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经典法国菜（一） 地道牛肉  西餐 黄坚 与兄弟们一起在广州开办“三人行法国西餐厅”已有十几载。1986年入围欧洲最高级别美食鉴赏家评分，1990年获法国国家旅游局颁发的美食奖、法国国家颁奖委员会颁发的美食蓝带奖，1992年入围欧洲最高级别美食鉴赏家的评分标准，1994年荣获欧洲最高级别美食鉴赏家颁发的高分美食奖，2004年获海外美食协会颁发的ESCOFFIER美食金奖，2005年获厨皇金奖，同年获得第二个蓝带奖，并荣升为MASTER（美食大师），2012年获加拿大荣誉市民，2013年获加拿大农业部金奖，同年获“中华御厨”称号，2016年获邀在广东省第二师范学院任客座教授。  编者说 2012年至2014年期间，黄坚先生曾在本刊连续开讲《阿KEN西餐调味学堂》，受到了很多读者的喜欢。2017年，阿KEN的西餐学堂又要开始上课了，大家排排坐，且听黄坚老师逐一讲解经典法国菜的制作过程。 菜品提供/广州三人行法国西餐厅 制作/黄坚（阿KEN） 采访、摄影/陈莉 第一讲，阿KEN主要运用牛肉来烹制菜式。在很多中国人的观念中，牛扒就只有煎至几成熟的吃法，其实并不尽然，不同部位的牛肉有不同的烹调方法，阿KEN再搭配不同的酱汁，令牛肉具有不一样的风味。  牛扒  牛尾 这次阿KEN使用了牛柳、牛仔肉及牛尾，并根据原料的不同特点进行了相应的处理：牛柳的脂肪极少，所以备受女士们的喜欢，阿KEN大胆地运用了香茅，再配以清甜的花甲，颇能让人回味；牛尾采用炖制后拆肉的方法处理，食用方便，配了黑松露酱，更加提升菜式的品位；红酒炖牛肉和白汁焖牛仔肉是经典的法餐菜式，用料要地道，才能做出纯正的风味。 今天介绍两款：焗牛尾酥皮扇贝黑松露土豆泥配黑松露汁和蒜蓉杏仁香茅芝麻酱焗牛柳扒。  Grille Coquil St-Jacques Queue de Boeuf et Puree de Pomme de Terre Truffle 焗牛尾酥皮扇贝黑松露土豆泥配黑松露汁 原料  牛尾段1条，扇贝2只，土豆2个，酥皮1张，蔬菜（京葱，西芹，百里香，罗勒，胡萝卜）150克，红酒1支，黑松露酱2汤匙，芥末2汤匙，蛋液、橄榄油、牛油、淡奶油、盐、胡椒粉各适量。 制法 1.锅内入牛油、橄榄油烧热，入京葱、西芹、百里香、罗勒、胡萝卜炒至变软变色，加牛尾段，入红酒搅拌均匀，冷却后腌24小时； 2.将腌好的牛尾过滤，用牛油、橄榄油煎至两面金黄，加入过滤出来的腌汁，加水盖过肉面，用中小火煮约3小时，取出牛尾，去骨，取肉切丁，原汁过滤； 3.将牛尾肉粒与过滤后的原汁入锅同炒，加芥末、胡椒粉、盐调味待用； 4.将土豆去皮，切块，放入加盐的水中煮熟，沥干，压成泥，加牛油、胡椒粉、盐、淡奶油混合均匀，拌入黑松露酱待用； 5.将酥皮切长条，扫蛋液，放入模具围好，入200℃烤箱烤8分钟至金黄色，放入炒好的牛尾肉待用； 6.将扇贝取肉，治净，撒盐、胡椒粉，烤熟待用； 7.将黑松露酱加热，淋入热盘中，依次摆放黑松露土豆泥、酥皮牛尾卷、烤扇贝，做好装饰即可。 点评 将牛尾做去骨处理，方便顾客食用。采用立体装盘，十分美观。黑松露酱的加入令菜品的味道更丰富。 阿KEN手绘菜谱   Tournedos“Pane”a L‘amande ,Citronnelle ail et Sesame 蒜蓉杏仁香茅芝麻酱焗牛柳扒 原料  牛柳扒1块，花甲肉160克，杏仁片40克，香茅酱、红葱头蓉各适量，烧汁50克，胡椒粉、盐、橄榄油、牛油各适量。 制法 1.将牛柳扒均匀撒盐、胡椒粉，抹香茅酱，入预热150℃的烤箱内烤约11分钟，取出，撒杏仁片，继续烤15分钟，取出，切4毫米厚的片，入碟； 2.将橄榄油、牛油、红葱头蓉、胡椒粉、盐、烧汁煮至浓稠，加花甲肉煮熟，入碟，原汁做装饰即可。 点评 在这道菜式中，阿KEN运用了越南人喜欢的香料香茅，这也是东南亚菜式中运用最广泛的香草之一。加入了独家秘制的香茅酱之后，这款牛柳扒就多了一份属于厨师的个性味道。 大厨小贴士 香茅酱的制法：将杏仁粒、杏仁粉、香茅段、蒜蓉粒放进石臼中捣碎，加香油、胡椒粉、盐拌匀，加烤杏仁片碎，入冰箱冷藏20分钟即可。 阿KEN手绘菜谱  |
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