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一张茶席｜图片来源：网络 编者按： 在“中国制造”迈向“中国创造”的目标中，创新、创意取代生产力成为核心竞争力；“文创产业”一词应运而生，成为融合文化、技术与商业的一种新兴产业图景。然而，文创产品消费的是什么？从大众快时尚到赏玩收藏的光谱中，即便是加以设计的包装或流行一时的“朕知道了”胶带，都是符号消费及表征背后的社会关系建构。那么，推动文创发展的政策制定者、行业行动者以及消费者，便不能不看到和反思自身参与在社会建构的内容和方法方式所表达的意义。本文取材自陈志明、丁毓玲2010年发表于国际学术期刊《饮食与饮食方式》（Foods and Foodways）的学术论文《南中国的茶推广：在老旧产业中重新发明传统》（The Promotion of Tea in South China: Re-inventing Tradition in an Old Industry）的局部，经作者授权加以编译。在传统益发成为老城老聚落保护发展、文化旅游的内容之际，当以传统、乡愁为旗号的无中生有的发明益发充斥于眼前，我们所消费的传统，绝非静态固着物，而是具有当代社会关系、象征资本意义的被重新创造和演绎的传统，我们岂能任意为之？（刘昭吟） 泉州的茶消费——被重新发明的传统 前言 本文探讨福建泉州的茶消费。尽管喝茶被普遍认为是中国古老传统，泉州的茶消费事实上是一个重新发明的传统。改革开放以后的泉州茶消费是被现代营销和生产所推动和塑造的，茶农、茶商、地方政府和台资茶企业均参与其中。如今泉州的茶消费为两股力量所塑造，一是改革开放后的经济发展，二是关于社会地位与现代性的认知变化。茶消费的传统再造，提供了喝茶新方式和调节社会关系的新途径，也提供现代性的象征价值。 泉州人的喝茶方式 泉州人传统上习惯使用陶瓷茶壶和各种大小的茶杯泡茶和品茶。现今他们使用带有杯盖的茶盅（盖杯）泡茶，然后把茶倒入几个小茶杯中饮用。现在泉州市面上的小茶包正是适用于这种类型的茶消费。想要泡茶必须先打开一包7克的小茶包再把茶叶放入茶盅。每一盅能泡出100cc的茶汤，这相当于半个标准量杯的量。这些量足够装满4个小茶杯，因此泉州的茶具通常会配备4个小茶杯。 泡茶用白瓷杯，喝茶用小瓷杯，是2000年以来才在泉州流行起来的。此前，白瓷杯原是在茶厂购买茶叶时用以划分等级的，在家里用得并不多。现在，当人们聚在一起或者被邀请去喝茶，主人会用有盖杯来泡安溪茶，第一泡茶汤被倒入小茶杯，给这些小茶杯进一步消毒两分钟后倒掉。在操作热茶盅时还是需要一些技巧的，杯盖的放置既要使茶汤流到一个小的玻璃器皿（译者按：公道杯）中，又不至让茶叶倒出来。玻璃器皿上放置一个过滤网，以免喝到的茶里有杂质。从第二泡起，将过滤好的茶汤导入小茶杯中；每一泡刚好可以倒满四杯茶。如今，有电水壶确保在任何时候要用开水泡茶都很方便。根据泡出的茶汤质量，在四泡或五泡之后，倒掉泡过的茶叶，重新开一包新茶叶。然而，好的茶叶可以泡八到十次。每一泡时间的长短取决于茶叶的质量以及喝茶人的偏好，或浓或淡。这样，每一泡的时间可能是一分钟、两分钟甚至三分钟。此外，泡茶次数越多，泡出好茶需要的时间也越久。时长还受气候影响。例如，冬天一泡茶的时间比夏天略长。总而言之，泡茶是品味活和经验活。 一般是主人泡茶和奉茶。这正是道格拉斯和伊舍伍德所列举的一个例子，就像在消费仪式中提供的一种评分服务。