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9 0 0 “冬至羊、夏至狗”，客家人有冬天吃羊肉进补的习惯，这不单只是为了进补，其实也是春节期间的一种美食，今天的鲜味，我们就来去寻找美味的客家羊肉酒。 9 0 0 在雁洋开农家乐的陈玉华做客家羊肉酒已有些年头了，从每年的10月中旬开始，她就开始忙碌起来了。而做羊肉酒的第一步就是选羊，这也是有窍门的。  羊肉酒制作者 陈玉华 黑色的羊它的羊骚味没那么重，白色就有一点点轻微的腥味，黑山羊就最好了。 9 0 0 陈玉华说，100斤左右的羊最合适做羊肉酒，因为羊太小就没肉，太大了也肥腻。而杀羊也是有讲究的，第一个就是水不能太烫，太烫就会把羊皮烫烂了，一般在80度左右最合适。 拔去羊毛，除去内脏后，接下来是最为耗费体力也最为重要的环节，陈玉华经常会亲自把关。 9 0 0 羊肉酒制作者 陈玉华 切块，切大块，块太小了，用坛子烧一下，就全部烂掉了。要是太大了，我们碗那么小，装不下，一斤切到四，五块。 做羊肉酒只能用纯羊肉，而像内脏那些剩下的一般拿来做菜。羊肉被切成大小均匀的块状之后，并不能马上下锅去煮，而是还要经过一道必须的环节。 9 0 0 羊肉酒制作者 陈玉华 放在开水里烫一下，打起来以后，用冷水再洗一下，那个血腥味道，羊骚味。 煮羊肉，客家娘酒是不二的选择。
 羊肉酒制作者 陈玉华 要是水酒就放不了多长时间，会酸掉的。 在制作羊肉酒的调料中，红曲同样是不可少的，因为红曲具有暖胃的功效，同时也是给食物上色的最佳天然食材。煮羊肉的过程中，加入红曲和白糖调色调味，使羊肉变得更加诱人可口。 9 0 0 除了调色和调味，作为一种进补食物，在羊肉酒制作中还要加入一定量的食补药材。 羊肉酒制作者 陈玉华 当归头是炖羊肉必须的药材，它去骚嘛，温补活血，一定要当归头，不要当归尾，红枣，党参，生姜。
经过半个小时的蒸煮过后，各种温补的食材已经和羊肉、娘酒充分混合在一起，香味扑鼻而来，陈玉华知道，是该起锅装坛的时刻了。 羊肉酒制作者 陈玉华 瓷泥烧的坛子厚， 用火烤就不会烂掉，越厚的越好。要是很薄的话，一下子烧开了，瓶子就破了。
陈玉华说，装羊肉酒不能用普通的坛子，她的这些坛子都是在平远石正定做的，耐高温、密封性好，只有这样才能保证羊肉酒的原汁原味。一个装满的坛子差不多有二十斤重，然后是封口，最下面一定是天然环保的原材料——芭蕉叶，满含清香。再加上草纸和报纸，这样煮酒时才不至于溢出。 9 0 0
9 0 0 火炙，接下来最为关键的环节，是羊肉酒真正升华的关键步骤。这一环节的成败，直接关系到羊肉酒的味道和口感。 羊肉酒制作者 陈玉华 火候一定要掌握的很好的，要时时刻刻看着， 想开的时候，不要把火搞太旺了。要好几个小时啊，心急不了的，一般要靠经验的 经过四个小时的烘烤，羊肉、娘酒以及各种食材，已经在高温中充分地融合，形成了一种客家人钟爱的独特口感。 羊肉酒制作者 陈玉华 羊肉酒一拿出来，闻一下那种娘酒的香，又有药材，当归，那个味道是很浓的。一看，一闻起来。那种感觉就像吃了。 9 0 0 由于羊肉酒制作工艺要求比较高，制作过程繁杂，如今在雁洋、松口等地还坚持做客家羊肉酒的人已寥寥无几，而像陈玉华这样几十年不间断的坚持下来，以地道食材泡制传统客家羊肉酒的，在这一带就只有她一个人了。所以陈玉华每年做的羊肉酒，早早就被顾客预订了，而且还远销到宁夏、甘肃等地。 煮羊肉酒的季节，陈玉华不会忘记隔壁91岁高龄的邻居，一碗热腾腾的羊肉酒，表达着最温暖的邻里情谊。 羊肉酒制作者 陈玉华 谢谢，不用谢，吃点羊肉酒了。冬天，温补哦，吃了。脚很热的，多吃点。 9 0 0 客家人有在冬至吃羊肉酒的习俗，但过年时节也一样会吃，不仅仅是一种习俗，更多的是包含了客家人热情待客、盼望团圆的一份心愿。
记者：玉锦 摄像：石峰 值班编辑：杨锦龙 值班主任：丘明珠 监制：叶斌 小编：阿扬
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