破的快餐单品。没有爆款就无法提升运营效率，快餐店就会面临危机。 2007年他开了第一家一品三笑快餐店，正是这一年，薛国巍形成了找单品爆款的意识，并找到了合适的方法。 当时他调研了包括卖红烧肉的快餐店等各路竞争对手，为了较为迅速地找到爆品，试验出究竟能爆到何种程度，薛国巍决定拿出一家店来为卤肉饭单品试错。他在北京13号线柳芳地铁站附近开了一个叫速食模式的小店，专门做这个试验。八款盖饭两款面条，共十个产品。价格14元的产品都降到9元，不考虑利润，就守着地铁口跑量，来测试整体的市场回报率如何。 三个月以后，试验结果给了薛国巍惊喜。虽然毛利很低，但是跑的量大，累计的利润非常高。同时，由于产品种类少，销售集中度高，这使得店面的运营效率高，损耗也很小。 之后，薛国巍又拿出3个不同类型商圈的店面再次测试了三个月，看看这个模式是不是有可复制性。三个月的报表出来，他发现3家店的利润都比之前有大幅提高，由此下决心全市场推广。  ▲ 薛国巍：“我要变成卤肉饭专门店，所以我跟市场部说，卤肉饭的海报要在市场上挂三年别摘，就叫金牌卤肉饭，就聚焦到这个产品。” 而他的“爆款思维”也正是自那时起开始成型，并在仔皇煲的发展历程中逐步完善、丰富。 秘诀三：必须建立标准化生产和管理体系 早在创立仔皇煲之初，薛国巍就在后厨环节花费了巨大心血，目的是为了建立起标准化的生产体系，保证极致的出餐速度，这对快餐界爆款单品的诞生极为重要。 为了满足电烧煲仔饭的特定要求，薛国巍在广东找到生产褒仔饭机的工厂，进行定制研发。里面所有的技术参数都严格按照仔皇煲的要求做，设备完全标准化。 传统的瓦煲烹饪需要14分钟，通过标准烹饪后的煲仔饭，可以提前预制，饭从后面往前续，有一个通道式的保温柜和保温滑槽，上下加热，即买即出，一分钟可食，如果半个小时没售出就报废。 这样，后厨基本上就是一个加热的流程，从生到熟一次烹调，半蒸半焗，所以口味也比较好吃。相对于广式传统的大厨手工烹制，仔皇煲的产品口味可以达到百分之八十的水准。 对于如何保证产品品质稳定性这个业界难题，建立标准化生产体系只是前提和基础，在运营环节还需要系统性的管理结构做支撑。在这方面，洋快餐企业自然经验丰富。 ▲ 仔皇煲“米盅煲酱”之道，讲究食物原料从生到熟一次烹调完成，以此确保食物的新鲜与营养。 为深入学习洋快餐的管理流程，薛国巍曾经系统性地研究过麦当劳的几十本运营手册，肯德基的高级经理跟他交流，还以为他在肯德基干过。 组织系统方面，他首先要解决的是供应链，把环节上的全部各个点都打通，然后就是组织的管理系统，包括团队的搭建、基础业务流程和管控流程等。 为了保证品质，仔皇煲目前的所有门店由管理团队统一管理。总部有齐备的12个部门、近30名员工。有了这个系统的结构以后，再去优化各个模块，而等到这些优化慢慢落地，整个的连锁体系就长成了。这是一个先难后易的过程，所以前期会在搭建系统方面多花一些时间。 今年7月，仔皇煲宣布获得了真格基金领投的千万级Pre-A轮融资。 薛国巍始终认为，目前中国餐饮属于战国时代，十年二十年以后，中国可能会出现十几家大的餐饮集团。他对未来的战略布局有着清晰构想：从单点到平台再到生态，先通过煲仔饭一个点，把产业链打通，然后再平行进行多品类经营，最后完成上下游生态的整合。 餐饮公会原创报道，转载请注明来源。   “餐饮公会”是一个属于餐饮人的社群组织和知识分享平台，致力于为餐饮从业者提供餐饮业的道、术、法、器。 |
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