喝茶时，消费者对茶的质量、颜色、香气、味道等评头论足。主人会因他/她的好茶收到赞美，他/她将被追问从哪里获得这么好的茶。通常也会听到关于某某人怎么获得好茶的议论。茶的种类成为喝茶时的重要谈资。这种喝茶方式，包括茶具的使用，现在被视为传统泉州的一个传统。我们采访茶商证实，实际上茶具的使用是模仿广东潮汕地区的功夫茶传统。这并不令人惊讶，从我们的采访中得知，显然，自从改革开放后茶叶私人买卖伊始，安溪人就一直在潮州人的故乡——潮汕——做买卖。亦即，虽然泉州是距离安溪最近的城市和港口，安溪商人也从安溪通过陆路经由漳州向南运往广东潮州。 泉州：演绎安溪茶消费方式的中心 如今，无论在本地或在外地，泉州都是安溪茶的营销中心。茶叶在泉州进行现代包装。最先这么做的是在泉州开设茶铺的安溪商人，在泉州商铺间的茶叶销售竞争太过激烈后，开始向泉州以外的区域拓展业务。截止2005年底，泉州市工商局登记的销售茶叶的店铺有2,866家。据泉州茶叶协会的受访者透露，许多茶铺为了避税，并没有注册登记。据他们估计，实际上大约有6,000家茶铺。安溪商人在福建其它地区，如厦门、福州，甚至在其它大城市如北京、上海和广州，也拥有自己的茶铺。 商人、政府、农民和大众媒体极大的促进了安溪茶的生产和营销。生活水平的提高和消费群体的增长对安溪茶的促进和茶消费文化的再创造，发挥了重要作用。今天，泉州人，尤其是较年长的群体，都喝安溪茶。200元一斤（译者按：作者2010年前调研的行情）就可以买到相当好的茶。工薪阶层例如教师、公务员，通常购买200元至300元左右的茶与家人或朋友自用。送礼用的茶则大约要300元或更贵。生意人一般买300到500元左右的茶叶; 500元以上的茶叶通常作为礼品。办公用茶通常是50元左右的，尽管一些办公室也会买200元的茶叶。由于茶被广泛的作为友人以及培养“关系”（社会关系）的赠礼，人们从赠礼中获得好茶。价值一斤千元以上的昂贵茶叶通常作为商人间或政商间建立关系的特殊赠礼，或作为回馈给过好处的人的感谢礼。因此泉州有句话叫“买好茶的人不喝好茶，不买好茶的人喝好茶”。 尽管商人在推广和售茶方面有一定的影响力，但当地的文化精英（当地称“文化人”，包括地方精英、专家、教师等等）在今天高雅的饮茶方式中，以一种重要的消费群体的角色参与其中。在茶会上，每个人都会带上自己的好茶，每泡一包茶，大家对茶的色泽，芳香，口感进行评价，拥有最好茶叶的人会受到大家的赞扬。渊博的评价能力，以及关于茶及其象征性的博学知识，深受文化精英的敬重。这类的“精英”喝茶风格迅速在寻常百姓中普及开来。喝茶被视为高雅、精致、有品位、健康。当然，要想高雅并有品位，不仅需要一套精致的茶具，更重要的是拥有好茶叶，以及鉴赏好茶的文化能力。在农村地区的贫民也有一样的泡茶方式，但是他们没有好茶和优雅的茶杯，所以没有多少高雅可言。然而，无论是在城市还是乡村，喝茶都是社交的一种方式，俗话说“以茶会友”。这也是一种休闲方式。即使在家里，喝茶也是家庭成员间共渡时光的方式之一。茶馆是家庭之外的重要聚会场所，对中老年人尤其如此，因为年轻人可能更喜欢去卡拉OK吧喝啤酒或果汁。 茶馆：被重新发明的传统 不像茶叶店只销售茶叶和茶具，茶馆还提供奉茶服务。在茶馆，顾客有桌子或包间喝茶。当地人去茶馆泡茶通常自带茶叶而不是在茶馆买茶，他们认为茶馆的茶叶又贵又不如他们自带的茶叶。顾客为空间和设备的使用付个50元。