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原文：烧饼：用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。 淸 袁枚《随园食单》点心单 烧饼最早叫胡麻饼，应该是汉代班超时从西域带回来的，到唐代就很盛行了。安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。诗人白居易还赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到胡麻饼，不象长安辅兴坊的胡麻饼香。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，此做法与现代烧饼差不多。 烧饼品种颇多，有芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、驴蹄烧饼、空心烧饼、缸炉烧饼、白马蹄儿、红马蹄儿、蟹壳黄烧饼、油酥肉烧饼等几十种之多，世面还有一种火烧与烧饼相似，烧饼大多是烙出来的，而火烧大多是烤的，或烙得半熟再烤出来的。火烧一般是发面或半发面的,烧饼有半发面的有死面的，最明显的特征是，火烧表面没有芝麻,烧饼则必须有芝麻。芝麻原产印度，我国汉时引入，古称胡麻，因能榨油又称脂麻，由音转芝麻。 芝麻酱烧饼是半发面，饼面上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直径约两寸，回、汉两教都有，是深受大家喜欢的北京小吃之一，通常多用于早点，当年称早点铺亦称“烧饼铺”，烧饼加上一个油炸鬼,配上一杯豆浆，就是美美的一顿早餐。芝麻烧饼，外脆里软，香味浓郁，用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子、炸鸡蛋等皆属美餐，有些饭馆也烙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者，其主食多为烧饼。涮锅子的时候必须要吃上一个烧饼才叫饱，尤其是用着焦香的烧饼加上老北京烧羊肉，那叫一个香，老北京人对这个外酥里嫩,口感松软的芝麻烧饼，情有独钟都爱吃。 我刚参加工作是在西四小吃店，小吃讲究蒸、炸、煮、烙，在烙货组有个师傅叫刘长水，他的烧饼烙绝了，那可是家传的手艺，刘长水在家行二，家住西安门刘兰塑胡同，解放前刘家的烧饼有一号，叫烧饼刘，二爷除了烙烧饼还会掼跤，他的师傅是清宫善扑营一等扑户教头满八爷，刘长水有手绝活叫跪腿德和勒，椐说练时用伍凳，腿要从凳子下面穿过去，练成后，只要一搭肩，把腿伸到对方两腿之间，用膝盖顶住对方膝关节，走你，然后单腿下跪利用自身的重量以及重力的作用可将对方摔倒。过去二爷经常去天挢宝三跤场，后来进北京摔跤队，巧了也是二号，当年一提小二刘长水，在西四那是无人不知无人不晓。 说起二爷也真不容易，十几岁的支摊烙烧饼挣钱养家，刘家大爷叫刘长河，支个饨馄饨锅，二爷烙烧饼，两摊挨着，互相也有个照料照应，后来公私合营，大爷去了西四二友居包子铺，二爷上了西四小吃店。刘家烧饼品种很多，除芝麻烧饼还有油酥烧饼，糖马蹄、长条烧饼、糖火烧、螺丝转、墎饽饽、蝴蝶酥，马蹄烧饼，最拿手的是肉烧饼，这肉烧饼与北海仿膳“肉末烧饼”不一样，肉未烧饼是半发面空心烧饼夹炒好的肉未吃，刘家的肉烧饼是擀剂子、摔山子、掐挑子，按扁包肉馅，粘芝麻烙，有点像肉饼但有层，做这种烧饼难度大，现在还真看不见也吃不着了，如今刘师傅也岁数大了，不知还能不能恢复。不过前些日子见到了，虽然八十多岁了，身体还真硬郎，可能根当年掼跤有关，就现在这岁数了，时不时还跟老哥们过过招，当然不是真打，说起真打，在十来年前，刘长水街坊有个混的鲁，三十多岁，欺负人骂街，老爷子看不过去说了几句，这孙子见是老头就耍混蛋一起骂，把刘长水惹急了，上去一个大别子，给小丫的摔服了，打那起见面特客气，刘长水最近上了2017年名厨挂历，咱还特地为他写了一首藏头诗“刘氏家传手艺精，长丝螺转条烧饼，水若上善传厨艺，蒸炸煮烙他全能。” 看来刘家烧饼是吃不上了，当今最好的烧饼，我觉得还得属良乡的老侯烧饼，在良乡有“不吃老候烧饼，您就没到过良乡”之俚语，那生意真的很火，烧饼很好吃，很多人大老远跑去这儿，就是冲着烧饼去的，用老侯的烧饼夹苏造肉吃，那是一享受，老侯烧饼铺在良乡昊天大街，他家的烧饼可说是良乡一绝，个大层多，入口又香又酥，吃了一口，想下一口，这么说吧，很多人过节，专门去买老侯烧饼，装在饽饽匣子送礼，比送什么大八件、小八件还受欢迎，老侯烧饼为什么这么香呢，有两个密决，首先是得了京城名厨冯怀申制做真传和配方，任何吃食，如真要好吃，必定有独特之处，这就里面一定有事，不是随便一做就成了。其次是老侯做事认真，拿玩艺当事，人家为保质量，麻酱都自己磨，佐料自己炒，然后按比例配制，烧饼制做绝对不凑合，有专人负责，保证质量，每个烧饼21层，底下没有死面疙瘩，这使我想起同仁堂的古训：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。” 着呀！做事先做人，做饮食做就是良心。
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烧饼通常是半发面，或往面里放点起子。在河北石家庄有一种缸炉烧饼，是死面的，长方形，层多，饼面上芝麻多。其制法有独道之处，以缸横卧，内壁贴饼，生坯贴于小缸之内壁，缸下为文火烘烤而熟，缸炉烧饼呈圆鼓形，色焦黄、味鲜美，香酥可口，别有风味，深受人们极喜爱的，因用火炉烧缸制作的烧饼，因此叫缸炉烧饼，制此者多为河北省石家庄一带人。此烧饼成始创清朝晚间，有厨子名石老化，在河北乐亭县城北关，开了一间熟食铺，兼售吊炉烧饼，味鲜价美，生意顺畅，石师果敢改进工艺，添增配料，由吊炉改为缸炉，物善其用，精进开灶，一时招至食客蜂拥，唤来美誉悠久播传。缸炉烧饼层层皮薄，酥脆清香。烤熟后表皮金黄色，掰开看到有好几层，吃起来外焦里嫩。这种饼趁热时吃最好，就羊杂汤更佳。有诗赞云：“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。”
吊炉烧饼也颇有特色，一般制作烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成，其外观呈圆形，比一般烧饼直径小。此种烧饼多为回民铺所制，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久，清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食，由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。
