舜耕山庄作为济南的鲁菜名店，一直有烹饪大师或亲自坐镇，或定期授艺，为其提供雄厚的技术支持，此次秋冬换菜，南风阁请来的是中国烹饪大师、鲁菜名家李培雨。李大师一出手，就将获过全国大奖的原创菜“飞燕全鱼”、“扣金刀”等菜肴完美呈现给食客，特别是作为“糖醋鲤鱼”衍生版本的飞燕全鱼，造型逼真，外酥里嫩，震撼效果不输冀菜名肴“金毛狮子鱼”。除了李大师勺下的经典鲁菜，酒店还推出了几道简单实用，毛利超高的创意菜，其中有花椒鸡、八宝梨等，前者将鸡块提前批量腌制，走菜时只需炸酥即可，简单省时；后者挖空黄金梨，塞入八宝馅，包上锡纸后烤制2小时，负责蒸箱的阿姨利用空闲时间就能完成这项工作。梨有清热止咳、润肺生津等功效，此菜自推出起，日销量两三百个，来店食客人人必点，每个八宝梨成本仅需2.5元，售价18元，这一道菜每天最少为酒店带来3100元的利润。
李培雨
师从鲁菜泰斗颜景祥，从厨42年，一直致力于鲁菜的传承和研发，现任济南鲁鹰宾馆副总经理。
 八宝梨  八宝梨提前烤熟，无需取出，将烤箱设置成80℃恒温保存，客人下单后取出按位走菜，上桌后打开锡纸包即可食用。  舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨张永（左三）和他的团队。
草鱼形似燕 浇淋糖醋汁
飞燕全鱼
亮点
这道菜是李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。后李大师将其拿到酒店售卖，摆盘上增加燕子窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极受欢迎。
制作关键：1、草鱼改刀时要注意两点：首先，两个“翅膀”和两扇“燕身”形状、大小、厚薄要一致，可以用刀适当修整，这样出品才更美观；其次，成菜中两片鱼尾重叠翘立，酷似燕尾，因鱼尾较薄，所以改刀时要轻轻将尾巴一劈为二，最好保证形状相同，倘若不一，可以用完整的一片压住破损的一片。2、为确保鱼嘴张开，可以塞入圣女果或姜块，炸至定型后取出即可。3、鱼头与“燕身”以及两片鱼尾的连接处要淋湿淀粉作为“粘合剂”，受热后即可粘牢，防止油炸时“燕子”散架。4、最好使用清油炸制，否则炸好的鱼颜色发乌。5、油炸时要用筷子夹住鱼尾使其“翘立”。
同行探讨 顾广凯：炒糖醋汁时，勾芡后可以淋沸油激成“活汁”，再浇在鱼身上，这样做一是可以保温，二是能使成菜色泽更油润、红亮。 …… |
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