受过泡茶和奉茶专业培训的年轻女性先进行茶艺表演，表演结束便退出以便顾客享受亲自泡饮的乐趣。许多这类服务员来自安溪，也有来自湖南或安徽等其他省份，人们总是把茶馆与中国历史的悠久传统联系在一起，但泉州现今的茶馆全部是改革开放后建立的，它们出现在新的饮茶消费文化中，并受到茶叶生产、包装、营销的新式风格的影响。如今我们对泉州老人的访谈都确定泉州过去不存在茶馆，也就是说，泉州现今如此普及的茶馆全都是1978年改革开放之后出现的。尽管1949年共产党执政后包括茶馆在内的私企被关闭不足为奇，令研究者感到惊讶的是，泉州的老人，包括以前的富人，没有1949年之前泉州有过茶馆的记忆。曾经辉煌的泉州在她的黄金岁月里必定有过茶馆，但是这需要历史调查来证明。 茶馆在传统再造和茶消费文化的再发明中，起到一定的作用，以至于这种现代是立足于传统或立足于新发明的传统。旧日的象征物与现代相融合并使人体验到现代感，反之亦然。传统与现代故而不冲突，反倒相辅相成。寻常旧式大厝改造而成的古厝茶馆就是一个很好的案例。中国现代化建设的缺憾是旧式房屋可能都将被现代住宅取代。鉴于此，庄先生远见卓识，租下一座相对保存完好的闽南古厝，并将其改造成为茶馆。庄先生善于在经营中巧用传统。茶艺和传统说书形式讲古的展示，前者吸引游客，后者吸引当地人。讲古艺人采用闽南方言，不时演奏二胡以增添戏剧效果。有时候，泉州师院的学生（译者按：南音专业）会受邀演唱南音。泉州木偶剧团在茶馆也有演出。客人们必须提前预定并计时付费。庄先生已然成功地将传统文化融合到他的现代茶馆经营中。以及，他的茶馆已经被本土和包括探索频道在内的海外媒体，描述为古老中国遗存的范本。实际上，茶馆的名字赋予闽南“老房子”的怀旧记忆。“古厝”这个词源于闽南语，是“老房子”的意思。 从庄先生的回答中可以看出，古厝茶馆的管理及其运用传统于现代茶馆之经营，体现了泉州茶馆的风格。 我开茶馆的主要原因是因为我爱喝茶。泉州人通常在饭后或有客来访时喝茶。最初当我开这家茶馆时，我只求保本而没指望盈利。那个时期人们还不习惯去茶馆喝茶，所以头三年里我完全没有盈利。2000年起，我们允许顾客带上自己的茶叶来泡茶。此举非常成功，因为很多泉州人都喜欢带上自己的茶叶在宜人的茶馆环境中饮茶。从2001年，生意越来越好。当年平均每天大约有100桌的顾客，至2006年6月增长到220桌。我的客层从小学生到八旬老人都有。大部分是高素质人群。90%的泉州人会带他们的外地朋友来古厝茶馆。在泉州至少待上三天的游客，都会来参观我的茶馆。我的客人绝大部分是当地人带上他们的外地朋友和游客来我这喝茶。一般来说，政府部门的公务员也会带他们的访客来我的茶馆。 我们可以加以说明，游客和访客来茶馆并不仅为了喝茶，也为了在传统的闽南建筑和环境中，融入这种被视为一种古老遗产的“原真性”活动。与此同时，他们知道他们是被赋予了体验泉州现代生活的机会。对于东道主来说，茶馆给他们的客人和朋友提供了一个展示闽南文化遗产的现代文化消费站点。事实上，泉州人，无论老百姓、精英或政府官员，都将古厝茶馆视为泉州认同的象征，一个体验怀旧和展示闽南遗产的地点，其中茶以一种时尚的方式在这样一个温馨舒适的现代环境中被消费。茶馆已经成为泉州都市生活的现代特征。古厝茶馆如今是一些与茶有关的组织的中心，包括中国茶文化交流活动中心、中国泉州民盟市委书画研究室、茶艺培训中心。带有这些组织名称的匾额都悬挂在茶馆的前墙上。 现代喝茶的社会关系 现代喝茶如今是大众文化的一部分，并且在社会关系中发挥着至关重要的作用。