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过年少不了卤味儿，卤牛肉，卤鸡爪，卤鸭腿，卤豆腐，卤你想卤的一切美味啊。早些年，我养了一锅卤汤，后来觉得麻烦，都送人了。今天咱们起锅开卤，都你怎么做出老卤汤的味道来。还有那些卤汤的各种细节。 我按我的操作步骤一点点儿的讲吧。 今年最先卤的是鸭腿，也正是因为它，这锅汤超级鲜美，因为腿肉本身很鲜，加之鸭腿油多，成就了汤的基本味道。可以接下来卤其它东西了。家庭卤汤，不需要很大量，按我的量走就好了。 准备材料：鸭腿八个 调料：葱两根，姜一块，料酒约50克（焯水及卤肉总量）生抽约30克 ， 老抽约10克，白糖或者冰糖约40克，盐约10克（第一次起汤，盐稍重些）香菜根几个 香料：香叶几片，八角两个，桂皮一小块，花椒约20粒，良姜一小块，草果两个，豆蔻两三个，蔻两个，白芷三片，红曲米一小搓（没有可以不放啊）等（可以添加其它香料） 步骤： 鸭腿洗好，加葱姜加料酒焯水。 准备香料，总共就用这么多，香料恰当才能吃出肉香，太多了味道重，反而不好吃了。香料的种类有好多，像荜茇，丁香，香茅，栀子，小茴香等，如果有也可以加入，但注意用量，宜少不宜多。 准备酱油料酒盐和糖。卤味儿上色，可以用糖色，可以用酱油，可以用红曲米，最简单易行的就是用酱油。特别强调一点儿，老卤汤通常不用酱油，因为保存时间长了之后，酱油色儿会变得不好看，通常用糖色，我们自家吃的，不用长时间养老汤，用酱油也是可以的。 焯好水的见鸭腿洗净。 另起一锅，加水，加调料加香料，放入鸭腿，大火烧开，转小火煮十五分钟（时间跟锅具炉具有关，这个时间只做参考，以鸭腿熟为准啊），关火将鸭腿焖在汤中，十小时以上。我卤肉类，不太喜欢先腌，倒是喜欢这样焖，入味儿效果也很好。但是有个重点就是肉一定不要煮过火，太烂没有形也没有口感，不好吃了。 卤肉出锅时，将汤再次烧沸，趁热捞出，卤肉自然散汽，表面很干爽，吃着也很舒服。鸭腿到这里已经好了，可以直接吃了，其实想再加工，也是可以的，将卤好的鸭腿散汽后下油锅炸香，味道更美了！ 将鸭腿斩件，上桌就可以吃了。斩件时，凉鸭腿切出来比较好看。
说说卤汤，到此为止，鸭腿已经做好了，那汤呢？ 这个汤因为只煮了鸭腿，味道还不够浓，可以煮鸡煮五化肉让它更丰富些。 汤我们可以接着煮肉类，越煮味道越浓，当然了，需要及时添加香料和盐。这个汤做为基础汤，可以添加花椒辣椒丰富味道，可以卤牛肉，可以卤内脏，卤猪蹄等，需要注意的是，卤肉类时，卤肉的汤要单独存放，卤内脏和猪脚等异味儿较大的食物时，取汤单独卤。还有一点，如果卤豆制品，卤完之后汤就不要了，因为豆制品会让汤变味儿。需要保存时，将汤烧开，打掉油，滤掉料，用保鲜盒密封，全凉后冷冻，长时间不用，需要取出烧开。
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