它被用于正式或非正式的社交聚会，它是款待游客和朋友的一种方式。人们在任何地方喝茶，家中、办公室、餐馆、茶馆，任何只要有人相聚的地方，都能成为喝茶的所在。这也成为一种重要的放松方式。当人们喝茶的时候看到朋友经过或出现时，最常听到的就是“Lai lim de”（闽南方言：“来喝茶”）。现代包装的茶叶成为一种有慎重意义的赠礼。茶愈贵，赠礼愈是意义非凡，对收礼人愈表敬意。消费好茶是一种荣耀，更是一个人的地位象征。不仅是对好茶的需求推高了茶叶价格；高价也给予茶叶以地位。我们已讨论了政府官员和商人如何合作推高茶价，尤其是通过“茶王赛”。茶叶价格被荒谬地哄抬，例如从每斤20元抬高到5,000元。 茶已经成为迎合政府官员欢心的理想媒介。政府官员能心安理得的接受茶叶，因为茶叶不是钱，仅仅是一种土特产。一种特定的茶叶销售被称为“卖高价茶”。一个要找政府官员办事的人，可能会被该官员要求到他的亲属所经营的茶店买茶。这个人不胜感激地去买茶，而丝毫不考虑茶的质量或价格，甚至他根本不需要茶。因此，我们的茶商老板经常评论说，生意是很竞争的，而那些有官员背景的企业的生意比其他企业更好。茶在各种关系中都起作用，包括政商关系。 安溪茶产业：生产消费的推广和演进 喝茶这样一种在今日泉州被视为时尚消费的进程，其实是各方力量作用下的重新发明（re-inventing）。在经济层面，改革开放以后泉州地区把茶作为新兴事业的推广，使得茶农（尤其是安溪茶农）和茶商都从中获利。茶的生产、营销和消费的成功推广和现代化也刺激了关联产业的发展，亦即，德化白瓷茶杯、电水壶、用于储存茶叶的冰箱、包装袋以及用于茶叶现代包装的其他物品。有趣的是，安溪当地政府和茶商在推广茶叶生产这件事上，像极了宋朝和明朝对武夷茶的推广。宋朝时期，朝廷和精英士大夫对好茶的需求推动了茶叶种植和制造的技艺改进。我们看到到了18世纪，茶商在茶的生产上变得非常重要。这种情况在今天的安溪也是这样。事实上，商业化的茶叶生产使茶农受益，不像其他那些改革开放以后的工业发展拉动农村劳动力离开农田向沿海工厂转移，而农民到头来仍然两手空空。然而，我们亦需注意到这种大规模的商业种植牵涉到化肥和杀虫剂的使用，这些也都需要加以注意。确实，安溪当地政府自2006年已经开始推动种植有机茶的生态茶园建设。到2008年，安溪有10个这样的茶种植基地。如果对于茶种植的杀虫剂使用愈加关切，有机茶种植便或可成为新方向。但一位见多识广的受访者对此提出他的观点，指出消费者在目前这个阶段更关心的是茶的口感，而不是茶是否有机种植。事实上，大部分的人并没有像把杀虫剂与蔬菜联系起来那样在喝茶时联系到杀虫剂。 茶的生产和消费方式是在历史进程中演化出来的。在宋朝，尽管也有生产昂贵的粉状茶，茶（包括武夷茶）被制成模塑蛋糕一样的形状，称为“腊茶”。到了明朝，全叶的散茶变得流行起来。今天，福建不是以出产绿茶而闻名，绿茶的名声属于浙江。然而在十八世纪之前，就如中国其他地区一样，福建是出产绿茶的。十八世纪，因应欧洲市场的需求，福建出产红茶，即一种发酵茶，而闽西北的著名品牌如武夷红茶（Bohea）、功夫茶（Congou）、小种茶（Souchong）和白毫茶（Pekoe）等在欧洲市场有极高的需求。受台湾的影响，今天好的安溪茶是非常轻度的发酵，以便冲泡时芬芳馥郁且色带淡绿。现今，经过更多烘焙的传统熟茶仍有销售，但已不复流行。轻度发酵的青茶因为有着轻淡和清爽口感的优点，即便那些只偶尔饮茶的人亦能接受。 今天，安溪茶的增产不只为了出口或销售到中国其他地区的市场，更也是为了日益膨胀的泉州本地市场的消费。生产与营销的技术改进，以及经济发展拉动消费人口的增加，创生了一种新的茶消费文化。在这个意义上，布迪厄关于“商品生产的逻辑”和“品位生产的逻辑”的讨论，即“商品系统中的每一个变化都包含有品位上的变化”，对我们的讨论非常重要。生产好茶叶的技术改进影响了品位的变化，并且，对好茶的需求又将茶的生产积极引导向了某个特定方向。青茶的出产比传统的发酵茶更受青睐。与此同时，泉州地区使用泡茶杯的泡茶风格又带来了茶叶小包装袋的生产。消费的技术和“喝茶传统的重新发明”是息息相关的。 品味：喝茶传统的重新发明 今日的安溪茶（尤其是铁观音）已然成为送礼佳品，消费好茶代表着尊贵的社会地位。好主人会拿出好茶款待来客，而客人也通过主人对茶的鉴赏级别来判定主人的社会地位。然而主人也会评价客人的品味，如果客人被认为不具备辨别好茶坏茶的文化能力，主人就不愿意浪费他最好的茶。主人对客人有几分敬重，基本上都反映在他/她所拿出的茶叶里了。但是品茶并没有一个绝对标准。精英消费者的同质性形塑了茶的品味。也就是说，这些精英消费者互相构筑了“好品味”的标准。好安溪茶的特征是淡黄带青绿的愉悦色泽，芳香不苦涩，以及不仅要有好口感，更要有好的喉感。然而，这些味觉上的愉快体验却更多是一种习得的能力。这样一种喝茶的文化方式是完全有别于口腹上的解渴的，一杯茶若是委婉地被说成是“淡了点”和“不好”，那这就只是在说这只不过是用来解渴的茶。因此，市面上出现越来越多的有品牌的茶，单单是铁观音这一分支就数不胜数。这些品牌化的茶满足了社会上渐趋多元和分化的“品位”。事实上，茶商所推动的“茶王赛”便在对茶的品牌化这一进程中颇多助力。 本文论证了安溪茶的当今地位如何而来、其在改革开放后市场经济里的经济生产重要性、以及作为一种新型消费文化的“品茶传统的再生产”。通过生产和营销好茶取得茶产业的成功推广，于是导致了茶消费的新品位和新文化。在西方后现代资本主义，消费被视为涉及符号的文化过程，而不只经济过程。尽管泉州的市场经济改革历时尚短，那里的消费却与晚期资本主义有着相似特征。泉州的茶消费印证了鲍德里亚所提出的的消费模型——一种符号操弄的系统性行动。茶不只是一种饮料，它更是一个人品位、地位和荣耀他人的重要象征。喝茶也是一项休闲活动。人们在办公时间以喝茶接待公务访客模糊了工作和休闲的区别。泉州的茶消费是一种生活方式，也是一种调节社会关系的方式。这个过程，用鲍德里亚的话来讲，就是买茶的人透过茶的展示，活分地参与到“身份感”（a sense of identity）的创造和维护的尝试中。 如果我们将“生产和消费的技术”放在全球技术形构或Appadurai的技术图景（technoscape）的脉络来审视，茶的现代消费是受到取道台湾的全球化的影响。尽管咖啡作为一种新饮料被一些人所接受，中式茶饮仍然会是闽南的一个核心文化特征，因为它是一种土生土长的传统。就如吉登斯所指出的，传统是“被需要的，而且会永远存续，因为传统赋予生命以延续性和形式”。这里所讲的重新发明的茶饮不单指喝茶，它有着新的社会重要性和符号重要性，在于其已被融入人们文化生活和主体感中了。 本文仅代表作者个人观点，不代表本刊立场 |
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